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12/10/2014

Balade aux champignons

La Libre, Momento, Papilles, champignons, bois, cueilletteC’est la saison des champignons  ! Promenade dans les bois avec un mycologue à la découverte des richesses de nos forêts.
 
Dans les bois: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


ON A DE LA CHANCE  ! L’arrière-saison est belle, ensoleillée, parfaite pour une balade en forêt. Samedi dernier, une vingtaine de personnes venues d’un peu partout en Belgique s’étaient donné rendez-vous à Dochamps, près de La Roche-en-Ardenne, pour une promenade-champignons organisée par Rando Évasion. Le guide du jour, Diego Costales, est licencié en mycologie à l’université de Lille – ce type d’études n’existe plus en Belgique – et consultant pour le Centre Antipoisons. Il n’a que 28 ans mais cela fait 16 ans déjà qu’il s’intéresse aux champignons.
 
En ce premier week-end d’octobre, la période de chasse est officiellement ouverte. La balade se déroulera donc en lieu sûr, près du parc Chlorophylle, parc forestier récréatif couvert d’épicéas, de hêtres, de chênes…
 
Première consigne  : pas de sac en plastique mais un panier en osier, car le plastique favorise la fermentation et la contamination par des micro-organismes qui rendent les champignons impropres à la consommation, même les variétés comestibles… Le panier en osier a en plus l’avantage de laisser passer les spores des champignons entre ses mailles. Les champignons se ressèment ainsi çà et là grâce au promeneur.
  
La balade peut commencer, à la recherche de girolles et de chanterelles, de pieds-de-mouton et de pieds bleus, de cèpes et de bolets. Pour les trompettes de la mort, c’est déjà fini. La faute au drôle de temps, à l’hiver absent et au printemps maussade, qui ont fait sortir les champignons plus tôt que prévu. Seules les girolles semblent être arrivées à temps. Pour couronner le tout, c’est une année à haut risque pour l’amanite phalloïde, le plus dangereux champignon d’Europe (un seul suffit à tuer une famille de 20 personnes), que l’on reconnaît à sa couleur blanche ou olivâtre et à son odeur de bouquet de roses fanées. Un seul exemplaire dans le panier et toute la récolte est perdue. Il faut donc redoubler d’attention.
 
Les enfants sont les premiers à se lancer à la recherche des précieux champignons. Premier constat  : la forêt est extrêmement riche  ! On tombe d’abord sur des vesses de loup piriformes trop vieilles pour être consommées. Lorsqu’on appuie dessus, une poussière brune s’échappe du chapeau. Ce sont les millions de spores qui deviennent exceptionnellement visibles à l’œil nu.
 
Deuxième consigne pour la cueillette, déterrer délicatement les champignons en faisant tourner leur pied, on casse ainsi le point d’attache du champignon au mycelium. Ce qu’on appelle communément “champignon” n’est en effet que le carpophore, l’organe reproducteur qui contient les spores. Cueillir le champignon entier permet aussi de mieux le faire identifier par un mycologue. 
 
Lors de la balade, on tombe sur de nombreuses espèces toxiques  : un inocybe, reconnaissable à son odeur spermatique, un paxille enroulé, encore considéré comme comestible il y a une cinquantaine d’années mais responsable de nombreuses morts en série, des amanites tue-mouches, reconnaissables à leur couleur rouge et leurs verrues blanches, mais aussi des coprins noirs d’encre. Ces derniers sont consommables jeunes mais dégustés avec de l’alcool, ils provoquent nausées, palpitations et difficultés respiratoires. De quoi lui valoir le surnom d’“éthylomètre”. Anciennement, les notaires utilisaient une encre à base de leurs spores pour rédiger les testaments  !
 
En fait, on rencontre finalement très peu d’espèces comestibles. “En gros, on compte 50  % de champignons sans intérêt gustatif, 25  % de toxiques et 25  % de bons champignons. Si l’on n’est pas sûr à 99,9  %, on s’abstient  !”, recommande Diego Costales, qui déplore l’actuelle méconnaissance des champignons et des plantes toxiques de la majorité des urgentistes et des pharmaciens. Alors que l’on compte tout de même 450 intoxications par an.
 
Mais tous les champignons ne sont pas dangereux. À commencer par ce gros polypore coriace, parasite du bouleau. Le même que celui retrouvé dans une bourse autour du cou d’Ötzi, homme du Chalcolithique retrouvé momifié dans les glaces du Tyrol du Sud en 1991. Ce qui a donné envie aux scientifiques d’étudier ce champignon, aujourd’hui reconnu pour ses propriétés antibiotiques.
  
Après deux heures de promenade guidée, on fait vérifier son panier par le mycologue  : 300  g de champignons, surtout des pieds-de-mouton roux et blancs, quelques girolles, des chanterelles, des laccaires améthystes et une russule charbonnière. De quoi tout de même se préparer un bon petit plat  !
 
 
RECETTE
 
Avoine aux champignons des bois et faînes de hêtre
 
Voici une sorte de risotto d’avoine aux champignons des bois agrémenté de quelques faînes de hêtre torréfiées pour rester dans le thème sylvicole. À servir avec un gibier (filet de chevreuil, de biche ou de faon), des châtaignes et des poires par exemple.
  
Ingrédients (pour 4 pers.) :
350 g d’avoine, 300 g de champignons des bois frais (girolles, pieds de mouton, chanterelles…), 1 échalote, 500 ml de bouillon de volaille, 250 ml de lait de riz-châtaigne-avoine (de la marque bio Bonneterre), 3 tranches de lard découpées en petits lardons, 2 poignées de faînes de hêtre, beurre, huile d’arachide, persil frisé, sel et poivre.
  
Préparation :
Dans une petite poêle, à sec, torréfier les faînes. Réserver.
Nettoyer les champignons. Couper les moins beaux exemplaires en mirepoix et garder les plus beaux entiers..
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile. Y faire suer une échalote ciselée. Ajouter l’avoine et la faire revenir pendant 1 min. Ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis continuer la cuisson à feu doux. Quand le bouillon est absorbé, ajouter le lait de riz à l’avoine et à la châtaigne et terminer la cuisson à feu doux.
Dans une autre poêle, cuire les champignons dans du beurre. Quand ils sont cuits, les ajouter à l’avoine. Saler et poivrer. Cuire les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les ajouter à leur tour à l’avoine.
Servir chaud garni de persil finement ciselé et de faînes torréfiés.
 
 
Ph.: H.H.

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