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22/06/2014

Le théorème du 45e parallèle

la libre,momento,papilles,vins,théorème,45e parallèle,livreLe 45e parallèle nord est la ligne où convergent les équilibres, et c’est dans ses environs que se concentreraient les crus prestigieux... Mythe ou réalité ?

Réflexion: Baudouin Havaux


DANS UN OUVRAGE RÉCEMMENT édité aux Éditions Féret, Olivier Bernard, du Domaine de Chevalier, défend le théorème du 45e parallèle. Selon sa théorie, le 45e parallèle nord est la ligne de partage où convergent les équilibres. Et d’ajouter, pour étayer son point de vue, que c’est autour de cette latitude mythique que se concentrent la plupart des crus les plus prestigieux. C’est autour de cette ligne d’équilibre, à mi-chemin entre le pôle et l’équateur, que la vigne trouve les conditions favorables, une géographie où tout s’équilibre, se compense, se répartit. Quand il parle d’une ligne de partage, il ne se réfère pas à un fil tendu, mais plutôt d’une bande climatique relativement étroite, qui s’étend approximativement du 40e au 50e parallèle, avec un indéniable épicentre qualitatif sur le 45e parallèle où il ne fait ni trop chaud ni trop froid, où il fait bon vivre et où, comme par hasard, se situe le Domaine de Chevalier. Parallèlement, il constate que la densité de Grands Crus va en s’amenuisant au fur et à mesure que l’on s’écarte du 45e parallèle soit vers le Nord, soit vers le Sud.
 
Cette ligne ne s’est pas imposée naturellement. En effet, historiquement, le vignoble s’est au départ développé sur le pourtour méditerranéen. Le cabernet sauvignon et le merlot, cépages rois du bordelais, ont mis de siècles à parvenir à s’installer sur leur territoire de prédilection. Il en va de même pour le pinot noir dans les différents climats de Bourgogne.
 
Cette ligne de partage climatique est aussi une ligne de démarcation qui sépare le domaine d’élection des vins blancs, au Nord, et des vins rouges, au Sud. C’est d’ailleurs également cette même frontière qui est évoquée pour différencier les consommateurs de beurre et d’huile d’olive.
 
Évidemment, cette règle d’or a ses limites et comporte de nombreuses exceptions. Il n’en reste pas moins, selon Olivier Bernard, que plus l’on s’éloigne de ce “juste milieu”, plus il devient difficile d’élaborer de grands vins rouges au Nord et de grands vins blancs au Sud. Allant au bout de son raisonnement, il constate que Bordeaux, à la limite nord de la production des vins rouges et à la limite sud de celle des vins blancs, est idéalement situé pour produire à la fois de grands rouges et de grands blancs.
 
La première condition requise pour qu’un vin soit bon est qu’il soit issu de raisins mûrs. La présence quasi exclusive des vins blancs au Nord et des vins rouges au Sud s’explique par des paramètres climatiques. Les températures élevées du Sud répondent en effet à l’exigence plus marquée de maturité des cépages rouges, tandis que les raisins blancs trouvent dans les zones nordiques, plus froides, la fraîcheur requise. Utilisant une métaphore empruntée au monde de l’automobile, Olivier Bernard aime ajouter qu’en quête de qualité, les vignerons ont, au Sud, le pied sur le frein et, au Nord, le pied sur l’accélérateur.
 
Quelle est l’influence du terroir ? Il existe, au Nord comme au Sud, des sols de grande qualité viticole, tout à fait comparables et parfois meilleurs que ceux situés sur le fil du rasoir. En réalité, il est possible de faire des bons vins un peu partout. Et il est sans doute plus facile de faire du bon rouge au sud du 45e parallèle, où l’ensoleillement est plus généreux, qu’à Bordeaux. En effet, le climat à Bordeaux, pour tempéré qu’il soit, est imprévisible et relativement changeant d’une année à l’autre, ce qui génère le phénomène millésime particulièrement marqué.
 
Au fur et à mesure que l’on s’éloigne du 45e parallèle, la recherche qualitative des vins conduit à apporter au vignoble des aménagements, voire des palliatifs. Au Nord, les vignobles sont en général plantés sur des coteaux bien exposés aux rayons du soleil pour favoriser une meilleure maturité, et bien ventilés pour éviter l’attaque de parasites qui ont tendance à se propager par conditions humides. L’effeuillage systématiquement pratiqué dans les régions plus froides est substitué au Sud par la protection du fruit contre les rayons excessifs. Le choix des cépages et la densité de plantation sont également primordiaux lorsque l’on s’écarte du 45e parallèle.
 
Ce théorème se vérifierait sur l’ensemble des vignobles du globe. Au niveau de la vieille Europe, la France, l’Allemagne, l’Autriche, l’Italie, l’Espagne ou le Portugal, mais aussi pour les vignobles d’origine plus récente comme la Chine.
 
 
Lecture
 
26 grands témoins de notoriété internationale ont été appelés à la barre pour témoigner de leur expérience. Généralement, ils appuient les propos d’Olivier Bernard en y apportant quelques nuances ou en soulignant quelques exemples qui contredisent que le 45e parallèle serait en quelque sorte un plancher pour les blancs et un plafond pour les rouges.
Cet ouvrage révèle l’attachement quasi obsessionnel d’Olivier Bernard à “son” 45e parallèle dont il n’a jamais voulu s’éloigner tout au long de sa carrière bien remplie. On s’étonne qu’il n’aborde pas le problème du changement climatique qui permettrait peut-être un jour à nos vignerons belges d’épiloguer sur le même sujet.
“Magie du 45e parallèle. Latitude idéale des grands vins du monde”, Olivier Bernard et Thierry Dussard. Préface de Jean-Paul Kauffmann. Éditions Féret. 160 pages.

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