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19/05/2014

Les oubliés du potager

La Libre, Momento, Dehors, jardin, potager, légumes oubliésMettons un peu de fantaisie au jardin, au potager et dans notre assiette ! Quelques légumes anciens, oubliés par certains ou méconnus par d’autres, retrouvent leur place au soleil.

Au jardin: Marie Pascale Vasseur et Marie Noelle Cruysmans

ARROCHE, TÉTRAGONE, CHOU-RAVE, bette, cardon et panais reviennent au goût du jour. Également dans les rayons des supermarchés qui les ont pourtant jetés aux oubliettes depuis quelque temps. Beaucoup de ces légumes ont été rayés de la carte dans les années 70 et 80. Sans doute emportés par la vague de l’agriculture industrielle faisant la part belle aux cultures rentables et aux variétés standardisées et calibrées des grandes entreprises semencières. Et pourtant, on oublie souvent qu’aux XVIIIe et XIXe siècles les potagers regorgeaient d’un tas de légumes différents selon les terroirs.
Aujourd’hui, nul besoin d’être végétarien ou “toqué” de légumes pour les réhabiliter. Ils en valent vraiment la peine. Non seulement ils sont beaux à regarder mais, savoureux, ils combleront les palais les plus délicats. Et si vous ne vous sentez pas l’âme d’un semeur, laissez-vous tenter par les petits godets des jardineries tout préparés et prêts à être plantés… pour finalement être mangés.
Épinglons quelques légumes de la ronde des oubliés.
 
 
Tétragone et arroche
 
Appelée épinard d’été, la tétragone est originaire de Nouvelle-Zélande. Ses feuilles triangulaires, épaisses et charnues sont délicieuses. Elles se préparent de la même manière que l’épinard tout en offrant un peu plus d’onctuosité. Ne supportant pas le froid – elle gèle –, mais en revanche tolérant parfaitement la sécheresse – ce qui n’est pas le cas de l’épinard qui a tendance à monter très vite en graines –, elle lui succède tout naturellement dès le mois de mai. Rampante, ses tiges ramifiées et étalées dépassent le mètre en tous sens.
L’arroche, appelée communément bonne dame ou chou d’amour, la plus ancienne des herbes à pot, a déserté nos jardins au siècle dernier. Venue d’Asie centrale, elle est sans doute un des premiers légumes consommés par nos ancêtres, bien avant l’arrivée de l’épinard. Facile à cultiver, on la sème tout simplement en place. Son port érigé, de 1 m à 1m 50 de haut, et son feuillage blond (vert clair) ou rouge foncé ou encore vert vif font penser à celui de la tétragone. Très décorative, elle trouve aussi une place de choix dans les massifs parmi les fleurs. Les feuilles tendres se mangent crues ou cuites. Moins acides que les feuilles d’oseille, elles les remplacent aisément dans les préparations culinaires.
 
 
Chou-rave
 
Les choux forment une belle et grande famille. Les choux-fleurs, cabus, rouges, de Milan et de Bruxelles se taillent la part du lion. Et pourtant, il y en a des tas d’autres comme le petit chou-rave au look bizarre semblant tomber tout droit d’une autre planète… ou d’un récit de science-fiction. Souvent confondu avec le chou navet, alias le rutabaga, plusieurs en gardent un triste souvenir des temps de guerre et de disette. Bien qu’appelé rave, ce n’est pas sa racine que l’on déguste, comme celle d’un radis, mais une boule de la taille d’un poing ou d’une balle de tennis, formée par un renflement de la tige. Sa culture est très ancienne. À maturité en un ou deux mois, ce légume tendre, doux et savoureux, autrefois roi du pot-au-feu, est aussi râpé tel quel comme une carotte, ou cuit à la vapeur agrémenté d’ail et de thym. Il en existe plusieurs variétés : les ‘Delikatess blanc’ et ‘Delikatess bleu’, le ‘Superschmelz’ blanc et l’‘Azur star’ bleu. Variez les couleurs pour le plaisir des yeux.
 
 
Cardon et bettes
 
Le cardon, un des géants du potager, apparenté à l’artichaut, est dorénavant adopté dans les massifs de fleurs, tant son large feuillage argenté est beau. Spectaculaires, graphiques, les feuilles découpées et épineuses forment une grosse touffe d’environ 1 m 50 de haut. En réalité, c’est la partie charnue des feuilles, les cardes, ces redoutables pétioles munis d’épines, qui sont comestibles. Le cardon apprécie une terre riche, du soleil et beaucoup de place pour pouvoir se déployer. Au début de l’automne, prêtez-lui un peu d’attention et de soins si vous comptez le manger. En effet, il est nécessaire de lier et entourer le feuillage d’un papier opaque (journal ou carton) pendant 2 à 3 semaines pour faire blanchir et s’attendrir les cardes. Après cette étape ultime, vous pourrez les déguster à la sauce blanche en accompagnement de gibier, comme le veut la tradition.
Les bettes ou blettes – l’orthographe hésitant toujours, les deux termes sont utilisables –, malgré leurs côtes juteuses et leurs feuilles charnues, n’ont pas toujours la place qu’elles méritent. Tout comme d’ailleurs leurs cousines, les betteraves. Savoureuses et tellement décoratives avec leurs cardes multicolores, elles apportent un brin de “peps” aux compositions jardinières. Ouvrez l’œil, on les retrouve de plus en plus au beau milieu des ronds-points communaux. Leurs tiges vertes, blanches, jaunes et rouge écarlate attirent les regards. Dans la cuisine, les feuilles entourent les farces et font de bonnes quiches, alors que les cardes sont gratinées ou cuites al dente puis marinées dans l’huile d’olive avec tomates, basilic et tutti quanti.
 
 
Ficoïde et mertensia
 
La ficoïde appartient à la même famille que la tétragone. Sans doute plus anecdotique et plus difficile à dénicher, et pourtant tellement délicate. On l’appelle glaciale ou cristalline car ses feuilles épaisses donnent l’impression d’être recouvertes de milliers de petits cristaux. On dirait des gouttelettes de rosée givrées. En fait, des minuscules vésicules translucides gorgées d’eau. Légèrement salée, agrémentant les salades et mescluns, la ficoïde a l’art de fondre dans la bouche. Avec une agréable sensation de fraîcheur. Les jeunes feuilles des petites rosettes étalées sur le sol se récoltent au fur et à mesure jusqu’aux premières gelées. Une sensation nouvelle.
Dans un autre registre de saveur, la surprenante plante à huître, appelée aussi huître végétale, pulmonaire de Virginie ou plus scientifiquement Mertensia maritima, que nous avons découverte récemment. Ne soyez pas sceptique. Le parfum iodé de sa feuille bleu vert renvoie immédiatement à celui du précieux mollusque. De quoi enchanter vos salades et vos plats de poisson. Décorative, rampante, elle se plaît en bord de mer, dans les sols sableux et rocailleux, et chez nous depuis deux ans, dans un grand pot en terre cuite. Malheureusement disparue in situ suite à des cueillettes excessives, il est utile et agréable de la réintroduire au jardin.
 
 
Ph.: MNC & MPV - Bettes multicolores

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