Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Envoyer ce Blog à un ami | Avertir le modérateur

14/06/2014

La Belgique en tête du peloton européen

La Libre, Momento, restaurants, top 100, Kobe Desramaults, In de WulfLundi soir, était dévoilé à Bruxelles le palmarès de la 3e édition du Top 100 des meilleurs restaurants européens, qui couronne Kobe Desramaults du restaurant “In de Wulf” à Dranouter.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


EN CE LUNDI DE PENTECÔTE, c’est un ciel apocalyptique qui s’avance sur Bruxelles, une mer de nuages mimant des vagues déchaînées. Juste avant que n’éclate l’orage, vers 18h, Steve Plotnicki, créateur du blog “Opinionated About Dining” (OAD), prend la parole devant la “Bozar Brasserie” pour annoncer les résultats du 3e Top 100 des restaurants européens. Jolie surprise : c’est une table belge qui s’impose ! À 33 ans, Kobe Desramaults voit son travail de réinvention du terroir flamand au “In de Wulf” enfin payer. Il succède en tête du classement à l’Espagnol Quique Dacosta, rétrogradé à la 3e place, juste derrière un classique français, la maison “Troisgros” à Roanne.
 
 
Créé aux États-Unis en 2007, le classement OAD entend bien détrôner le fameux “Top 50 des meilleurs restaurants du monde” de San Pellegrino. Ancien producteur de musique (notamment du groupe Run-DMC, connu notamment pour sa version rap de “Walk this Way” d’Aerosmith), Steve Plotnicki met en avant sa totale indépendance vis-à-vis de tout sponsor. Ouvert à tous via un formulaire à remplir en ligne sur le site d’OAD, son classement fonctionne par accumulation d’avis, traités de manière statistique, comme la plupart des sites collaboratifs d’aujourd’hui, du Zagat à Yelp. Plotnicki affirme pouvoir désormais compter sur 4 300 contributeurs à travers le monde, dont des Belges, comme Laurent Vanparys, agent de chefs et personnalité influente de la gastronomie mondiale.
 
 
L’année dernière, OAD avait choisi “L’Arpège” à Paris pour annoncer son palmarès. Cette année, c’est à Bruxelles que Steve Plotnicki a posé ses valises. Pour des raisons pratico-pratiques : situation centrale en Europe, destination abordable… Peut-être aussi parce que, grâce à un travail de lobbying à l’international mené tant au nord qu’au sud du pays, la Belgique commence à s’imposer comme une destination gastronomique pour les foodies du monde entier. “Quelque chose se passe ici en Belgique, même si je ne peux pas y mettre le doigt. D’autant que le pays est si divisé entre la Flandre, la Wallonie et Bruxelles”, explique Plotnicki.
 
 
Pour célébrer la victoire de Kobe Desramaults et tenter de faire connaître son classement en Europe, Plotnicki avait vu les choses en grand en organisant à la “Bozar Brasserie” de David Martin un grand dîner de gala. Malgré le prix prohibitif du ticket d’entrée (250 € le couvert), la salle était archi-comble ! “Ici, les gens aiment manger !”, s’enthousiasme l’Américain. Il faut dire que l’affiche était alléchante : pas moins de 11 grands chefs européens se succédaient aux fourneaux pour proposer aux chanceux mangeurs pas moins de 15 plats, tout en assurant tous ensemble le service à table !
 
Du côté belge, Gert de Mangeleer (“Hertog Jan”*** à Bruges), 27e au classement OAD, jouait la carte de la simplicité avec son avocat à la poudre de tomate ou avec un poivron rouge reconstitué, au fromage de chèvre, olives et anchois, mêlant douceur et saveurs explosives. Tout en délicatesse, le dessert de Sang-hoon Degeimbre (“L’air du temps”**, 24e) était une délicate tartelette à la rhubarbe, aux fraises et aux fleurs de sureau. Julien Burlat (“Dôme”* à Anvers, 127e), David Martin (“La Paix”* à Bruxelles, 99e), Michaël Vrijmoed (“Vrijmoed”* à Gand), Matthieu Beudaert, (“La Table d’amis”* à Courtrai) et Damien Bouchery (“Bouchery”, 132e) étaient également de la partie.
 
 
On retrouvait également en cuisines quelques grosses pointures de la gastronomie mondiale, comme le Néerlandais Sergio Herman (absent du classement cette année puisqu’il a fermé son trois étoiles “Oud Sluis” à Sluis pour ouvrir “The Jane” à Anvers), le trois étoiles espagnol Quique Dacosta, le Berlinois Tim Raue (deux macarons) ou encore le Norvégien Esben Holmboe Bang, deux étoiles au restaurant “Maaemo” à Oslo. Ce dernier épatait par la fraîcheur de son jus vert aux huîtres de Bomlo et aneth ou encore par son maquereau vinaigré, proposé dans un jus à la confiture de pommes vertes. Une composition dans l’air du temps qui illustre à merveille la créativité scandinave contemporaine.
 
D’ailleurs, Steve Plotnicki est convaincu que c’est du côté du Nord de l’Europe que se trouve actuellement le plus grand talent. Si son restaurant “Fäviken” n’était pas situé dans une région aussi reculée de Suède, c’est sans doute le costaud Magnus Nilsson qui serait en tête de son classement (il n’est que 17e actuellement)… “Pour moi, il y a trois gars qui sont vraiment en train de faire bouger les choses, poussant toujours plus loin leurs recherches : Kobe Desramaults au ‘In de Wulf’, Magnus Nilsson au ‘Fäviken’ et Alexandre Gauthier à ‘La grenouillère’, tout près d’ici, dans le Pas-de-Calais…”
 
Rens. et classement complet : www.opinionatedaboutdining.com.
 
 
Kobe Desramaults, l’étoile montante
 
Le Michelin ne lui accorde toujours qu’un seul macaron (depuis 2005). C’est pourtant chez lui que se précipitent les foodies du monde entier. Depuis quelques années en effet, l’étoile de Kobe Desramaults ne cesse de grandir. Installé dans une belle ferme de la campagne de Dranouter, le jeune chef flamand de 33 ans a vite compris qu’il lui fallait non seulement être bon en cuisine mais aussi en communication pour s’imposer.
 
Associé au mouvement des Flemish Foodies, il se lançait également dès 2009 à la recherche de l’identité culinaire flamande, en travaillant avec Filip Claeys (deux étoiles au “Jonkman” à Bruges) mais aussi avec le Français Alexandre Gauthier, autre chouchou des passionnés de gastronomie. Le chef de “La grenouillère”, à La Madelaine-sous-Montreuil, figure d’ailleurs lui aussi dans le Top 100 AOD, à la 41e place.
 
 
Élu chef de l’année par le guide Gault&Millau en 2012, Desramaults impressionne par sa capacité à mettre en valeur son terroir local – il travaille notamment l’excellente Rouge des Flandres, une race bovine autochtone – en s’inspirant des techniques les plus en vogue, notamment venues de Scandinavie.
 
“Ce que recherchent les foodies, ce sont de nouvelles histoires, commente Steve Plotnicki, fondateur d’Opinionated About Dining. La cuisine moléculaire, qu’on l’aime ou non, avait au moins une ligne narrative claire. Kobe a également une ligne très précise. Il a un petit peu importé ici ce que faisait René (Redzepi, du “Noma”, NdlR) au Danemark. Il sert du bœuf issu d’un troupeau de 50 têtes de bétail qui se perpétue depuis 400 ans… Kobe est très attaché à cette histoire. Il commence à obtenir une certaine reconnaissance, qu’on espère bientôt internationale!”
 
 
Invité du très trendy salon Omnivore à Bruxelles en mars 2012, le jeune chef donnait un bel exemple de ses explorations culinaires. Il dévoilait la création de l’un de ses plats phares  : une boule de céleri-rave considérablement réduite après plusieurs heures passées dans une cheminée. Le résultat, un légume délicatement confit, servi avec du pain au levain et un fromage aux parures de céleri maison.
Toujours soucieux de surprendre, le chef peut également sortir de son chapeau un dessert improbable mais parfaitement réussi : une étonnante sphère de meringue glacée à la bière Pannepot de Vleteren et au craquelin de porc !
 
 
Si l’on n’a pas les moyens de s’offrir un repas au “In de Wulf” (125 ou 145 € le menu dégustation, sans les vins) pour découvrir cette cuisine qui allie simplicité et engagement– que certains de ses détracteurs qualifient d’“hallucination collective” –, on pourra se rabattre sur “De Vitrine”, l’excellent bistrot de Desramaults à Gand…
 
“In de Wulf”. Wulvestraat 1, 8950 Heuvelland. Fermé lundi, mardi, mercredi midi et samedi midi. Rens. : www.indewulf.be ou 057.44.55.67.
“De Vitrine”. Brabantdam 134, 9000 Gand. Prix : menu 4 serv. 45€. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Rens. : www.de-vitrine.be. ou 09.336.28.08.
 
 
Ph.: Virginie Lefour/Belga

Les commentaires sont fermés.