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21/06/2014

L’art de la viande

la libre,momento,papilles,viande,boucher,irlandais,jack o'shea,bruxellesLe fameux boucher irlandais Jack O’Shea ouvre à la rentrée une boucherie-steakhouse en plein centre de Bruxelles…

Rencontre: Hubert Heyrendt & Laura Centrella

ENTRE LA BOULANGERIE CHIC “Charli” et le nouveau bar rétro-branchouille “Le bar des amis”, la rue Sainte-Catherine, à Bruxelles, verra naître prochainement une steakhouse très attendue  : la “Jack O’Shea Chophouse”, dont l’ouverture est prévue début septembre.

Jack O’Shea, le nom est loin d’être inconnu aux gourmets bruxellois… Il s’agit en effet d’un des meilleurs bouchers de la capitale. Celui qui a tué sa première vache à 9 ans en Irlande a débuté sa carrière à Bruxelles en ouvrant sa boucherie en 1998. Il est rapidement devenu une des stars de la viande en Europe, travaillant avec de grands chefs comme Heston Blumenthal, et aujourd’hui à la tête de boutiques à Bruxelles, Londres et bientôt Luxembourg.

Jack O’Shea a eu envie de créer son propre restaurant pour offrir une expérience complète à ses clients. “J’ai voulu ce resto parce que les chefs ne connaissent pas la viande en général; ils ne sont pas sûrs d’eux. Je veux leur apprendre à respecter la viande mais aussi à utiliser toutes les pièces, même les os. Je veux éduquer les gens à la viande. Il y aura des formations de découpe pour les chefs, des cours de cuisson… Je vais aussi concevoir une application pour smartphone présentant les différents morceaux de boucherie… Les gens ne savent plus à quoi ressemble une bête. Ils n’ont plus besoin de penser car les supermarchés proposent toujours les quatre mêmes découpes  : le contre-filet, l’entrecôte, le filet pur et le rumsteck.” 

Il y a quelques semaines, l’ancien magasin de chaussures qui sera bientôt transformé en restaurant était encore vide. On attendait les meubles, les comptoirs, le grand bar (où l’on pourra manger assis sur de grands tabourets, comme à New York) et évidemment la cuisine. Celle-ci a été conçue par un spécialiste, le Belge Herman Maes, à qui l’on doit les cuisines du célèbre “Noma” de René Redzepi. Au centre du jeu, on trouvera les deux fours au charbon de bois où seront grillées les viandes  : un Josper espagnol – très à la mode –, pour les cuissons rapides, et un gril argentin, pour les cuissons plus longues. “L’idée, c’est aussi de proposer un espace boucherie, commente Jack O’Shea en faisant visiter les lieux. On pourra choisir sa côte à l’os et l’emporter ou la laisser maturer ici. Il y aura un grand frigo de maturation !” 

Pour ouvrir son premier restaurant, le boucher star irlandais s’est associé avec Merrill Moore, chef new-yorkais rencontré au Mexique il y a 4 ans, lorsque ce dernier travaillait au “Hartwood” à Tulum. Ils avaient ensuite collaboré au “Woodland”, une steakhouse de Park Slope, à Brooklyn. Un chef prometteur puisqu’il a été formé à la “Gramercy Tavern” ou encore au “Dressler”, de très bonnes maisons new-yorkaises. “J’ai choisi un chef américain car les Américains savent griller la viande, la cuisson c’est 20 % de la qualité d’un steak  !”, affirme Jack O’Shea.

Arrivé en avril à Bruxelles, Merrill Moore est toujours à la recherche d’un bon burger sur nos terres et promet donc de mettre au point le mélange de viande idéal… “Si on a un hamburger, ce doit être le meilleur  ! On aura un ‘secret burger’, qui ne sera pas à la carte mais que les connaisseurs pourront commander. On veut surtout proposer une cuisine simple et de saison.” Et Jack O’Shea de préciser : “On aura des classiques belges, comme le tartare de bœuf, qui sera fait devant les clients, mais aussi des sauces maison, que nous sommes en train de mettre au point avec l’ancien journaliste culinaire Dirk de Prins, notre chef de salle. On mettra aussi en avant ce qu’en anglais on appelle le “fifth quarter” (le 5e quart), c’est-à-dire des abats. Merrill préparera par exemple de délicieux intestins de veau croustillants farcis au ris de veau.” 

“Je veux que ce soit la boucherie la plus cool possible. Je veux le meilleur de la viande et de la fête. Je suis irlandais quand même  !” Une conclusion qu’on a hâte de partager en live...

 

Pas n’importe quelle viande  !

Ce qui a fait de Jack O’Shea un boucher réputé, c’est évidemment sa viande maturée ou “dry aged”. De l’Angus élevé à l’herbe spécialement pour lui par 4 ou 5 fermiers irlandais et terminé 120 jours aux céréales. “Avec modération, précise le boucher. Comme pour le chapon, qui mange ce qu’il veut, sans être gavé...” La viande est ensuite envoyée à Londres, où se trouvent les frigos de maturation de Jack O’Shea. Elle y reste à une température constante légèrement supérieure à 0°C pendant une quarantaine de jours. La finition se fait enfin à Bruxelles. “Il suffit de 10 jours de maturation pour attendrir la viande, explique le spécialiste. Ensuite, elle ne ne deviendra pas plus tendre mais on développe des goûts différents. Mais tout dépend de la race. Ce n’est pas possible avec du blanc-bleu par exemple, parce qu’il n’y a pas de gras; c’est une viande morte.”
 
Jack O’Shea n’est pas un défenseur de la maturation à outrance, de ces pièces de viande vendues hors de prix après 120 jours de maturation. “Quatre à six semaines c’est le maximum. Les chefs sautent sur tout ce qui est nouveau, se désole le boucher. C’est contre-productif de maturer 60 % des viandes… De même, c’est un non-sens de faire un tartare ou un burger avec de la viande dry-aged ! J’aime beaucoup le filet non maturé. Au restaurant, on le servira d’ailleurs sur l’os !”
 
Et si Jack O’Shea vend du wagyu dans sa boucherie parce que la demande existe, il n’est pas dupe. “On est encore dans des effets de mode. Cette idée du massage, comme celle de la bière ou de la musique classique, a été reprise par les Américains. C’est du marketing. Si les Japonais ont fait ça, c’est tout simplement parce qu’ils n’avaient pas de place pour élever leurs bœufs. Cela explique tout. Comme les bœufs étaient stressés, ils ne mangeaient pas. On leur donnait donc de la bière pour provoquer leur appétit. De même, on les massait pour détendre leurs muscles stressés…” 
 
Enfin, lorsqu’on évoque avec Jack O’Shea la nécessité de consommer local et de réduire la consommation de viande, il répond : “Le nouveau local, c’est l’Europe. On ne vient pas en Belgique pour le bœuf, comme on ne va pas en Irlande pour la cuisine mais pour le bœuf ! En Irlande, les bêtes sont majoritairement élevées à l’herbe et on utilise absolument tout, les joues, la queue… Même la peau pour le mobilier !
 
 
Ph.: Johanna de Tessières

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