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21/09/2014

Riz surprise

La Libre, Momento, Papilles, arancini, recetteSi les arancini siciliens sont les boules de riz les plus connues chez nous, il existe quantité d’autres recettes similaires sous d’autres latitudes.

Mise en bouche: Laura Centrella


VOUS AVEZ SÛREMENT DÉJÀ goûté un arancino, boule de riz que l’on trouve à tous les étals des traiteurs italiens. À base de riz généralement parfumé au safran, farci de sauce tomate à la viande, de petits pois et de mozzarella, cet en-cas pratique – malheureusement trop souvent étouffe-chrétien et hors de prix – est pourtant un délicieux snack sicilien pas si difficile à réaliser (cf. recette) !
 
Les arancini que l’on connaît chez nous ont la forme d’une orange, que rappelle aussi la chapelure dorée qui les recouvre. Leur nom dérive d’ailleurs d’“arancia”, “orange” (le fruit) en italien.
  
L’origine de cette préparation daterait du Haut Moyen Âge, du temps où la Sicile était sous occupation musulmane. C’est durant cette période que l’on prend l’habitude dans l’île de consommer du riz au safran, associé à des légumes, des épices et de la viande. Mais c’est au XIVe siècle, à la cour du Roi de Sicile, Frédéric II, qu’est inventée la panure, alors qu’on cherchait des solutions pour emporter un repas durant les parties de chasse ou les voyages. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour trouver les premières traces écrites de la plus célèbre des street food siciliennes ! Même si les premiers arancinu (en dialecte sicilien) semblaient plutôt sucrés !
 
La généralisation de l’utilisation de la tomate – originaire d’Amérique du Sud, elle n’a été introduite en Europe qu’au XVIe siècle – et la création des premières conserves dans la seconde moitié du XIXe sont, sans doute, à l’origine de la création des arancini tels qu’on les connaît, aujourd’hui. 
 
Si à Palerme, au Nord de la Sicile, les arancini sont ronds, ceux de l’Est, de Catania, sont coniques, une forme inspirée, dit-on, du volcan tout proche, l’Etna.
 
Outre la forme, le genre du mot suscite quelques controverses en Sicile. À l’ouest de l’île, on préfère le féminin “arancina” et, à l’Est, le masculin “arancino”. Ce dernier étant le plus commun puisque choisi dans les dictionnaires italiens mais aussi dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens, dont font partie les arancini.
 
Si la farce traditionnelle a toujours autant de succès dans les rosticcerie siciliennes, il faut, aujourd’hui, compter avec des dizaines de variétés : al burro (mozzarella, jambon cuit et béchamel), aux épinards, aux pistaches de Bronte, alla Norma (aux aubergines)… On trouve même une version sucrée à la crème de gianduia. Autant d’idées à reproduire à la maison !
  
La Sicile n’est pas la seule région d’Italie où on aime les croquettes de riz. À Rome, les supplì – dont le nom dérive du mot “surprise” car ils sont farcis de mozzarella – sont de forme ovale et élaborés à base de riz, auquel on mélange directement la sauce à la viande. Tandis qu’à Naples, on trouve les palle di riso (boules de riz), des arancini de petite taille.
 
 
RECETTE
 
ARANCINI SICILIENS
 
Voici une recette d’arancini siciliens. De manière traditionnelle, on pourra ajouter une dosette de safran en poudre dans le riz cuit. Pour une version végétarienne, on confectionnera, par exemple, une farce avec de la truffe noire et du taleggio. On pourra aussi varier la chapelure, en la colorant en noir avec du charbon végétal et de l’encre de seiche ou proposer une version ultra croustillante en utilisant du panko japonais. 
 
Ingrédients (pour env.12 arancini) :
500 g de riz rond italien, 1,2 l d’eau (ou de bouillon de légumes ou de volaille), 150 g de parmesan râpé, 2 gros œufs, 250 g de chapelure maison, huile végétale pour friture, 250 g de hachis porc-bœuf, 150 g de petits pois frais (ou surgelés), 25 cl de coulis de tomate, ½ boîte de concentré de tomate, 1 petite échalote, 1 gousse d’ail, 125 g de mozzarella coupée en dés, 4 blancs d’œufs, 1 c.à.s. d’huile d’olive, sel, poivre. 
 
Préparation :
Préparer la sauce tomate. Hacher l’échalote et l’ail et les faire légèrement colorer dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter la viande et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Ajouter le concentré de tomate et mélanger sur feu doux pendant une minute. Enfin, verser la sauce tomate et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
En fin de cuisson, ajouter les petits pois (10 min avant la fin de la cuisson s’ils sont surgelés, 2 min s’ils sont frais). Saler et poivrer. La sauce doit être bien concentrée. Réserver.
Cuire le riz dans l’eau bouillante salée (ou le bouillon) pendant environ 15 min, jusqu’à absorption complète de l’eau. Ajouter le parmesan râpé, saler et poivrer, bien mélanger puis le laisser complètement refroidir avant d’ajouter les œufs. Bien mélanger.
Façonner les arancini. Battre légèrement les blancs d’œufs dans une assiette creuse et verser un peu de chapelure dans une assiette plate.
Humecter légèrement ses mains avec de l’eau ou du blanc d’œuf et prendre une petite quantité de riz dans la main gauche. Avec la main droite, créer une dépression dans le riz et garnir de sauce à la viande et aux petits pois et de quelques dés de mozzarella. Refermer avec un peu de riz de manière à former une petite orange.
Passer les boules ainsi obtenues dans le blanc d’œuf et ensuite dans la chapelure. Puis de nouveau dans le blanc d’œuf et la chapelure de manière à obtenir une double panure. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Cuire 2 à 3 boules de riz à la friteuse ou dans une casserole haute pendant 2 à 3 minutes à 170°C; les arancini doivent avoir une belle couleur dorée.
Déguster chaud ou tiède.
 
 
Ph.: L.C.

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