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10/01/2015

Le succès des whiskies japonais

la libre,momento,papilles,vins,whiskies,japonais,dégustationAlors que que Jim Murray, auteur du très respecté guide “The Whisky Bible”, vient de consacrer le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 meilleur whisky du monde, nous avons assisté à une dégustation de whiskies japonais au club “Malt Attitude”.

Dégustation: Baudouin Havaux


LA PLUS BELLE BOUTIQUE de Whisky de Wallonie et de Bruxelles, située dans une petite rue du centre de Tournai, porte l’enseigne de “Cave Saint Jacques”. Ce temple du whisky qui compte plus de 1 000 références appartient à Pascale et Bernard Brunin Guillier, propriétaires d’une maison de négoce en vin et spiritueux renommée à Gautain Ramecroix. Cette adresse connue des fanatiques de whisky connaît un succès croissant qu’il faut mettre en parallèle avec l’engouement des spiritueux premium. Fabien Radet, qui est l’âme et l’animateur de la cave, réunit chaque mois la centaine de membres du club “Malt Attitude” autour d’une soirée consacrée à la présentation et la dégustation de whiskies les plus exclusifs que compte notre planète. Le nombre croissant de membres du club traduit également l’engouement de ces fanatiques, souvent collectionneurs de flacons exclusifs. Chaque réunion, qui se déroule autour d’un repas thématique (associé aux whiskies of course), est l’occasion d’étendre ses connaissances et de partager des sensations dans une ambiance épicurienne et conviviale.
 
Nous avons été invité à la dernière dégustation consacrée aux whiskies Yamazaki, Kakushu et Hibiki, commentée par Tatsuya Minagawa, European Brand Ambassador de Suntory Whisky, le tout accompagné d’un excellent menu aux influences japonaises concocté par Pascale Guillier.
 
Une soirée qui promettait d’être d’autant plus intéressante que Jim Murray, auteur du très respecté guide “The Whisky Bible” (qui rassemble quelque 4 700 notes de dégustations détaillées, dont environ 1 000 nouvelles chaque année), vient de consacrer le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 meilleur whisky du monde, ce qui a un peu contrarié nos amis Écossais, puisqu’on ne retrouve aucun scotch dans le top-5 – une première. “C’est un single malt dont aucun scotch ne peut, à l’heure actuelle, espérer se rapprocher”, commente Jim Murray. Les deuxième et troisième marches sont occupées par des whiskeys américains – respectivement le bourbon William Larue Weller et le rye Sazerac 18 ans. La quatrième place est occupée ex aequo par deux whiskies européens, le belge “The Belgian Owl “(Single Malt 64 mois) de notre compatriote Etienne Bouillon, et l’anglais English Whisky Co. (Chapter 14 Not Peated).
 
L’histoire du whisky japonais se confond avec celle de Shinjiro Torii, le fondateur de Suntory. Ayant fait ses classes en Écosse, Shinjiro s’est installé à Yamazaki en 1923, aux abords de Kyoto. Il a d’abord réalisé un premier whisky tourbé, à l’instar des whiskies écossais à cette époque, mais ce fut un échec commercial. Il apprend une leçon essentielle : pour rencontrer le succès avec un whisky japonais, il faut commencer par satisfaire le palais délicat des Japonais. Il réalise alors des whiskies plus subtils, raffinés et complexes qui continuent encore aujourd’hui à caractériser les whiskies du groupe Suntory.
 
En 1937, Suntory crée le whisky Kakubin, très vite apprécié par les Japonais et toujours n°1 au Japon (3 millions de caisses vendues). En 1973, Suntory construit une seconde distillerie (Kakushu – single malts), et plus tard la distillerie Chita qui produit des whiskies de grains destinés aux blends Hibiki. Dernier en date, Suntory vient de racheter l’américain Beam Inc., quatrième groupe mondial du secteur, ce qui fait du japonais le troisième groupe mondial de spiritueux, derrière Diaego et Pernod Ricard, mais devant Bacardi-Martini.
 
Au niveau du processus de fabrication, les whiskies japonais sont en tout point semblables aux whiskies écossais : la quasi-totalité de l’orge est importée, de même que les levures et les alambics. Les fûts proviennent des mêmes sources mais, quand chaque distillerie écossaise produit très peu de styles de distillats, Yamazaki produit à elle seule une centaine d’expressions, et Hakushu plus d’une quarantaine, simplement en mélangeant les variétés d’orge, de maltage, de levures, en variant les temps de fermentation et les modes de distillation, en combinant les alambics de formes et de tailles différentes, en jouant sur la taille et l’origine des fûts (fûts de bourbon, de vins, de sherry et du précieux chêne japonais Mizunara – qui laisse déteindre sur l’eau-de-vie ses notes d’épices).
 
Il n’y a pas d’échange de fûts entre les distilleries, cela ne se justifie pas. Au Japon, chacun chez soi.
 
Les amateurs apprécient les single malts plutôt secs. Mais les Japonais les dégustent surtout en highball (1 volume de whisky, glace, 4 volumes d’eau pétillante) ou en mizuwari (la même chose avec de l’eau plate), et ils accompagnent volontiers le repas.

 
Whiskies dégustés
 
La dégustation a porté sur sept whiskies :
– Yamazaki Distiller’s reserved 43°
– Yamazaki Bourbon Barrel 2013 Limited edition 48°
– Hakushu Distiller’s Reserve 43°
– Hakushu Bourbon Barrel Limited edition 48°
– Hibiki 17 ans 43°
– Yamazaki Mizunara 2013 Very Limited edition 48°
– Yamazaki 18 ans 43°

 
Ph.: B.H.

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