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09/11/2014

Dans le sillage de la Route du Rhum

la libre,momento,papilles,rhum,guadeloupe,ti-punchPartis dimanche passé de Saint-Malo pour affronter “La Route du Rhum”, les marins solitaires ne sont plus qu’à quelques heures des côtes de la Guadeloupe où ils pourront savourer un Ti-Punch bien mérité.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


FRANÇOIS LONGUETEAU, producteur de rhum agricole en Guadeloupe, n’aurait pour rien au monde manqué le départ de cette course mythique à Saint-Malo, ancien repaire de corsaires, riche en histoires de piraterie qui sentent toujours les arômes de rhum. Mais avant le départ, il s’est arrêté à Bruxelles pour partager sa passion de la distillation du jus de canne. Son domaine, situé à quelques mètres du lieu de débarquement de Christophe Colomb en 1493, offre aux visiteurs un paysage inoubliable, dans un cadre authentique entouré de fleurs exotiques, un point stratégique pour découvrir le patrimoine historique et culturel de l’île.
 
En pleine crise sucrière, l’histoire de la distillerie familiale commence à s’écrire à la fin du XIXe siècle. Le marquis de Sainte-Marie, notaire de profession, mais également dépendant aux jeux, se trouve dans l’obligation de vendre ce qui deviendra le Domaine du Marquisat de Sainte-Marie. C’est par ce curieux jeu du hasard qu’en 1895, Henri Longueteau, directeur d’une autre usine à sucre, se retrouve propriétaire de la sucrerie qu’en moins de cinq ans il transformera pour pouvoir y fabriquer du rhum agricole. Et depuis, sans interruption, quatre générations se sont succédé sur le domaine.
 
François Longueteau est intarissable quand il parle de l’importance de la qualité de la matière première. Comme en viticulture, le terroir, le climat et les variétés de plants sont les éléments prépondérants. La canne à sucre étant la seule matière première, elle est considérée comme un atout indispensable à la confection d’un rhum de grande qualité.
 
Depuis 2005, la distillerie Longueteau est devenue la seule distillerie de l’île 100 % autonome en cannes à sucre. Les plantations dont elle est propriétaire sont disposées tout autour de la distillerie, afin d’obtenir au moment de la récolte une canne à sucre totalement fraîche.
 
La canne à sucre arrive à maturité entre 10 et 12 mois, et l’on procède à une seule récolte par an. Elle débute sur le domaine au mois de février et se poursuit jusqu’au mois de mai, la période la plus ensoleillée de l’année en Guadeloupe, afin de pouvoir tirer un maximum des deux variétés utilisées. Il existe près de 50 variétés de cannes en Guadeloupe, mais Longueteau n’utilise que la canne bleue et la canne rouge. La canne bleue, plus souple et donc plus résistante aux intempéries et aux vents violents des Caraïbes, présente également l’avantage d’avoir des racines répulsives aux prédateurs insulaires, les rats et les iguanes. Dans l’assemblage avec la canne rouge, elle est responsable au nez des parfums et des notes citronnées, tandis que la canne rouge apporte de la profondeur, du moelleux et les arômes en bouche. À part égale, les cannes rouges et bleues sont réparties sur les 70 hectares que compte le domaine, à des endroits bien spécifiques et adaptés à chacune des variétés, en fonction des terroirs plus ou moins volcaniques ou des expositions au soleil et aux vents. L’objectif étant d’obtenir des concentrations en sucre qui donneront des moûts après fermentation de 6 à 8 % d’alcool.

Tous les rhums agricoles des Antilles françaises sont réalisés à partir de l’extraction du jus de la canne qui subit une fermentation de 48 heures avant d’être distillé le plus rapidement possible pour conserver la fraîcheur des arômes. Les rhums agricoles qui ne représentent que 2 % de la production mondiale de rhum se distinguent des autres rhums qui sont élaborés à partir de mélasse. La distillation est réalisée dans une colonne à distiller équipée de 28 plateaux, avec comme objectif d’obtenir un distillat qui titre 80°.

 

Ti-Punch (aussi appelé “Rhum arrangé” dans les Antilles)
 
Recette et conseils personnels de François Longueteau, qui préconise d’utiliser du Longueteau à 55° plutôt que celui à 50° qui est pourtant communément utilisé sur l’île. Considéré comme un Ti-Punch de luxe, la palette aromatique est beaucoup plus développée.
Dans un verre gobelet mettre une dose de sucre de canne cristallisé.
Ajouter un quartier de citron vert et mélanger avec une cuillère pour extraire délicatement le jus du citron sans écraser l’écorce (afin d’éviter son amertume) jusqu’à ce que le jus se mélange au sucre et se caramélise.
Ajouter 4 doses de rhum Longueteau Blanc 55° (éventuellement 50°).
Avec un geste flegmatique, que l’on ne peut apprendre que dans les Caraïbes, faire tourner le verre dans la main pour mélanger le sucre et le rhum.
Inutile d’ajouter des glaçons qui, en fondant, dilueront votre précieux breuvage.
 
 
Où en trouver?
Les rhums Longueteau sont distribués par les Grands Chais de France, et disponibles chez les cavistes spécialisés et chez Lieven Lanneau à Harelbeke.
Tél : 0475.79.09.08
 
 
Ph.: Longueteau

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