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20/12/2014

Noël aux fourneaux

la libre,momento,papilles,noël,repas,menu,recettesVoici une idée de menu de fête pour Noël ou pour le Nouvel An. Entre le raffinement classique du consommé de canard et raviole de foie gras et la simplicité 100  % terroir d’un beau rôti de porc cuit au jus de pomme. En passant par un dessert italianisant traditionnel. L’ensemble demande un peu
de travail, surtout l’entrée. Mais pas de panique! On peut débuter les préparatifs la veille…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


Entrée

CONSOMMÉ DE CANARD, RAVIOLE DE FOIE GRAS
 
C’est l’entrée qui en jette car le consommé (bouillon clarifié raffiné) est de nouveau à la mode ! Alors oui, c’est un peu long à réaliser, mais c’est un vrai plaisir à déguster, en ton sur ton tout canard.
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
1 cannette de barbarie de 3 kg (dont on aura demandé au boucher de lever les filets).
Pour le bouillon : 3,5 l d’eau, 2 carottes, 2 petites branches de céleri, 1 poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni (laurier, persil, thym, romarin…), sel, quelques grains de poivre blanc concassés, beurre.
Pour la clarification : 120 g de brunoise (1 carotte, 1 morceau de blanc de poireau, 1 shiitake frais,
1 petite branche de céleri), 3 blancs d’œuf, sel, filet de citron, ½ c.à.c. de 5 épices.
Pour les ravioles : 100 g de farine (+ pour le travail), 1 œuf, pluches de cerfeuil, 120 g de foie gras de
canard frais.
Pour le service : feuilles de cerfeuil, 75 g de shiitakes frais, enoki (facultatif).
 
PRÉPARATION :
PRÉPARER LE BOUILLON DE CANARD (éventuellement la veille).
Placer la carcasse de canard, les cuisses et le cou dans un grand faitout. Couvrir de 3,5 l d’eau froide. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à ébullition et cuire à feu doux durant min. 2 h jusqu’à ce que le bouillon soit bien concentré.
Filtrer le bouillon et le laisser complètement refroidir.
 
PRÉPARER LA VIANDE HACHÉE.
Ôter la peau des filets de canard. Couper la viande en gros dés et les mouliner au hachoir à viande. Réserver au frigo.
 
PRÉPARER LA PÂTE À RAVIOLES.
Creuser un puits dans la farine et y casser les œufs. Saler et mélanger à l’aide d’une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former une boule.
Découper des morceaux de pâte et les travailler au laminoir jusqu’à l’avant-dernier numéro. 
Étaler des bandes de pâte sur le plan de travail.
Sur une bande, déposer, bien à plat, des feuilles de cerfeuil que l’on aura lavées et bien séchées. Dessus, déposer une seconde bande de pâte en appuyant bien, fariner légèrement avant de repasser au laminoir.
 
FAÇONNER LES RAVIOLES.
Sur une bande de pâte, disposer un beau morceau de foie gras cru par raviole (env. 30 g), saler et poivrer. Remettre une autre bande de pâte par-dessus et découper les ravioles à l’emporte-pièce. Réserver sur une plaque farinée.
 
CLARIFIER LE BOUILLON.
Dégraisser le bouillon et en récupérer 1,5 l.
Préparer la clarification. Couper la carotte, le céleri, le shiitake et le poireau en brunoise. Les placer dans un plat avec le filet de canard haché, les blancs d’œuf légèrement battus, un filet de citron et une belle pincée de sel.
Chauffer le bouillon et la clarification en mélangeant régulièrement jusqu’à atteindre 50°C. Arrêter de mélanger et écumer au fur et à mesure l’écume qui se forme. Ajouter ½ c.à.c. de 5 épices.
Filtrer le bouillon dans une étamine très fine (ou un filtre à café) puis le dégraisser.
 
AU SERVICE, découper les shiitakés en fine brunoise. Les faire fondre dans une noix de beurre.
Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y pocher les ravioles pendant 3 à 4 min.
Dans le même temps, réchauffer le consommé. 
Déposer les dés de shiitakés et les ravioles dans les assiettes creuses. Verser le consommé par-dessus et décorer de petits enokis et de pluches de cerfeuil.

 

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RÔTI DE PORC AU JUS DE POMMES, LÉGUMES-RACINES ET SPÄTZLES
 
Voici une recette facile et de saison pour changer de la dinde et du gibier. Soit un beau rôti de porc, proposé dans une savoureuse sauce aigre-douce, avec les spätzles alsaciens du chef Marc Haeberlin et un mélange de légumes-racines et de poires.
 
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERS.) :
1 rôti de porc au jambon de 750 g, 50 ml de moutarde à l’ancienne, 4-5 échalotes, 50 ml de vinaigre de cidre, 500 ml de jus de pommes, persil plat, beurre, huile végétale, maïzena, sel et poivre.
Pour les légumes  : 300 g de panais, 300 g de navets, 400 g de topinambours, 3 poires, miel, huile d’olive, sel, poivre.
Pour les spätzles : 225 g de farine, 4 œufs, 45 g de beurre, sel, muscade.
 
PRÉPARATION :
PRÉPARER LES SPÄTZLES (la veille ou le matin).
Mettre la farine dans une terrine. Ajouter les œufs, le sel, la muscade. Bien travailler et aérer la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la terrine. Rectifier la consistance avec un peu d’eau si nécessaire. Il faut que la pâte soit assez épaisse mais coulante.
Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y plonger les spätzles en les découpant à l’aide d’une râpe à spätzles. Dès qu’ils remontent à la surface, les plonger dans une bassine d’eau froide. Égoutter et conserver dans un récipient fermé.
 
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 180°C.
 
PRÉPARER LES LÉGUMES-RACINES.
Laver les légumes et les brosser mais ne pas les éplucher. Les couper en morceaux de taille plus ou moins identique. Nettoyer les poires, les couper en quatre et ôter le trognon. Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive et mélanger le tout avec les mains.
Placer dans la lèche-frite du four, verser un filet de miel et enfourner env. 30 min.
 
PRÉPARER LA VIANDE.
Ficeler le rôti de porc. Le tartiner de moutarde, saler et poivrer. Faire revenir la viande dans une cocotte dans du beurre et de l’huile avec les échalotes coupées en quatre dans la longueur. Faire bien colorer la viande sur toutes ses faces puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le jus de pommes et cuire à feu doux pendant environ 45 min.
 
AU MOMENT DE SERVIR, faire revenir les spätzles dans une poêle avec une grosse noix de beurre.
Épaissir la sauce avec 1 c.à.s. de maïzena, que l’on aura préalablement délayée avec un peu de liquide de cuisson dans une tasse.
Servir la viande coupée en tranches, les légumes au four, les spätzles et la sauce. 
 
 
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ZUCCOTTO TOSCANO
 
Le zuccotto est un gâteau originaire de Toscane du temps de Catherine de Médicis. On le prépare ici dans une version rapide avec du pandoro, brioche italienne en forme d’étoile qu’on offre traditionnellement à Noël. On réalisera de préférence ce dessert la veille.
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
1 pandoro de 750 g, 400 g de ricotta, 250 ml de crème fraîche, 50 g de sucre glace, 15 g de grué de cacao, 50 g de pépites de chocolat, 150 g de cédrat confit (ou autres fruits confits).
Pour le sirop de cacao : 10 g de beurre, 30 g de sucre, 1 petite c.à.s. de cacao en poudre, 2 c.à.s. d’eau.
Pour le sirop alcoolisé  : 75 ml d’eau, 30 g de sucre, 3 c.à.s. d’alkermes, 1,5 c.à.s. de liqueur de marasquin, 1 c.à.s. de Grand Marnier.
Pour le glaçage : 250 g de ricotta, 100 g de sucre glace, 50 g de beurre doux pommade.
 
PRÉPARATION :
DÉCOUPER LE PANDORO en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Chemiser un grand bol de 20 cm de diamètre et 9 cm de hauteur d’une feuille de papier film. Couvrir les parois du bol d’une couche de pandoro.
 
PRÉPARER LE SIROP AU CHOCOLAT. Faire fondre dans une petite casserole le beurre. Y ajouter le cacao, le sucre et 2 c.à.s. d’eau. Laisser fondre à feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Couper le feu et laisser refroidir.
 
PRÉPARER LE SIROP ALCOOLISÉ. Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre. Quand le sucre est bien fondu, couper le feu et laisser refroidir. Rajouter les différents alcools.
 
PRÉPARER LA CRÈME DE RICOTTA. Passer la ricotta au tamis.
Monter la crème fraîche en chantilly au robot. Quand elle est presque montée, incorporer le sucre glace tamisé et continuer de battre. Ajouter la chantilly à la ricotta et mélanger avec une maryse.
Placer 1/3 de la préparation dans un bol et y ajouter le grué de cacao et le sirop de chocolat froid.
Placer les 2/3 restants dans un autre bol et y incorporer le cédrat confit découpé en brunoise et les pépites de chocolat.
 
MONTER LE ZUCCOTTO. Mouiller le pandoro au pinceau avec 2/3 du sirop alcoolisé.
Remplir le bol avec le mélange de ricotta au cédrat. Égaliser. Faire une deuxième couche avec la ricotta au chocolat. Égaliser. Fermer avec une couche de pandoro, que l’on imbibe du reste de sirop alcoolisé. Placer au réfrigérateur min. 6h.
 
PRÉPARER LE GLAÇAGE (facultatif). Au robot, mélanger la ricotta tamisée avec le sucre glace tamisé et le beurre pommade.
Recouvrir le gâteau de ce glaçage et décorer comme vous le souhaitez.
 
 
Ph.: H.H.

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