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15/06/2014

La cachaça en pratique

La Libre, Momento, Papilles, eau-de-vie, cachaça, BrésilAprès une présentation générale la semaine dernière, plongeons davantage encore dans l’univers de la cachaça.
 
Mise en bouteille: Baudouin Havaux


Reconnaître les différents types de cachaça

 
Les 14 000 marques de cachaça produite au Brésil respectent une seule législation très stricte basée sur une distillation du jus de canne à sucre. Elles sont cependant toutes différentes. Chaque produit est élaboré dans un univers qui lui est propre. Depuis le type de canne utilisé, le terroir, en passant par les soins apportés à la coupe et au broyage, le type de fermentation, les équipements de distillation (en colonnes de distillation utilisées par l’industrie ou en alambics par les petits et moyens producteurs), les conditions de stockage (qui peut se faire dans différents types de bois ou dans de l’acier inoxydable), jusqu’à la mise en bouteille.
 
L’univers de la cachaça est infini et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. La lecture des étiquettes permet par contre de faire le bon choix. Les mentions “descansada”, “nova”, “pura”, “branca”, “prata” et “traditional” font toutes référence aux cachaças de couleur transparente qui ont été embouteillées à l’issue de la phase de repos. Les mentions “armazenada”, “envelhecida” ou “ouro” indiquent que la cachaça a été stockée ou vieillie dans des fûts ou des barriques de bois. Un grand nombre de variétés de bois, souvent tropicaux, en provenance d’Amazonie, apportent des arômes particuliers. Les essences de bois sont souvent indiquées sur l’étiquette, tels que l’“amburana”, le “carvalho” (chêne), l’“amendoim”, le “jequitibà”, le “canela de tapinhoa” et l’“ipê”, notamment. Certains producteurs effectuent également des assemblages de cachaças vieillies dans des bois différents.
 
 
Les cocktails
 
 
La cachaça au Brésil est traditionnellement associée aux fruits dont regorge le pays. La matière première de ces cocktails, appelés “Batidas de frutas”, varie en fonction de la saison et des régions. Les plus populaires sont les batidas de fraise, kiwi, raisin, fruit de la passion, ananas, qui peuvent aussi être mélangés. La Caïpirinha, internationalement reconnue, est la boisson de référence au Brésil. Selon la législation nationale, elle fait exclusivement référence au cocktail fait de cachaça, citron vert, sucre et glace.
 
 
Recette : couper un citron vert en tranches, placer celles-ci dans un verre et ajouter du sucre. Écraser légèrement avec un pilon pour exprimer le jus du citron. Ajouter la cachaça et mélanger jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter les glaçons et remuer de nouveau. Servir avec un agitateur.
La recette est toujours la même mais les proportions des quatre ingrédients et la main du “cachacista” sont primordiales pour réussir une cachaça.
 
 
Ph.: APACERJ – Joao Lebrao

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