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01/06/2014

Ripailles gastronomiques

La Libre, Momento, Papilles, Culinairia, Festin originelDu 21 au 25 mai, la 6e édition de Culinaria a de nouveau su se réinventer à Tour & Taxis, autour du thème du “Festin originel”. Quelque 8 000 personnes (2 000 de moins qu’en 2013) ont dégusté les plats préparés par 19 chefs étoilés et participé à diverses activités très gourmandes. Retour sur ce qui reste l’un des plus grands événements gastronomiques en Belgique.

Reportage: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


Les stands
 
Culinaria, ce ne sont pas que des chefs, ce sont aussi des produits. On trouvait ainsi un marché gourmet bien achalandé et quelques stands alléchants. Sponsors de l’événement, les fromages de Suisse proposaient par exemple un magnifique buffet en collaboration avec le fromager Pascal Fauville. Une belle façon de mettre en valeur le patrimoine fromager helvète. L’offre était en effet variée et les fromages, quasiment tous AOP, de grande qualité : gruyère d’alpage, gruyère réserve, étivaz, tête de moine, vacherin fribourgeois, sbrinz, emmentaler… À déguster avec des pommes séchées ou encore des poires à Botzi AOP, une spécialité de Fribourg.
Autre stand qui attirait tous les regards, celui d’Hendrik Dierendonck (photo). Le boucher star de Saint-Idesbald avait déménagé son frigo de maturation à Tour & Taxis, où étaient exposées d’impressionnantes côtes à l’os et de riches carcasses. Le tout dans une bonne odeur de cuisson au charbon de bois, celle des grills Green Egg et Josper. Les amateurs de bidoche pouvaient même s’acheter un steak dry aged en choisissant entre le bœuf wagyu, la limousine, la Holstein, la rubia galega… Ou encore l’excellente rouge des Flandres, une race locale oubliée que Dierendonck essaye de faire revivre. Après y avoir goûté, on souhaite ardemment qu’il y parvienne !
 
 
La Libre, Momento, Papilles, Culinairia, Festin originelLes chefs
 
Si l’on s’offre le luxe de participer à Culinaria (75-80 € le passeport tout de même…), c’est d’abord pour goûter à la cuisine de grands chefs. Chaque entrée donnait droit à une mise en bouche concoctée par un chef prometteur, à cinq plats étoilés ainsi qu’à un dessert généreux signé par deux grands pâtissiers. Si, comme chaque année, certains n’avaient pas vraiment respecté le thème, d’autres cuisiniers ont particulièrement brillé pour offrir un véritable “festin originel”.
À commencer par Sang-hoon Degeimbre de “L’air du temps”**. Son agneau de lait aux épices rôti au barbecue fut clairement la claque de cette édition 2014. Non seulement pour la viande, fondante à souhait, mais surtout pour le goût profond de ses légumes lactofermentés. À la fois original et savoureux. Imparable !
Chef du “’t Zilte”** à Anvers, Viki Geunes avait, lui aussi, opté pour l’agneau, anglais. Sa belle assiette mêlait filet tendre et cou braisé, servis avec des céréales et une vraie sauce à l’ancienne. Délicieux !
L’excellent Clément Petitjean, de “La grappe d’or”* à Torgny, revisitait quant à lui un plat paysan gaumais, la touffaye. Au menu, cochon de lait à la broche, pommes de terre, lard et oignon. Dans une composition à la fois moderne et rustique réjouissante.
Un festin ne peut s’imaginer sans un dessert digne de ce nom. Les pâtissiers Pierre Marcolini et Marc Ducobu ont joué à fond le thème en réinterprétant deux grands classiques qui reviennent furieusement à la mode (photo) : le saint-honoré pour le premier (en remplaçant la pâte à chou par du pain de gênes parfum citron; mousse chocolat à la fève tonka), la religieuse pour le second (au praliné).
 
 
La Libre, Momento, Papilles, Culinairia, Festin originelLes ateliers
 
Chaque année, Culinaria propose à ses visiteurs de s’inscrire à divers ateliers. La grande nouveauté, cette année, était le “Foreign Festin”. Pour celui-ci, San Pellegrino avait convié à Bruxelles quelques-uns des chefs de son célèbre “Top 50 des meilleurs restaurants du monde” : l’Espagnol Quique Dacosta, le Suédois Björn Frantzén ou encore les Français Alexandre Gauthier (“La grenouillère”*) et Bertrand Grébaut. Ce dernier, élève d’Alain Passard, a épaté avec sa cuisine axée sur l’“hyper saisonnalité”. Au menu, des asperges vertes aux fleurs de sureau et une tarte-crumble aux fleurs (sureau, coriandre, thym…). Face à une telle maîtrise, on comprend que son “Septime” (qui vient de décrocher une étoile au Michelin) soit l’une des tables les plus courues de Paris  !
Les plus curieux ont également pu suivre, en compagnie du Liégois Pierre Leclercq, une leçon de gastronomie historique. Ou l’histoire du goût (notamment des épices) de l’Antiquité romaine à Auguste Escoffier, avec de petites dégustations à la clé, comme ce “poulet en potage de Hongrie” aux pommes et épices préparé le 12 décembre 1557 lors de la Joyeuse entrée à Liège du prince-évêque Robert de Berges. On pouvait également s’initier à un étonnant mariage, celui du thé et du fromage, en compagnie de Fabienne Effertz, auteure du magnifique ouvrage “Le Herve, bien plus qu’un fromage”. À moins d’apprendre à préparer le parfait “Dry Martini” ou un délicat “Corpse Reviver” à l’atelier cocktails (photo), sous les conseils avisés de Matthieu Chaumont, mixologuede l’excellent bar à cocktails “Hortense” au Sablon.
 
 
Ph.: H.H.

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