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12/01/2015

Punch Drunk Love

La Libre, Momento, Papilles, punch, histoire, recetteLoin d’être seulement un breuvage délicieusement rétro du XVIIe siècle, le punch est furieusement tendance dans les bars à cocktails !
 
Historique: Laura Centrella


VOUS AVEZ PEUT-ÊTRE, comme nous, profité des réjouissances de cette fin d’année pour proposer à vos hôtes un délicieux punch. Dans l’Angleterre des années 20, il était encore d’usage de servir un punch à l’occasion de fêtes qui réunissaient un nombre conséquent d’invités. Il suffit de regarder l’épisode de Noël de la cinquième saison de “Downton Abbey” pour avoir envie de trinquer “in the old fashioned way” comme Lady Mary ! Delightful isn’t it  ?
 
Loin d’être ringard, le punch est revenu, depuis quelques années, sur le devant de la scène. Il est même furieusement à la mode dans les bars à cocktails dignes de ce nom. À Londres, au magnifique “Booking Office Bar” de la gare St-Pancras, on peut ainsi savourer dans les règles de l’art – atmosphère victorienne gothique et anciens bols à punch en cuivre en sus – des punchs historiques, comme le “Billy Dawson”. Créé vers 1863, celui-ci marie citron, sucre de canne, rhum jamaïquain, cognac VSOP, Batavia Arrack, noix de muscade et fruits frais.
 
Très britannique, la tendance a traversé l’Atlantique. À New York, l’un des meilleurs bars du monde, le “Dead Rabbit”, sert toujours, en guise de mise en bouche, une petite tasse de punch. Comme le “Captain Radcliffe’s”, inspiré d’un poème du XVIIe siècle de l’aventurier britannique Alexander Radcliffe. Recréé au “Dead Rabbit” avec du cognac Rémy Martin 1738, du Byrrh Grand Quinquina, de l’eau-de-vie à la framboise F. Meyer, du sirop de fraise, du jus de citron, du thé de Ceylan, de l’eau de rose et de la teinture de quinine !
 
Mais d’où vient ce punch qui fait tourner toutes les têtes ?
 
On ne sait pas exactement quand, où, ni qui a inventé le punch mais le “monarque” des cocktails (ou plutôt des mixed drinks), comme aime à l’appeler l’auteur David Wondrich, aurait émergé en Inde, sans doute dans les premiers comptoirs de la Compagnie britannique des Indes orientales, au début du XVIIe siècle. Ce qui fait pencher certains pour cette explication : c’est le nom “punch”, qui dériverait de l’hindi “panch” qui signifie “cinq”, en référence aux cinq composants principaux du breuvage – eau, alcool, jus de citron, sucre et épices.
 
Mais d’autres, comme Wondrich, pensent plutôt qu’il aurait été créé par les marins anglais, quelque part à l’est du Cap de Bonne-Espérance. Ceux-ci consommaient en effet de plus en plus d’eau-de-vie sur les bateaux car les voyages étaient longs – il fallait pas moins de six mois pour rallier les Indes – et, contrairement au vin et à la bière, l’alcool fort n’était pas périssable. De plus, pour survivre aux longues traversées et au scorbut, qui décimait les équipages, les marins devaient consommer du jus de citron – remède connu dès l’époque élisabéthaine. On ne sait pas comment tous ces courageux hommes s’enfilaient leur ration quotidienne de vitamine C mais certaines sources de l’époque rapportent qu’avec un peu d’eau-de-vie, ça passait tout seul… D’autant plus lorsqu’on y ajoutait une cuillerée de sucre, jamais oublié dans les cargaisons. À partir de là, si on ajoute de l’eau et des épices (on transportait souvent de la cannelle, des clous de girofle et de la muscade), le punch est né !
 
Si ce sont des marins qui sont à l’origine de cette délicieuse boisson, cela expliquerait aussi son étonnante diffusion et adoption dans les Caraïbes et en Amérique du Nord au tournant du XVIIIe siècle. C’est d’ailleurs ce siècle que l’on considère comme l’âge d’or du punch en Angleterre. À Londres, on le prépare désormais non plus dans les “coffee houses” – le café et le punch sont deux des nouveautés du XVIIe – mais dans les tavernes et les clubs de gentlemen. Le gin était la boisson des pauvres; le punch, celle des classes sociales aisées. Il s’agissait en effet d’un breuvage cher car composé d’alcools de choix : arrack importé, brandy français (cognac, armagnac…), rhum des Caraïbes… Mais le punch était tellement à la mode que, dès 1730, on trouve des versions abordables à base de gin. Le punch était ainsi entré dans les mœurs de toutes les classes sociales. Même chose en Amérique, où le punch avait autant de succès.
 
Cependant, dès les années 30, le punch devient obsolète, supplanté par les cocktails inventés au début du siècle… Oublié depuis des dizaines d’années, le “monarque” refait aujourd’hui surface, profitant de la vogue pour les cocktails historiques. C’est le moment de redécouvrir un plaisir d’un autre temps !
 
 
Les bases du punch froid
 
L’oléo-saccharum : c’est la base essentielle du punch froid, c’est ce qui lui donne toute sa profondeur. L’opération consiste à écraser les zestes de trois citrons avec le sucre (170 g) à l’aide d’un pilon, pour en extraire toutes les huiles essentielles. Pour un punch chaud, cette étape n’est pas nécessaire car les zestes sont chauffés dans l’alcool et libèrent ainsi leurs huiles essentielles (cf. recette).
 
Le shrub : cette étape consiste à presser du jus de citron (170 ml), le filtrer, et à l’ajouter à l’oléo-saccharum. On prélève et on jette les zestes de citron.
 
Les alcools : on ajoute ensuite 750 ml d’alcool (whiskey, whisky ou un mélange de rhum et cognac par exemple).
 
Dilution et épices : ajouter environ 1 litre d’eau froide. Goûter et ajouter éventuellement plus d’eau, sauf si vous ajoutez de la glace pour servir le punch très frais. Râper 1/4 de noix de muscade. 
 
 
RECETTE
 
Le punch Charles Dickens
 
Le célèbre auteur anglais Charles Dickens était aussi un grand amateur de punch. Cette recette de punch chaud a été retrouvée dans une lettre envoyée à l’un de ses amis. La recette est simple, typique de l’époque, mais délicieuse. Un punch de Noël parfait proposé ici dans la version réaménagée par David Wondrich dans “Punch. The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl” (cf. ci-dessous).
 
Ingrédients (pour env. 25 pers.) :
290 ml de rhum jamaïquain (Appleton Estate VX), 190 ml de rhum Angostura 1919, 300 ml de cognac Courvoisier VSOP, 3 citrons non traités, 170g de sucre demerara en morceaux, 1,2 l d’eau bouillante.
 
Préparation :
Dans une casserole, mettre les zestes de citron, ajouter le sucre, le rhum et le cognac. Faire chauffer.
Prélever un peu d’alcool dans un petit récipient (type cuillère à long manche) et le faire flamber. Verser l’alcool en train de flamber dans la plus grande casserole. Laisser brûler pendant 3 min (1 min si vous souhaitez un punch plus alcoolisé). Couvrir avec le couvercle de la casserole pour éteindre le feu.
Ajouter le jus des citrons et l’eau bouillante. Mélanger puis couvrir pendant 5 min. Mélanger de nouveau. Enlever les zestes de citron (sinon le punch deviendrait amer) et chauffer à feu doux pendant un quart d’heure.
L’idéal est de servir le punch tout de suite, sinon maintenir le punch près d’une source de chaleur.
S’il reste du punch, il peut être servi glacé le lendemain. Mais vous aurez sans doute déjà cédé aux plaisirs du “flowing bowl”…
 
 
Ph.: Reporters/Everett

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