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30/08/2014

Trésor japonais

La Libre, Momento, Papilles, Japon, boeuf, de Kobe, wagyuLe bœuf wagyu japonais va enfin être exporté en Europe. Dégustation et découverte de ce produit d’exception…

Mise en bouche: Laura Centrella


IL EST BEAU, SES MARBRURES explosent en milliers de fleurs, il est brillant, extrêmement fondant et long en bouche… On vient de le découvrir, il s’agit du bœuf de Kobe ! Ce mardi, lors d’un déjeuner au “Wy” étoilé de Bart De Pooter au Sablon à Bruxelles, on pouvait admirer cette viande noble sous toutes ses coutures et la déguster. Devant un parterre de journalistes surexcités, le chef doublement étoilé du “De Pastorale” proposait une série de dégustations savoureuses pour vanter les mérites de ce produit d’exception. Commençant par des tranches fines, comme on consomme traditionnellement le bœuf wagyu au Japon, puis en évoluant vers des morceaux plus épais et moins gras.

Bart De Pooter a ainsi décliné le bœuf de Kobe en un excellent shabu-shabu (bouillon) aux enokis et asperges vertes pour profiter de son beau persillé cru, un mini-hamburger pour se régaler d’une viande juteuse à souhait, une carbonnade à la flamande pour surprendre et tester son fondant et quelques divins morceaux d’entrecôte pour ancrer à jamais ce goût de viande subtil dans notre mémoire gustative.

Ce fameux bœuf wagyu a marqué à jamais la mémoire du chef flamand lors d’un voyage à Osaka il y a quelques années. C’est pour cette raison que, sitôt l’autorisation reçue par le Japon d’exporter sa précieuse viande en Europe, en juin 2014, il a décidé d’importer le bœuf de Kobe chez nous. Et l’action de lobbying du commerce extérieur japonais est déjà bien avancée puisque cette viande de choix sera distribuée en Belgique chez quelques bouchers de renom et dans les magasins Colruyt fin octobre.

Mais difficile de savoir si cette viande saura séduire les consommateurs belges car son prix exorbitant a de quoi couper l’appétit : entre 150 et 300 € le kilo, suivant le morceau ! Elle est aussi bien plus grasse que le traditionnel blanc-bleu belge… Pourtant, les foodies devraient être séduits par son goût réellement exceptionnel et la recherche d’excellence dans sa méthode de production.

Hisato Hamada, “Master of Wagyu” – titre que l’on obtient après 20h de cours théorique et 10h de pratique –, avait fait le déplacement depuis le Japon. Depuis 5 ans dans le métier, il insistait à Bruxelles sur le fait qu’au Japon, les acheteurs peuvent tout savoir de l’animal qui est dans leur assiette par un système de tracking accessible sur leur téléphone portable, et qui les informe notamment sur l’arbre généalogique de l’animal.

Une généalogie très importante pour les Japonais puisqu’elle leur permet de garantir que leur bœuf de Kobe est issu à 100 % de la lignée Tajima-Gyu, une vache noire japonaise élevée uniquement dans la préfecture de Hyogo et qui, à l’origine, était un animal de trait puissant. Pour Hisato Hamada, la qualité d’un bœuf, c’est 60 % d’ADN et 40 % d’élevage. Selon lui, le bœuf wagyu élevé à l’étranger ne peut pas garantir une même pureté de la race. Les wagyu australien ou américain – plus accessibles et qui inondent le marché alors que la production japonaise est très restreinte – sont toujours des hybrides, croisés avec de l’Angus.

Une autre différence majeure, selon le “Master of Wagyu”, tient au fait que les Japonais ne laissent pas leurs bêtes dans les pâturages après 10 mois. Les animaux bougent moins et leur viande est bien grasse – en japonais on compte pas moins de 10 mots pour définir le degré de persillage de la viande – avant leur abattage au bout de 40 mois. Quand on sait qu’en moyenne, en Europe, on tue un bœuf après environ 20 mois, on comprend pourquoi Hisato Hamada aime parler de “vieillissement vivant de la viande” en référence à la mode actuelle de la maturation !

Le système d’évaluation des carcasses de bœuf wagyu est lui aussi unique. Il est effectué par la Japan Meat Grading Association, seule association agréée par les autorités japonaises. La qualité de la viande est estimée suivant quatre critères : le degré de persillage, la couleur et la brillance de la viande, la fermeté et la texture du tissu musculaire et enfin la couleur et la brillance de la graisse. Le rendement en viande des carcasses est également évalué.

Aujourd’hui, le nombre d’éleveurs de wagyu a énormément diminué au Japon. En cause l’âge des éleveurs, en moyenne 70 ans, mais également les investissements importants demandés, 100 bêtes coûtent 1 million de dollars ! Peut-être cette ouverture aux marchés européens permettra-t-elle de donner une seconde vie à cet élevage, un trésor national trop longtemps protégé.

 

 

Ph.: Pure Meat by Clara

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