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25/05/2014

La Chine se diversifie

La Libre, Momento, Papilles, Spiritueux, chinois, baijiuDéjà reconnue pour ses vins, la Chine accueillera la “Spirits Selection” du Concours Mondial de Bruxelles dans la région de production du baijiu, un alcool de grains issu du sorgho.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


LA CHINE ARRIVE LÀ OÙ on ne l’attendait pas ! Non contente d’aligner avec succès plus de 60 vins au Concours Mondial de Bruxelles, voilà que l’Empire du Milieu annonce la couleur pour 2015, année où la ville de Guiyang accueillera la “Spirits Selection” du Concours Mondial de Bruxelles. Guiyang est la capitale de la province de Guizhou, la principale région de production du baijiu, où se situe la plus importante distillerie : “Moutai”.

Le baijiu, un alcool de grains issu du sorgho, est le spiritueux le plus volontiers dégusté en Chine. Avant de l’être dans le monde ?
 
 
En 2013, la production de baijiu s’est située à 123 millions d’hectolitres. Oui, vous calculez bien, ce sont 12 milliards de litres ! Cela en fait le spiritueux le plus bu au monde, mais sa consommation est essentiellement chinoise puisque les exportations ne représentent pour l’instant que 3 % de la production.
 
Les choses bougeant très rapidement en Chine, il ne serait pas étonnant de voir le baijiu envahir d’autres marchés dans un avenir très proche. Les Chinois en ont les moyens ! Le chiffre d’affaires de l’industrie du baijiu était de 59 milliards d’euros en 2013 (+7,05 % par rapport à 2012), pour un profit de 9,5 milliards d’euros. La banque nationale des statistiques chinoise recense 1300 distilleries, dont 48 grandes entreprises qui totalisent à elles seules la moitié des ventes.
 
Des traditions séculaires entourent la production du baijiu (voir ci-dessous) qui est un élément culturel fondamental de la société chinoise. Son origine remonte à la dynastie Yuan, il y a plus de 800 ans. Si le baijiu industriel est financièrement accessible pour les classes sociales plus pauvres, les baijius de prestige, vendus entre 100 et 2500 € la bouteille, sont particulièrement prisés par les dignitaires et les riches chinois.
 
 
Qu’est ce que le baijiu ?
 
 
Le baijiu est un alcool de grains, issu majoritairement de la fermentation en phase solide du sorgho. Quatre catégories de baijius sont recensées, selon leurs arômes : “strong aromas, light aromas, sauce-aromas et rice-aromas”.
Le baijiu est produit en six étapes : la préparation des ingrédients, la préparation du “qu”, la saccharification, la fermentation, la distillation et le processus de vieillissement.
 
Préparation des ingrédients. Le sorgho est typiquement l’ingrédient principal du baijiu, néanmoins, d’autres céréales ou végétaux peuvent également entrer dans sa composition (blé, riz gluant, pois, etc.). Les ingrédients sont humidifiés. Parfois, ils sont chauffés à la vapeur; parfois, ils sont écrasés.
 
Préparation du “qu”. Le “qu” (prononcez “choo”), une invention chinoise très particulière, est une préparation de grains écrasés pouvant contenir des herbes médicinales chinoises, mélangée à de l’eau. La pâte forme des briques ou des boules qui sont ensuite stockées dans des pièces chaudes pendant un mois. Durant ce processus, les briques de “qu” sont contaminées par des levures, champignons et bactéries. Tous ces micro-organismes interviendront dans les processus de saccharification et de fermentation.
 
Saccharification. L’amidon contenu dans les grains est saccharifié pour libérer les sucres simples qui pourront être ainsi transformés en alcool par les levures. Dans le processus de production du baijiu, la saccharification (transformation de l’amidon en sucres fermentes cibles) est réalisée en ajoutant de la poudre de “qu” et de l’eau aux ingrédients. Il n’y a pas de processus de germination, réalisé chez nous en malterie pour les brasseurs et les distillateurs.
 
Fermentation. Les processus de saccharification et de fermentation sont réalisés en une seule étape. Durant la fermentation réalisée dans de grandes fosses creusées dans la terre ou dans des jarres en céramique, enterrées ou non dans le sol, les sucres libérés sont transformés en alcool grâce à la poudre de “qu”. Parfois, la fermentation est réalisée en plusieurs étapes, en ajoutant du grain frais et de la poudre de “qu” à chaque étape. Au final, on obtient une bouillie ou purée de grains alcoolisés.
 
Distillation. La distillation est réalisée dans des alambics traditionnels chinois. Comme la distillation n’est pas réalisée à partir d’un liquide alcoolisé mais d’une matière solide alcoolisée, il est nécessaire de faire passer de la vapeur à travers cette bouillie alcoolisée pour vaporiser et entraîner l’alcool. L’alcool vaporisé est ensuite récupéré et siphonné dans une chambre de condensation. L’alcool sortant de l’alambic à 70° est directement embouteillé ou dilué pour atteindre un taux d’alcool compris entre 48 et 56 % vol. De nombreux producteurs mélangent alors le distillat avec du grain épuisé et des ingrédients frais pour un nouveau processus de fermentation et de distillation. Ce processus peut être répété plusieurs fois.
 
Vieillissement. La plupart des producteurs vont ensuite stocker le baijiu dans de grandes urnes en terre dans des caves souterraines ou chambres sombres pendant un ou deux ans, parfois plus. Les arômes mûrissent et un équilibre s’installe.
 
 
Ph.: B.H.

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