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16/06/2014

Les maatjes sont là !

La Libre, Momento, Bien-être, nutrition, maatjes, poissons bleusLes maatjes ont débarqué sur les étals le 1er juin. Pêchés jusqu’au mois d’août, ces poissons bleus possèdent une valeur nutritionnelle intéressante, notamment en matière d’oméga-3.

Dossier: Michèle Dryepondt, diététicienne-nutritionniste


APPELÉ AUSSI LE “Hollandais nouveau”, le maatje arrive généralement la dernière semaine de mai sur les étals. La date exacte est fixée de concert par les marchands de harengs et, cette année, les premiers seaux sont arrivés le 1er juin à la criée de Scheveningen, aux Pays-Bas.
 
Mais qu’a-t-il de particulier ce maatje ? Son nom vient du néerlandais “maagde”, signifiant “vierge”. Le maatje est en effet un hareng qui n’a pas encore produit de laitance ni d’œufs et n’a donc pas encore frayé. Il commence à grossir en automne et accumule des réserves graisseuses. Sa pêche commence en mai et il doit avoir alors, légalement, 16 % de graisse pour pouvoir être commercialisé. Une fois pêché, il est mis en baril avec du sel pour assurer sa conservation. Il doit être congelé minimum 24 heures pour être débarrassé des vers qu’il pourrait contenir (le ver du hareng est dangereux pour l’homme). Il est alors nettoyé, découpé, et il n’en reste que la queue et les filets. Il doit être conservé à une température de 7°C.
 
 
Un maatje de qualité doit avoir la peau blanche et bien luisante. Sa saveur dépendra du mode de traitement : la qualité du baril, le mode de salage et sa maturation. Il faut éviter de le laisser trop longtemps à l’air. Sa graisse s’oxyde et devient rance. Ainsi, la présentation en emballage à atmosphère modifiée, comme on peut le trouver en grande surface, est tout à fait adéquate. L’oxygène y est remplacé par l’azote et assure une bonne conservation de la graisse à condition que la chaîne du froid soit respectée.
 
Il a le droit de s’appeler “Hollandais nouveau” jusqu’au mois d’août, moment limite de sa pêche. Ensuite, il porte toujours le nom de maatje mais ne se renouvelle plus. Autrement dit, un maatje mangé en octobre aura été pêché au plus tard au mois d’août. Le goût qu’il présente alors est modifié : il devient plus amer mais sa valeur nutritionnelle est toujours aussi intéressante. Sa graisse est très recommandable. Contrairement à celle des autres aliments d’origine animale, elle est hautement polyinsaturée et riche en oméga-3, mieux utilisés par notre organisme que ceux des huiles végétales. Un maatje (100 g) en contient un peu plus de 2 grammes, soit 300 % de l’apport journalier minimum recommandé. Ainsi, pour couvrir une partie de notre apport en oméga-3, nous devons manger du poisson 2 fois par semaine et au moins 1 fois du poisson gras. Les poissons gras sont les poissons bleus : hareng (maatje), sardine, anchois, truite, truite-saumonée, saumon, pour les plus courants. À part le saumon, les poissons bleus sont bon marché. C’en est actuellement la saison, et il s’agit d’en profiter !
 
 
Comment choisir son poisson?
 
À la poissonnerie “Le Banc des Saveurs”, à Woluwe-Saint-Lambert, Pascal Claes explique que 90 % des poissons qu’il vend sont des espèces sauvages, ceux d’élevage étant principalement le saumon et la truite. Les élevages de saumon se font dans la mer dans des “parcs” limités par des filets. La densité de population est telle dans ces parcs que les poissons, qui ont peu de place pour se déplacer, présentent des nageoires et une queue plus étroites que les poissons évoluant librement dans la mer.
 
 
Il existe des alternatives à ce mode d’élevage. Ainsi la filière bio respecte un cahier des charges européen élaboré en 2010 qui réunit des pisciculteurs engagés, respectueux de l’environnement et du bien-être des animaux. Un poisson bio est nourri d’une alimentation constituée de produits de la mer et de pêcheries durables complétées par des aliments végétaux bio. Il est élevé dans des parcs de densité d’élevage moindre, avec une limitation stricte d’intrants (ce sont les substances que l’on ajoute et qui n’existent pas naturellement dans le milieu, comme des engrais, des produits phytosanitaires ou encore des activateurs de croissance), un approvisionnement en œufs et alevins (larves de poissons) bio. Outre la filière bio, certaines sociétés se lient dans des chartes rigoureuses afin d’offrir une qualité irréprochable. C’est le cas, par exemple, de la société Salma qui commercialise un saumon élevé en Norvège dans les eaux des fjords avec une densité de population faible (1% de poisson pour 99 % d’eau), une alimentation sans antibiotiques, sans OGM ni farine animale et adaptée à leur cycle de vie. Ils garantissent un délai de maximum 4 heures entre sa pêche et son emballage sous vide qui lui assure une fraîcheur extrême et en fait un premier choix pour la préparation des sushis. Il est d’ailleurs utilisé par les plus grands restaurateurs.
 
L’étiquetage des poissons relève d’une législation et nous renseigne sur sa provenance (zone géographique) et son nom latin. Ceci pourrait paraître anecdotique, or il s’agit d’une référence précieuse. Cela permet de choisir toujours le même produit. Un cabillaud, par exemple, porte aussi le nom de “morue” ou de “skrei”. Dans le langage courant, on a pris l’habitude de nommer cabillaud le poisson frais, par opposition à la morue qui évoque le poisson sec. Or si l’on se penche sur le nom latin, on verra que “gadus morhua” est à la fois un cabillaud, une morue ou un skrei. En revanche, “gadus macrocephalus” désigne un cabillaud du Pacifique alors que “gadus ogac” vit au Groenland.
Il en va de même pour les crustacés. Les crevettes portent des noms différents selon les pays – scampi, gambas, crevette – pour nommer parfois la même espèce. Retenir le nom latin permet de racheter la même variété.
 
 
Manger du poisson deux fois par semaine, c'est bon, même si...
 
En écoutant tout ce que l’on entend à propos de la pollution des mers, “continents” de plastique, métaux lourds, destruction des écosystèmes et de la biodiversité, on est en droit de se demander si manger du poisson est encore une bonne idée. Et bien, la réponse est oui. Les experts confirment que les bénéfices santé que nous retirons des produits de la pêche restent supérieurs aux risques sanitaire et environnemental que nous pourrions encourir. Comme pour tout, c’est la dose qui fait le poison. Ainsi, manger deux fois 150 g de poisson par semaine ne doit pas présenter de risque majeur au niveau des métaux que l’on pourrait y retrouver. Par ailleurs, nombre de labels et de certifications permettent d’orienter nos choix vers des produits respectueux et de qualité.
 
 
Ph.: PhotoNews

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