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11/05/2014

Assiettes en fleurs

La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, fleurs, assiettesCouleurs, parfums, saveurs… Les fleurs se prêtent à de multiples préparations étonnantes et savoureuses. Voici quelques idées pour mettre en œuvre les fleurs en cuisine…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt

C’EST LE PRINTEMPS ET, AVEC LUI, ce sont de nouveau les arbres qui bourgeonnent et les fleurs qui poussent au jardin et dans les champs. Si elles sont depuis longtemps utilisées pour leurs vertus médicinales, ces dernières années, les fleurs s’immiscent de plus en plus dans nos assiettes, plébiscitées par de grands chefs.  Sang-Hoong Degeimbre réalise, par exemple, une soupe de violettes et agrumes garnie de pensées et de pétales de rose. Tandis qu’ Arabelle Meirlaen présente son chou rouge fermenté avec des fleurs de compagnon rouges et blanches, du myosotis, du géranium mollet…
 
Sur les étals des marchés, la fleur de courgette est ainsi devenue monnaie courante, tandis qu’on mange parfois des fleurs sans y penser, des légumes-fleurs plus précisément, comme l’artichaut ou le brocoli ! Mais attention, toutes les fleurs ne se mangent pas, le muguet ou les fleurs de rhubarbe sont ainsi toxiques. Il faudra donc bien se renseigner et n’utiliser que des fleurs non traitées cueillies sur des terrains vierges d’engrais chimique ou de pesticides et éloignées des sources de pollution atmosphérique comme les voitures ! Attention aussi aux espèces protégées.
 
Si l’on n’a pas de jardin à disposition ou l’occasion d’effectuer une cueillette dans les champs, on trouvera chez les herboristes une belle sélection de fleurs sous différentes formes : séchées (souci, rose, lavande, camomille…), hydrolats (eaux florales, comme l’eau de fleur d’oranger), huiles essentielles pures (de neroli par exemple, produite à base de la fleur du bigaradier), huiles essentielles en cristaux (Ylang-Ylang ou géranium bourbon).
 
 
Parmi les utilisations traditionnelles des fleurs, on trouve par exemple en Franche-Comté la cramaillotte, un “miel” de pissenlit. Ou encore, dans la région d’Arlon, le maitrank, apéritif  dont l’origine remonte au Moyen Âge, élaboré à base d’aspérule odorante. Mais on consomme des fleurs partout dans le monde. On boit ainsi des infusions de fleurs d’hibiscus en Égypte (karkadé) ou au Sénégal (bissap). Tandis que, dans la cuisine mexicaine, on mange traditionnellement des fleurs de calabaza , une sorte de potiron, dans des empanadas  ou des quesadillas .
 
 
Herboriste
À l’Herboristerie Moderne à Bruxelles, on trouvera, en plus de nombreuses fleurs séchées, des livres sur la cuisine aux fleurs, des graines bio de fleurs comestibles de chez Semailles ou encore une large gamme de produits à base de fleurs de chez “Aux sources du bien vivre” (huile essentielle en cristaux, fleurs d’épices, des mélanges d’épices et de fleurs…).
87 rue Marché au Charbon à 1000 Bruxelles. Ouvert du lundi au samedi de 11h à 18h (fermé entre 13h et 14h). Rens. : 02.503.55.95 ou www.herboristeriemoderne.be.
 
 
Recette
 
ASPERGES BLANCHES, ŒUFS MIMOSA AUX FLEURS
Alliés idéaux des asperges blanches, les œufs sont ici préparés mimosa. Une recette “old school” qui mériterait d’être remise plus souvent au-devant de la scène. Les fleurs servent dans ce cas de condiment et renforcent la palette chromatique du plat (photo).

INGRÉDIENTS (POUR 2 PERS.) :
6 belles asperges blanches de Malines, 4 œufs, 4 c.à.c. de mayonnaise, 2 c.à.c. de moutarde, 2 c.à.c. de fleurs de roquette, 2 c.à.c. de fleurs d’ail des ours, 2 c.à.c. de fleurs de bourrache, 3 têtes de fleurs de sarriette, 1 c.à.c. de fleurs de myosotis, 1 c.à.c. de fleurs d’aspérule odorante, 1 c.à.c. de fleurs de cardamine des prés, 1 branche de romarin avec des fleurs, quelques feuilles d’oseille, 40 g de beurre, vinaigre balsamique, sel, poivre.
 
 
PRÉPARATION :
Nettoyer les fleurs dans un litre d’eau additionnée d’une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Les sécher délicatement.
Éplucher les asperges et les cuire dans une casserole à asperges à l’eau bouillante salée pendant quelques minutes (suivant leur diamètre).
Dans le même temps, cuire les œufs à l’eau frémissante salée et vinaigrée pendant dix minutes. Sortir les œufs, les rafraîchir sous l’eau froide et les écaler. Couper délicatement les œufs durs en deux pour en récupérer le jaune en veillant à ne pas abîmer le blanc.
Dans un bol, écraser le jaune d’œuf et le mélanger avec la mayonnaise, la moutarde, les fleurs (en conserver quelques-unes pour la présentation). Saler et poivrer.
Garnir les blancs d’œufs avec le mélange, en bombant pour reformer un “jaune”.
Servir avec les asperges et les feuilles d’oseille, assaisonner de beurre fondu chaud et d’un peu de vinaigre balsamique. Décorer de quelques fleurs.
 
 
Ph.: H.H.

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