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06/09/2014

Voyage au pays de la Tequila

La Libre, Momento, Papilles, spiritueux, Tequila, MexiqueDans l’État de Jalisco, au Mexique, entouré de champs d’agaves, se révèlent les secrets de fabrication de la Tequila.
 
Mise en bouteille: Baudouin Havaux


TEQUILA N’EST PAS UNIQUEMENT le nom du spiritueux obtenu par la distillation de l’agave. C’est aussi le nom d’un charmant village situé à 50 kilomètres de Guadalajara, la capitale de l’État de Jalisco qui est le cœur de la production de Tequila.
 
L’autoroute est le moyen le plus rapide, mais les deux trains touristiques – le “Tequila express” et le “Cuervo express”– sont les moyens de transport les plus pittoresques pour relier Tequila à Guadalajara. Un verre de Margarita à la main, accoudé au bar de cette réplique de l’Orient-Express, vous traversez non pas un désert parsemé de quelques cactus mais bien un océan de verdure maculé de taches bleues. Ces “paysages d’agaves” sont reconnus depuis 2006 par l’Unesco comme paysages culturels du patrimoine mondial. Les plantations rectilignes d’agaves qui arborent fièrement leurs longues feuilles charnues, tranchent avec la forêt sauvage qui les entoure.
 
Avant la descente abrupte dans la vallée qui abrite le village de Tequila, on aperçoit sur la gauche le majestueux volcan “Tequila” dont la roche volcanique pourrait être à l’origine du goût minéral du breuvage. D’étroites rues pavées nous mènent à la place centrale qui, comme dans les films, semble plombée par les rayons du soleil. À l’ombre de l’église, dans la cour intérieure d’une ancienne hacienda parfaitement restaurée, un immense corbeau invite les visiteurs à découvrir “le monde de Cuervo”.
 
Jose Cuervo, la principale marque de Tequila du pays Mexique, a développé un circuit touristique pour nous faire revivre les 250 ans de son histoire et révéler les secrets de l’élaboration de la Tequila. Après la projection d’un film, la visite commence sur les quais de réception où les camions déchargent les agaves qui sont fendus à la hache avant d’être enfournés dans de grands fours dans lesquels, 24 heures durant, l’amidon sera transformé en sucre fermentescible. À la sortie du four, la chair est de couleur brune et la saveur particulièrement sucrée ressemble un peu au miel. Une fois refroidi, l’agave est broyé et la pulpe pressée pour extraire le jus qui est conduit dans de grandes cuves de fermentation ensemencées avec des levures œnologiques. La fermentation s’achève en 72 heures, et le moût qui titre entre 5 et 6 degrés est ensuite distillé dans des alambics en cuivre. Au total, 4 à 7 kg d’agaves sont nécessaires pour produire un litre de Tequila à 40°.
 
Pour les privilégiés, la visite se termine dans la fraîcheur de la cave pour une dégustation du “Cuevo Reserva de la familia”, qui est un assemblage des meilleures Tequilas de l’hacienda qui ont reposé de 5 à 7 ans dans des fûts d’origine française et américaine.
 
 
Les cinq types de Tequila
 
Blanca : elle est claire et n’est pas vieillie en fût. Elle est préférée comme base de cocktail.
Reposado : très légèrement colorée, elle a passé 3 mois en fût ou en foudre.
Añejo : légèrement colorée, elle a reposé plus d’un an en fût.
Extra añejo : colorée, elle a vieilli au moins trois ans en fût.
Ultra añejo : de couleur brune, elle a vieilli plus de 3 ans en fût.
NB : La “Tequila añejo”, traitée par un filtre de charbon actif, présente une couleur cristalline.

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