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30/11/2014

Une bière belge en pleine révolution

la libre,momento,papilles,bière belge,évolution,avenirPartagée entre tradition et innovation, la bière belge se réinvente. C’était le thème d’un atelier passionnant organisé à… Turin.
 
Mise en bouche: Hubert Heyrendt, à Turin


LORS DU DERNIER SALON DU GOÛT Slow Food de Turin, fin octobre, une large place était réservée à la bière belge. Considéré comme l’un des meilleurs spécialistes des bières belges, l’Italien Lorenzo Dabove y animait un passionnant “laboratoire du goût” intitulé “Bière belge, une révolution de styles”. Face à un public international, composé d’Italiens et de Belges mais aussi de nombreux Américains, il a crié son amour pour les brasseries artisanales de notre pays. 
 
Son point de vue est clair : “La Belgique produit parmi les meilleures bières de l’histoire” mais elle doit faire face aujourd’hui à une véritable révolution, avec l’explosion des microbrasseries un peu partout dans le monde, un mouvement parti des États-Unis. “La Belgique, en particulier, est dans une période de conflit entre la tradition et l’avenir de la bière, avec l’apparition de brasseries, qui tentent de dire quelque chose de nouveau, d’innover.” Bref, de faire le grand écart entre la tradition locale – notamment celle de la fermentation spontanée à base de levures sauvages et qui confère aux gueuzes et aux lambics leur acidité particulière – et les tendances actuelles  : jeu sur les levures, le houblon, le vieillissement…
 
À la théorie, le laboratoire turinois adjoignait la pratique. Dabove faisait ainsi déguster une dizaine de bières artisanales pour montrer l’œuvre de cette révolution de l’univers brassicole belge. Très acidulée et fruitée, passée en petites barriques pendant un an, la Verzet Oud Bruin (6 %), produite à Anzegem, illustre bien la volonté de jeunes producteurs de revenir aux gueuzes et aux lambics et l’évolution des goûts. “Elle a une note vinaigrée subtile, pas agressive. Il y a dix ans, tout le monde aurait détesté cette acidité. Aujourd’hui, plus personne n’est gêné. Le goût a changé en dix ans”, s’amuse l’Italien. Qui mettait aussi en lumière le travail de la brasserie artisanale de Rulles en Gaume, première à utiliser le chêne américain pour vieillir ses cuvées avant que la mode soit passée par là. Et faisait partager sa passion pour la Rulles estivale (5,2 %), simple mais excellente.
 
Si la tradition en Belgique se trouve plutôt du côté de l’acidité (kriek, lambic, gueuze…) et bien sûr des trappistes, les brasseurs belges ne peuvent ignorer la folie du houblon actuelle, avec l’apparition de bières sans cesse plus amères de type IPA (Indian Pale Ale), fortement dosées en alcool et très houblonnées. Le houblon n’apporte pas seulement l’amertume, c’est aussi un conservateur naturel. Les IPA ont en effet été créées en Angleterre au XVIIIe siècle pour pouvoir voyager jusqu’en Inde. “Le houblon est très à la mode mais ce qui compte, c’est son interaction avec les levures à la belge”, explique Dabove. La preuve avec la bien connue Tarras Boulba (4,5  %) de la Brasserie de la Senne à Bruxelles ou avec la Chouffe Houblon (9  %), une “Double IPA Triple” produite par la brasserie d’Achouffe dans les Ardennes, créée en 1982 et rachetée par Duvel en 2006. “En utilisant de la coriandre pour la fraîcheur et du houblon, on s’ouvre au monde américain. Mais on garde les levures belges. Et malgré ses 9  %, c’est une bière qui reste très élégante. Depuis sa création en 2006, c’est une bière très imitée en Belgique”, commente le spécialiste… Qui faisait également goûter l’excellente XXX Bitter (6  %), une IPA de la brasserie De Ranke à Dottignies. “Un chef-d’œuvre  !”, résume Dabove. 
 
La bière reste profondément inscrite dans l’identité belge et ce savoir-faire est reconnu à l’international. Il suffit de se promener dans les rayons d’un “Whole Food” à Manhattan ou de parcourir la carte d’un bar à bières à Brooklyn, pour comprendre combien les Américains sont fous des bières belges. Pour les spécialistes US de la bière, un pèlerinage sur nos terres s’impose et celui-ci est indissociable d’une visite à Diksmude à la brasserie De Dolle, notamment pour venir goûter à l’Arabier (8  %), mythique outre-Atlantique et pourtant peu connue chez nous  !
 
Mais attention aux excès… Comme dans le monde des spiritueux, la montée en puissance du marketing est frappante dans le monde de la bière, avec notamment la multiplication de ce qu’il est convenu d’appeler les “bières d’étiquette”, où tout est dans l’emballage et le discours qui va autour plutôt que dans le contenu lui-même…
 
 
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LAPIN À LA BIÈRE DE PATRICIA
 
Avec les carbonnades à la flamande, voilà l’un des grands classiques des plats mijotés belges. Chaque famille a sa recette mais on utilisera toujours de la bière brune, idéalement une bonne trappiste, qui apportera une belle amertume contrebalancée par les fruits secs contenus dans la recette.
  
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
1 lapin d’1,5-2 kg, 3 tranches de lard fumé, 150 g de pruneaux, 150 g d’abricots secs, 75 cl de bière brune, 10 petites échalotes, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin…), 1 c.à.c. de baies de genévrier, sel, poivre.
  
PRÉPARATION :
Préparer le lapin en le découpant en 8 morceaux. Garder la tête et le foie.
Découper le lard en petits lardons.
Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir les lardons et les échalotes. Quand ils sont colorés, réserver.
Dans la même casserole, faire colorer les morceaux de lapin puis les passer un à un dans la farine. Faire à nouveau rissoler le lapin jusqu’à coloration. Ajouter la tête. Verser la bière, mettre le bouquet garni et les baies de genévrier. Saler et poivrer et porter à ébullition puis ajouter le lard, les échalotes et les abricots.
Cuire à couvert pendant env. 1h jusqu’à ce que le lapin soit parfaitement cuit. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le foie et les pruneaux.
Servir avec des pommes de terre et des chicons braisés. L. C.
 
 
Ph.: Bernard Demoulin & H.H.

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