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29/09/2014

Du Champagne, mais R.D.

La Libre, Momento, Papilles, Vins, Champagne, Bollinger, RD, récemment dégorgéLa maison Bollinger vient de lancer son R.D. 2002. Un Champagne Récemment Dégorgé qui regroupe des vins originaires de 23 crus distincts et de deux cépages.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


ON ASSIMILE naturellement le Champagne R.D. (Récemment Dégorgé) à la maison Bollinger porteuse de l’initiative. L’origine remonte à l’année 1963, quand soucieuse de devancer ses concurrents qui lançaient des Cuvées de Prestige, Madame Bollinger eut l’idée audacieuse de réaliser pour son client new-yorkais une série limitée de “Réserve 1947”.
 
L’originalité reposait sur le choix d’un assemblage de vins d’un ancien millésime unique et de grande qualité qui avait été dégorgé tardivement, juste avant l’expédition. Le concept de R.D. était né et il fallut attendre 1967 pour le choix définitif du nom : R.D. (Récemment Dégorgé, Recently Disgorged) et son lancement officiel sur le marché. Cette même année, trois millésimes ont été mis simultanément en vente dans des marchés distincts : le Vintage 1952 sur le marché britannique, le 1953 en Suisse et en France, et le 1955 aux USA et en Italie. Successivement, les meilleurs millésimes ont fait l’objet de séries limitées de R.D.
 
A ce jour, 24 éditions de R.D. ont vu le jour et, cette année, c’est le millésime 2002 qui vient d’être lancé, après le médiatique  2000.
  
Avec le R.D. 2002, nous sommes face à un assemblage de vins originaires de 23 crus distincts (71 % de Grands Crus et 29 % de Premiers Crus) et de deux cépages différents (40 % de chardonnay et 60 % de pinot noir) mais provenant d’une même année 2002 qui est l’un des millésimes les plus prometteurs de la décade. Comme le veut la tradition, il a vieilli au moins huit années sur lies, soit plus de trois fois le temps requis dans l’appellation Champagne. Ce long processus de vieillissement sur lies est capital pour assurer l’épanouissement des multiples arômes qui contribuent à la complexité d’un R.D. En effet, le travail des levures introduites au tirage pour initier la seconde fermentation et la prise de mousse continue dans une seconde phase de processus de vieillissement que l’on appelle l’aulolyse. A ce stade, les levures mortes et en état de décomposition libèrent très lentement des précurseurs d’arômes responsables du bouquet subtil et complexe caractéristique des R.D. En résumé, deux phénomènes se conjuguent : le vieillissement lui-même et la maturation au contact du dépôt.
 
Tous les Champagnes gagnent à passer un séjour prolongé en cave, et le choix de la durée de vieillissement est un compromis entre la qualité souhaitée et les impératifs financiers. La réglementation champenoise précise que le délai minimum entre le tirage et l’expédition est de quinze mois, et de trois ans pour les Champagnes millésimés. Chez Bollinger, le temps de maturation est largement supérieur aux normes de l’appellation. Il est de trois ans pour le “Spécial Cuvée”, de cinq ans pour “La Grande Année”, et de huit ans pour le “R.D.”. Le dosage est minime, de 3 à 4 g par litre. C’est un véritable “Extra Brut”.
 
Le nez est puissant et vineux, aux notes boisées et de fruits secs. L’attaque en bouche est puissante, bien balancée entre la minéralité et la vivacité et les accents aromatiques de noisette et de miel d’acacias qui évoluent dans le verre. La finesse de la bulle est un gage de qualité qui témoigne d’une parfaite maîtrise de la prise de mousse et du long processus de vieillissement en cave.
 
Il est recommandé de servir ce R.D. dans des verres à vin plutôt que des flûtes afin de permettre un développement aromatique optimal. Surtout ne pas le servir trop froid (minimum 12°) et, pour plus de panache, un service en carafe n’est pas à exclure. Dans ce cas, il est conseillé de verser la bouteille dans une carafe à température plus basse que le Champagne pour éviter que le gaz ne s’échappe trop rapidement. 
 
Certains amateurs aiment à le boire au plus près de sa date de dégorgement qui est toujours indiquée sur l’étiquette. D’autres préfèrent le laisser vieillir encore pour lui laisser le temps de transformer ses arômes. Vu sa complexité, c’est clairement un Champagne aux caractères vineux qui demande à être partagé à table. Par exemple sur un risotto aux Champignons ou à la truffe. Plus audacieux, l’association avec un fromage à croûtes fleuries, comme un Comté ou un vieux Gruyère dont le goût contrastera avec la légèreté et la vivacité des bulles. Le gaz du Champagne semble libérer les levures et les arômes du fromage.
 
 
Dégorgement
Après avoir subi la seconde fermentation en bouteille grâce à l’ajout de levure, et après des mois de vieillissement sur lies en position horizontale, les bouteilles sont ramenées progressivement sur pointe (tête en bas) pour amener en douceur les résidus de levures dans le goulot du flacon. Cette opération est réalisée soit à la main sur des pupitres de remuage, soit mécaniquement grâce à des gyropalettes. On débouche les bouteilles pour en expulser le dépôt amassé dans le goulot. Il faut alors compléter le contenu de la bouteille avec “une liqueur d’expédition” plus ou moins concentrée en sucre de canne, puis la reboucher avec un bouchon de liège, scellé avec le muselet.
 
 
Bollinger est distribué par CINOCO.
 
 
Ph.: Bollinger

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