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08/02/2015

Le Japon s’ouvre au monde

La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, nippone, Japon, washoku-doLors du washoku-dō, festival qui avait lieu à Kyoto la semaine dernière, le Japon pensait le futur de sa gastronomie.
 
Reportage à Kyoto: Laura Centrella


DU 30 JANVIER AU 1ER FÉVRIER derniers, Kyoto accueillait le washoku-dō, un événement centré sur le rayonnement de la cuisine japonaise à l’extérieur. Il s’agissait aussi de célébrer le premier anniversaire de l’inscription par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité du washoku, le repas traditionnel japonais (cf. ci-dessous).
 
Ce festival débutait par une compétition réunissant dix chefs non-japonais venus du monde entier, chargés d’imaginer un plat japonais original soumis à un jury de professionnels. Si, pour la petite histoire, c’est le candidat thaïlandais Jaran Deephuak qui a été sacré vainqueur – avec un bar vapeur servi avec des nouilles de sarrasin et du taro –, le washoku-dō était surtout l’occasion de débattre de l’avenir de la cuisine japonaise lors d’un très intéressant symposium réunissant de grands chefs japonais, comme Yoshihiro Murata ou Hiroshi Sasaki, et les Français Alain Ducasse, Thierry Marx et Akrame Benallal.
 
La France et le Japon ont en effet un point commun : leur gastronomie est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Mais si la France a réussi à étendre son aura bien au-delà de ses frontières, le Japon peine à diffuser l’authenticité de sa gastronomie. À l’heure où les sushis et les ramens sont entrés dans les mœurs alimentaires de tout un chacun, force est de constater que 99 % des 55 000 restaurants japonais ouverts dans le monde – ce nombre a doublé depuis trois ans ! – sont tenus par des chefs non-japonais ou n’ayant aucune expérience au Japon ! Trois étoiles au “Kikunoi” à Kyoto, Yoshihiro Murata enfonce le clou : “Le monde entier s’intéresse à notre cuisine, il est donc important de préserver notre culture. Ducasse, tout le monde connaît, mais ‘Kikunoi’ personne ! Il faut que la cuisine japonaise soit mieux connue à travers le monde.
 
Pour Alain Ducasse, c’est clair : “Il faut préserver l’authenticité de la cuisine japonaise mais celle-ci doit aussi s’ouvrir plus aux chefs étrangers. Murata a été le premier à ouvrir ses cuisines il y a une dizaine d’années. En France, on le fait depuis 40 ans. Vous avez fermé vos cuisines, c’est pour cela que vous accusez du retard.
 
Cette problématique, le gouvernement japonais tente désormais d’y répondre en facilitant l’obtention de visas pour les chefs étrangers souhaitant s’initier aux rudiments du washoku au Japon, même si pour le moment, seule la préfecture de Kyoto est concernée. “Si nous voulons nous implanter dans différents pays, dit Murata, il faut former de bons chefs étrangers, qui seront imprégnés de la culture japonaise et qui pourront partager ce qu’ils ont appris. C’est comme ça que nous pourrons influencer le monde !
 
Après plus de deux décennies de stagnation économique et après la catastrophe provoquée par le tremblement de terre et le tsunami de 2011, Shinzo Abe, le Premier ministre japonais, a mis en place une politique de relance pour booster l’économie. Parmi les grands axes de son programme, le développement du tourisme mais aussi des exportations – on verra ainsi bientôt débarquer chez nous des vins japonais…
 
La nécessité pour le Japon d’exporter plus ses produits pour développer une gastronomie d’excellence à l’étranger était au cœur des débats à Kyoto. Pour le moment, le Japon exporte très peu de produits (la plupart sont transformés) – 70 % de ces exportations sont destinées à l’Asie; suivent les États-Unis et l’Europe. Mais cela change. La preuve, le bœuf wagyu a débarqué depuis peu sur nos tables. Le Japon ayant des volumes de production très faibles, il est nécessaire pour lui de se concentrer sur des produits à forte valeur ajoutée.
 
Pour gagner en popularité, la cuisine japonaise a cependant un atout certain, celui de la santé. Dans ce pays où l’espérance de vie est la plus élevée dans le monde, on cuisine sans graisse ! “Moins de gras, moins de sel et de sucre, plus de légumes verts et de saison, moins de protéines animales… Vous avez l’avantage d’une cuisine considérée comme saine. Mais vous devez aussi consommer plus durablement les produits de la mer, en étant plus précautionneux des ressources rares de la planète. Car nous serons de plus en plus nombreux sur cette Terre et nous devrons tous manger à notre faim”, concluait Ducasse, tentant de faire passer un message important à un pays qui, après l’ère Meiji (1868-1912), est en train de s’ouvrir une nouvelle fois.
 
Mais les enjeux du washoku sont aussi internes. Les jeunes Japonais eux-mêmes ne connaissent plus les noms des plats de la tradition, se gavent de fast-food ou de plats préparés achetés dans les convenient stores (en anglais dans le texte), tandis que les familles ne prennent plus le temps de préparer des repas ensemble. Il était donc urgent de responsabiliser les Japonais pour préserver et transmettre leur culture culinaire.
 
 
Washoku, kézako ?
 
Le washoku, de “wa” (harmonie) et “shoku” (nourriture), est une pratique sociale basée sur un ensemble de savoir-faire, de connaissances, de pratiques et de traditions liés à la production, au traitement, à la préparation et à la consommation d’aliments. Il fait d’abord référence à l’ichiju-sansai, le repas traditionnel japonais, composé de riz, d’une soupe miso, de pickles et de trois accompagnements comprenant un plat de poisson ou de viande et deux plats de légumes. Par extension, il désigne aussi tous les plats traditionnels : les sushis, les tempuras, le shabu-shabu, le sukiyaki, le bento, les nouilles soba et udon… On y inclut même les ingrédients de base de la cuisine japonaise : sauce soja, miso, saké, riz, bœuf wagyu, thés verts… La façon dont la nourriture est préparée, présentée et servie est également primordiale.
 
Bref, le terme washoku désigne la culture culinaire japonaise dans son ensemble, qu’il s’agisse des préparations simples ou plus compliquées (kaiseki) ou de celles plus particulièrement liées aux célébrations annuelles comme le Nouvel An. Le washoku implique également le respect de la nature et une attention particulière aux saisons.
 
Un des composants essentiels de la diète japonaise, le dashi, bouillon composé de katsuobushi (copeaux de bonite séchée) et d’algue kombu, est source d’umami, le 5e goût identifié scientifiquement par les Japonais et qui constitue l’un des piliers de leur gastronomie. Enfin, l’aspect santé du régime alimentaire japonais est également mis en avant dans le washoku.
 
 
Ph.: MichaelMaggs/wiki/cc

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