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07/09/2014

Go South !

la libre,momento,cuisine,gastronomie,sud,etats-unis,road tripLe Sud revient en force aux USA ! Voyage en Old Dixie à la découverte de ses spécialités, au fil de quelques étapes gourmandes, musicales et culturelles.

On the Road: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


PREMIÈRE ÉTAPE OBLIGÉE DANS LE SUD pour les touristes francophones : la Louisiane et bien sûr La Nouvelle-Orléans, l’une des villes les plus gourmandes des États-Unis. L’emblématique French Quarter, le plus vieux quartier de la ville fondé en 1718 par les Français, regorge ainsi de restaurants spécialisés dans la cuisine créole. C’est aussi là, au “Café du Monde”, que l’on vient de partout pour siroter un café au lait à la chicorée et déguster de délicieux beignets poudrés de sucre glace. En se baladant dans les ruelles du centre de la ville, on poussera la porte de l’une des nombreuses échoppes à épices et à sauces piquantes (dont le célèbre Tabasco, fabriqué en Louisiane).
 
Si le jazz règne en maître dans la ville de Louis Armstrong, dans les rues, les clubs et même sur le bateau à aubes “Natchez”, côté cuisine, c’est le gumbo – soupe épaisse en général garnie d’okras, de crevettes et de saucisse – qui a la cote ! Un plat créole typique qui mêle des influences d’Afrique de l’Ouest, françaises, espagnoles, allemandes et des Indiens Choctaw. Tandis qu’au “Commander’s Palace”, l’un des restos les plus légendaires de la ville, on goûtera à la soupe à la tortue servie avec une pointe de sherry. À moins qu’on fasse un tour chez “Antoine”, où on se régale depuis 1899 d’huîtres Rockefeller (gratinées au beurre et au persil).
  
Ce n’est ceci dit pas à La Nouvelle-Orléans, dans les restaurants en tout cas, que l’on mange la meilleure cuisine cajun. Si l’on prend le temps de redescendre le Mississippi jusqu’à son embouchure, à Galliano “the end of the world”, comme on dit ici –, on pourra s’inviter chez “Alzina”. Sur rendez-vous uniquement, cette vieille dame de 86 ans accueille une dizaine de convives dans sa cuisine, autour de spécialités cajuns préparées comme à la maison.
 
En remontant la “Great River Road”, on suit le Mississippi industriel, loin de l’image d’Épinal qu’il véhicule mais toujours bordé de très belles plantations créoles et américaines. On fait ensuite une petite halte à Baton Rouge sous un pont d’autoroute au “George’s”, un véritable bouge dont les murs sont constellés de dollars connu pour son excellent po’boy, un sandwich aux crevettes ou huîtres frites typique de Louisiane.
 
En poussant vers l’Ouest, on traverse le magnifique Atchafalaya Basin, région de bayous et de marais. La Louisiane propose alors un autre visage. Lafayette est ainsi une petite ville cool en plein Pays cajun où on “laisse les bons temps rouler !”. Ici, au son d’un zydeco bien crincrin, on mange de l’alligator à toutes les sauces, du boudin (qui mêle ici viande et riz), de l’andouille ou encore des grattons
 
Il est temps de partir pour le Mississippi, très ambivalent, entre la superbe petite ville de Natchez, aux impressionnantes demeures ante-bellum (d’avant la guerre de Sécession), et l’atmosphère déglingos de Clarksdale. Les racines du blues sont ici, dans les juke joints, où de vieux bluesmen continuent de jouer une musique qui prend toujours aux tripes. Mais c’est dans une banlieue noire pauvre de Greenville que le voyage redevient gastronomique ! Au “Doe’s Eat Place”, la déco est crasseuse mais on vient de loin, et sur son 31, pour l’un des meilleurs steaks des États-Unis et d’excellents hot tamales, hérités des Mexicains immigrés dans le coin.
 
À Tupelo, Mississippi (ville où est né un certain Elvis Presley), on prend la Natchez Trace, l’une des plus belles routes américaines, jusque Nashville, Tennessee. Dans la capitale de la country, on ne boudera pas son plaisir en papillonnant entre les honky tonks de Broadway. Mais, qui l’eût cru, ici où les gens se goinfrent de hot chicken (poulet frit épicé), on tombe aussi sur une véritable perle gastronomique, le “Catbird Seat” !
 
Nul doute que ce sont les distilleries de Tennessee whiskey qui offrent les plus belles escapades autour de la ville, celle mondialement connue de chez Jack Daniel’s, ou la plus confidentielle mais excellente George Dickel ! Le Tennessee est aussi renommé pour son country ham (jambon de pays). Celui de chez Benton’s figure d’ailleurs à la carte des plus grands restaurants du pays. 
 
Pas de voyage dans le Sud sans un détour par le Kentucky pour visiter les distilleries et déguster de délicieux bourbons. On est impressionné par la beauté des bâtiments industriels datant de 1920 de la distillerie Buffalo Trace à Frankfort. Dans la campagne proprette de Lexington, spécialisée dans l’élevage des chevaux, on cultive aussi le sorgho, avec lequel on confectionne de la mélasse, sucre communément utilisé dans tout le Sud. 
 
En traversant les Appalaches par le Parc national des Great Smoky Mountains et l’inoubliable Blue Ridge Parkway, on redescend vers la Caroline du Nord, où l’on défend avec fierté la culture du barbecue à l’américaine (cf. LLB du 26/08).
 
On met alors le cap sur les Outer Banks. Ce chapelet d’îles de sable est resté très isolé jusque dans les années 30. Si bien que ses plus vieux habitants y parlent encore avec un petit accent anglais hérité de leurs ancêtres colons. Notamment dans la sauvage Ocracoke, que l’on rejoint en ferry. Auprès des pêcheurs locaux, on fait le plein de crabes bleus, de crevettes et de poissons, que l’on fait griller sur une plage magnifique. 
 
C’est dans la voisine Caroline du Sud qu’on touche cependant à l’essence même du Sud, avec la séduisante Charleston, où le temps semble s’être arrêté avant la guerre de Sécession (qui a débuté dans cette ville sudiste qui était la plaque tournante du commerce des esclaves). Quel plaisir de dîner sur le porche d’une splendide villa ante-bellum comme celle où est installé le “Husk”, restaurant du chef Sean Brock. La carte met en scène des ingrédients de tout le Sud dans des préparations traditionnelles réalisées à la perfection, comme le cornbread (pain au maïs) ou l’excellente chess-pie aux mûres.
 
Les côtes de la Caroline du Sud et de la Géorgie forment le Lowcountry, célèbre pour ses nombreuses spécialités culinaires, dont les plus connues sont la she-crab soup (soupe de crabe), le frogmore stew (un mijoté de crevettes, maïs, saucisse, pommes de terre), le chicken country captain (un riz au curry d’origine indienne) mais aussi le Hoppin’John (plat de riz, cornilles et bacon) et le shrimp and grits (crevettes et gruau de maïs). 
 
Ces deux derniers plats se retrouvent sur toutes les tables du Sud, notamment dans sa plus grande ville, Atlanta, Géorgie. Entièrement détruite pendant la guerre de Sécession, la capitale du “Peach State” manque sacrément de charme mais sa scène culinaire y est vibrante. Ici, on mange en effet très bien, que ce soit dans les petites adresses à breakfast ou les grands restaurants. Si le guide Michelin passait par là, le restaurant “Eugene” du chef Linton Hopkins décrocherait certainement l’un ou l’autre macaron avec sa cuisine du Sud raffinée à la française.
 
Avant de reprendre un vol direct pour la Belgique, rendez-vous au Soul City Kitchen, une institution depuis 22 ans en plein Midtown, pour un brunch composé de quelques plats emblématiques du Sud :
biscuits & gravy (sorte de scones servis avec une sauce blanche), poulet frit et gaufres, beignets de tomates vertes,mac & cheese (gratin de macaronis au cheddar), pickles… Sans oublier l’inévitable thé glacé sucré, indissociable du Sud.
 
La cuisine du Sud est loin d’être légère mais lorsqu’elle est bien réalisée, on comprend pourquoi cette “comfort food” connaît un retour en vogue aux USA !
 
 
Illustration: Gaëlle Grisard

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