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28/06/2014

Chaleur caribéenne

La Libre, Momento, Papilles, recettes, caribéennes, antillaisesQuand on pense à la cuisine des îles, la cuisine créole vient immédiatement à l’esprit. Voici quelques recettes originales en provenance de différentes îles de l’archipel des Antilles.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


République dominicaine
 
Chicharrón de pollo (poulet frit)
 
On peut servir ce poulet frit typique de la République dominicaine avec du riz ou tel quel à l’apéritif. Attention, on y devient vite accro !
 
Ingrédients (pour 4 pers.) :
1 poulet d’1,5 kg, le jus de 3 citrons verts, 3 c.à.s. de rhum vieux, 1 c.à.s. de sauce soja, 1 c.à.s. de sauce Worcestershire, 2 gousses d’ail écrasées, 100 g de farine, 1 c.à.c. de paprika, 2 citrons jaunes, sel et poivre, 70 cl d’huile de tournesol.
 
Préparation :
Découper le poulet en 16 morceaux sans inclure la partie dorsale : couper chaque pilon et chaque cuisse en deux et chaque blanc en quatre, en gardant la viande attachée à l’os.
Mélanger le jus de citron vert, le rhum, la sauce soja, la sauce Worcestershire, les gousses d’ail, un peu de sel et poivre, et les verser dans un sac congélation à glissière. Introduire les morceaux de poulet, fermer le sac, le secouer et le garder au moins 5 h au réfrigérateur.
Sortir le sac 30 min avant de cuire le poulet. Égoutter le poulet et l’éponger légèrement avec du papier absorbant.
Dans un deuxième sac congélation, réunir la farine, le paprika, le sel et le poivre. Ajouter les morceaux de poulet, fermer le sac et l’agiter pendant 1 min.
Retirer les morceaux de poulet, les secouer pour éliminer l’excédent de farine.
Dans une poêle en fonte, faire chauffer l’huile.
Quand l’huile commence à fumer, y déposer quelques morceaux de poulet fariné (pas trop pour ne pas faire refroidir l’huile). Frire le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré, env. 5 min de chaque côté. Retirer le poulet à l’aide d’une écumoire, le déposer sur du papier absorbant. Faire frire le reste du poulet.
Servir chaud avec des quartiers de citron et une sauce piquante.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, recettes, caribéennes, antillaisesCuba
 
Quimbombo (ragoût de gombos aux quenelles de banane plantain)
 
À Cuba, la plus grande île des Caraïbes, la cuisine est baignée d’influences hispano-africaines. Ce plat savoureux en est un bel exemple. Les quenelles de plantain ne se réchauffent pas, il faudra donc manger tout le plat !
 
Ingrédients (pour 6 pers.) :
500 g de gombos, 600 g de poitrine de porc, 3 petits chorizos, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 1 poivron vert, 3 c.à.s. d’huile végétale, 1 kg de tomates, 1 l de bouillon de volaille, 40 cl de vin blanc sec, 1 c.à.s. de vinaigre de vin, 3 bananes plantains mûres, le jus d’un citron, sel, poivre du moulin.
 
Préparation :
Laver les gombos et retirer leur pédoncule. Les couper en petits tronçons et les conserver dans de l’eau citronnée. Couper le chorizo en fines rondelles après avoir retiré la peau. Couper la poitrine de porc en petits morceaux. Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Couper le poivron en petits dés.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon, le chorizo, le porc et le poivron pendant 3 min. Ajouter l’ail et faire suer encore 2 min, puis les gombos et les tomates. Cuire 5 min. Ajouter le bouillon, le vin, le vinaigre, le sel et le poivre. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 40 min à frémissement.
Pendant ce temps, préparer les quenelles de plantain. Faire cuire les bananes entières, sans les peler, 30 min dans de l’eau bouillante. Garder un peu d’eau de cuisson. Rafraîchir les bananes sous l’eau froide puis les peler. Les écraser finement avec un presse-purée en ajoutant un peu d’eau de cuisson (2 c.à.s. env.) jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Huiler ses mains et façonner la pâte en boulettes de 3,5 cm de diamètre. Réserver.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, déposer délicatement les quenelles de plantain dans la sauce. Servir immédiatement avec du riz long grain.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, recettes, caribéennes, antillaisesLa Barbade
 
Mango & Coco Fool (purée de mangue et chantilly coco)
 
À la Barbade mais aussi dans d’autres îles anglo-saxonnes, on prépare ce dessert colonial qui mélange une purée de fruits crus ou cuits avec de la crème. Ici avec deux ingrédients locaux, la mangue et la noix de coco. 
 
Ingrédients (pour 8 pers.) :
4 mangues bien mûres, 165 ml de crème de coco, 150 ml de yaourt à la grecque, 60 g de sucre glace, le jus et le zeste d’1 citron vert, 250 ml de crème fraîche.
 
Préparation :
Récupérer la chair des mangues et la mixer dans un blender.
Monter la crème fraîche froide en chantilly. Y incorporer le zeste de citron vert et le sucre glace.
Dans un autre bol, mélanger le jus de citron vert, la crème de coco et le yaourt. Incorporer délicatement la chantilly au mélange.
Monter ensuite le dessert dans des verres en alternant couches de purée de mangue et de chantilly coco. Décorer de noix de coco râpée.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, recettes, caribéennes, antillaisesLe détail qui tue
 
Sauce diable rouge (hot sauce jamaïquaine)
 
Cette sauce typique de la Jamaïque est préparée ici, son nom oblige, avec du Brussels Ketjep pour soutenir l’équipe nationale…
 
Ingrédients (pour 1 flacon de 50 cl) :
6 piments antillais (en forme de petit poivron), 2 oignons moyens, 6 gousses d’ail,
3 grains de bois d’Inde (piment de la Jamaïque), 1 grosse c.à.s. de ketchup, 40 cl de vinaigre blanc, sel.
 
Préparation :
Retirer les graines et les veines intérieures des piments. Éplucher les oignons et l’ail, les hacher grossièrement. Écraser le bois d’Inde.
Passer le tout au mixeur et réduire en purée fine en ajoutant un peu de vinaigre.
Placer ce mélange dans une petite casserole, ajouter le ketchup et le reste de vinaigre. Saler. Mélanger, porter à ébullition quelques secondes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre la sauce en bouteille. Elle se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
 
 
Ph.: H.H.

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