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18/10/2014

Sur la route du bourbon

La Libre, Momento, Papilles, bourbon, Etats-Unis, Kentucky, TennesseePas toujours facile de lire une étiquette de bourbon, alcool très à la mode en ce moment. Mais au fait, le Jack Daniel’s, c’est du bourbon ? Et le rye, kezako ?

Sur les routes de Kentucky et du Tennessee: Hubert Heyrendt & Laura Centrella

QUAND ON ROULE SUR LES ROUTES du Kentucky, on est surpris par ces paysages campagnards tirés à quatre épingles. Très verte et vallonnée, la région de Lexington est célèbre pour ses immenses élevages de chevaux, aux prés nets et délimités par de belles barrières en bois. On y trouve presque autant de distilleries. Le Kentucky reste en effet le principal centre de production du bourbon aux États-Unis.
 
Le whiskey américain est pourtant né chez les immigrants écossais et irlandais, sur la côte atlantique. Fuyant les taxes, ceux-ci se sont enfoncés dans les terres, vers les Appalaches et le Kentucky, à la fin du XVIIIe siècle. S’adaptant à la culture locale du maïs (plus facile à faire pousser que l’orge), le whisky devient bourbon. Un mot dont l’étymologie reste incertaine. Pour certains, ce nom viendrait de l’ancien Bourbon County, où il aurait été produit pour la première fois. Pour d’autres, de la célèbre Bourbon Street à La Nouvelle-Orléans, par où transitait le whiskey américain en vue de sa commercialisation.
Les légendes sur son invention sont, elles aussi, multiples. La plus populaire fait appel au révérend baptiste Elijah Craig, qui fonda une distillerie vers 1789 dans le Comté de Fayette…
 
Quelle que soit son origine, une chose est sûre  : le bourbon connaît un formidable retour en grâce. À tel point que même les single malts écossais lui courent désormais après, en sortant des cuvées jouant sur ses caractéristiques, toujours plus rondes, plus douces…
 
 
Souriant et passionné, Jim Rutledge est une légende du bourbon. Né dans le Kentucky, il travaille pour Four Roses depuis 1966. Longtemps commercial pour la marque à New York, c’est lui qui a choisi de revenir à Lawrenceburg en tant que maître distillateur en 1996. Depuis, il se bat pour rendre ses lettres de noblesse à la marque, très connue dans les années 40 – quand elle pouvait s’offrir une publicité géante sur Times Square pour fêter la fin de la Seconde Guerre mondiale. Avant de sombrer dans l’oubli, lorsqu’elle est rachetée par le géant canadien Seagram dans les années 60 et qu’on l’associe définitivement au blended whiskey bas de gamme.
 
Depuis 1999 et la revente par Seagram à un groupe japonais, Four Roses a, sous l’impulsion de Rutledge, changé de stratégie. Ayant renoncé au blend depuis 2002, la marque s’est recentrée sur le bourbon. Axant sa communication sur son procédé de fabrication unique, Four Roses redevient un bourbon coté, notamment pour ses éditions limitées single barrel très appréciées. “On travaille d’abord sur ce qui entre dans les barriques plutôt que sur ce qui en sort”, explique le maître distillateur. Four Roses est ainsi la seule distillerie à produire dix whiskeys différents en jouant sur deux recettes de moûts (avec une proportion différente de maïs, de seigle et d’orge) et cinq levures. Reste ensuite à combiner ces différentes distillations pour obtenir l’équilibre recherché. “Ce procédé existe depuis les années 40 mais le goût a changé au fil du temps. Je suis sûr que notre bourbon est meilleur aujourd’hui”, estime Rutledge. 
 
Comme tous les professionnels du monde du bourbon, Jim Rutledge constate l’explosion de la demande en bourbon depuis 10 ans, aux États-Unis et à l’étranger. Ce qui a même pu faire dire à certains spécialistes, cet été, qu’on était proche de la rupture de stock. Chez Four Roses, on a pris les devants en modernisant et en agrandissant la distillerie il y a sept ans. De quoi absorber la progression constante de la production : + 40 % en 2010, + 60 % en 2011 et + 71 % en 2012 !, explique Rutledge en faisant visiter ses installations, à l’arrêt en ce début août. Des installations de belle taille, avec 23 cuves de fermentation, mais qui restent néanmoins à taille humaine. On est loin en effet de certaines distilleries-usines.
 
Ce regain d’intérêt pour le bourbon s’accompagne de phénomènes de mode. Et notamment une course folle au vieillissement. Ainsi, le Papy Van Winckle 23 ans est l’un des bourbons les plus recherchés. Les quelques bouteilles mises sur le marché chaque année par Buffalo Trace (propriétaire de la marque) s’arrachent à prix d’or (env. 250 $ la bouteille) ! Pourtant, pour Rutledge, le bourbon est à son apogée après une dizaine d’années de vieillissement maximum (contre une vingtaine pour le single malt). C’est le cas de ses remarquables single barrel, contre 6 ans pour le Four Roses de base “Yellow Label”. “Exceptionnellement, un bourbon de 20 ans peut être bon, explique-t-il. Le meilleur bourbon que j’ai jamais bu est un Four Roses de 18 ans. Mais je pense que c’est surtout du marketing…”
  
L’explosion du bourbon a des répercussions sur l’ensemble de la production de whiskey aux États-Unis. Ainsi, se met-on à produire désormais du bourbon ailleurs qu’au Kentucky. Des micro-distilleries se créent un peu partout de la côte Est à la côte Ouest. Tandis que le rye, produit à base de 51 % de seigle min. (contre 51 % de maïs min. pour le bourbon), revient lui aussi sur le devant de la scène. Originaire des États du Nord-Est, ce whiskey plus sec et plus épicé que le bourbon est aujourd’hui produit par la plupart des grandes marques. Même Jack Daniel’s s’y est mis !
  
Mais attention à ne pas confondre, au risque de heurter les susceptibilités… La marque de whiskey américain la plus connue au monde n’est pas un “Kentucky straight bourbon” ! Le fameux “N°7” de Jack Daniel’s est en effet produit au Tennessee. Il s’agit donc d’un “Tennessee whiskey”. Si la distillerie de Lynchburg est une attraction touristique majeure, elle a la particularité de se trouver dans un “dry county”. Ce qui signifie qu’il est interdit de goûter la production sur place !
 
Si l’on ne peut se résoudre à cette incongruité – et si l’on trouve le “Jack” un peu trop sucré –, on mettra le cap, à une vingtaine de kilomètres de là, sur George Dickel. Située sur la très jolie Cascade Hollow Road non loin de Normandy, cette distillerie de carte postale a été créée en 1877, dix ans après Jack Daniel’s. Si elle appartient désormais au géant britannique Diageo, la production reste limitée. Agréable, la visite met l’accent sur la fabrication – notamment sur la filtration au charbon d’érable, qui fait la particularité du Tennessee whiskey – et se finit ici par une dégustation. Une chance de découvrir ce whiskey non distribué en Belgique. Limitée, la gamme est très intéressante, entre le “N°8” classique, l’excellent 12 ans d’âge, le “Barrel select” (small batch) et le corn whiskey non vieilli.
  
La vogue du bourbon s’inscrit dans une nostalgie plus large pour le passé de l’Amérique, et notamment pour l’époque de la Prohibition. Que ce soit à travers le boom des bars à cocktails speakeasy ou la redécouverte du moonshine, ancien alcool de contrebande. Installée dans la ville de Gatlinburg, à l’entrée du magnifique parc national des Great Smoky Mountains (les Appalaches), l’Ole Smoky Distillery produit depuis 2010 le premier Tennessee Moonshine légal. D’autres, comme Sugarland, ont suivi. Mais l’on est ici dans une véritable attraction touristique. On vient entre amis pour déguster à la chaîne, au son du bluegrass, cet alcool de maïs parfumé à la fraise, au cassis ou au chocolat.
 
On est loin de la tradition du Kentucky straight bourbon ou du Tennessee whiskey, qui ont su donner au whiskey américain ses lettres de noblesse…
 
 
Ph.: H.H.

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