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01/03/2015

Jean Sulpice, l’autre sommet de Val Thorens

la libre,momento,escapade,val thorens,jean sulpiceLa station savoyarde la plus haute d’Europe (2300 m) s’enorgueillit d’héberger, depuis 2002, l’un des jeunes surdoués de la haute gastronomie française. Entre une piste noire et une méga-tyrolienne, la pause déjeuner chez ce double étoilé s’avère magique.
 
Rencontre: Pierre-François Lovens


EN RALLIANT VAL THORENS, à la fin du mois de janvier, on pensait en revenir avec l’image de la station jeune, dynamique, innovante, image qu’elle véhicule depuis de nombreuses années. Une station où – pour reprendre un de ses slogans  – on pratique “le meilleur du ski dans la meilleure des ambiances”.
Snow, sun and fun ! “Val Tho”, comme on dit là-haut (la station est perchée à 2300 mètres d’altitude, ce qui en fait la plus haute d’Europe), c’est effectivement ça. Mais c’est bien d’autres choses aussi.
 
Lors de notre petite escapade savoyarde, nous avons surtout fait la rencontre d’un lieu et d’un homme qui donnent la furieuse envie de s’attarder à Val Thorens. Le lieu, vous le découvrirez aisément. Il est situé à l’entrée de la station, au pied d’un télésiège. Vous pourrez y accéder skis aux pieds, comme c’est le cas pour la plupart des hôtels, résidences et restaurants de Val Thorens. Notre lieu est un restaurant. D’abord connu sous le nom de “L’Oxalys” (l’hôtel qui l’abrite depuis 2002), il a, depuis peu de temps, pris le nom de son chef, Jean Sulpice.
 
Le rendez-vous était fixé à midi, ce samedi de la fin janvier. La matinée, splendide, nous avait permis de faire une ultime sortie à ski dans le “cirque blanc” de Val Thorens-Orelle, sommet des Trois Vallées (qui, avec les stations voisines de Courchevel, Méribel et des Menuires, forme le plus grand domaine skiable au monde). Jean Sulpice est apparu alors que nous dégustions les premières mises en bouche du chef. La conversation se noue instantanément, comme si nous nous connaissions depuis longtemps.
 
Jeune (36 ans à peine), beau gosse, naturellement chaleureux, causant tout en étant à l’écoute, énergique… Jean Sulpice a l’allure sportive, celle d’un coureur de fond ou d’un moniteur de ski. Chaque matin, à l’aube, il chausse ses skis de randonnée pour gagner l’un des sommets environnants. Le chef cuisinier dit avoir besoin de ce contact physique avec la montagne, à la fois rude et minéral à cette altitude. Durant les courts mois d’été, c’est en joggeur qu’il parcourt ces lieux grandioses. Avec des membres de sa brigade ou même des clients avec lesquels il se lie d’amitié, il part en quête d’herbes et de fleurs qu’il intégrera dans ses plats.
 
La salle de restaurant, refaite tout récemment, est dans les tons gris, taupe et chocolat. Avec des tables en bois, sans nappes, et de larges baies vitrées qui offrent une vue panoramique magnifique sur le domaine skiable et les cimes enneigées. Le lieu est sobre, sans esbroufe, au service de l’art culinaire d’un jeune chef surdoué.
 
“Comme les enfants précoces, écrit son ami Jean-Philippe Durand dans un splendide ouvrage qui lui est dédié (1), Jean Sulpice a connu l’excellence de manière anticipée.” Pour faire bref, Jean Sulpice est originaire d’Aix-les-Bains. Il a grandi au bord du lac du Bourget. Sa formation se fait, pour l’essentiel, aux côtés du chef charismatique Marc Veyrat (dont il a été le second à Veyrier-du-Lac, sur les rives du lac d’Annecy, et à Megève, deux restaurants triplement étoilés). Il n’a que 24 ans quand, en décembre 2002, il s’installe à Val Thorens avec sa femme Magali, jeune sommelière. Il ne lui faudra que deux ans pour décrocher sa première étoile Michelin; la deuxième lui sera décernée en 2010.
 
Les plats signatures de Jean Sulpice allient simplicité, créativité et proximité (par le recours aux produits du terroir, qu’ils proviennent des alpages ou des lacs). Le chef joue avec les goûts, les saveurs, les textures et la fraîcheur. L’un des plus beaux exemples est le “Beaufort – Esprit d’un alpage” : le produit provient d’une ferme de la Tarentaise; il le transforme en une mousse légère qu’il recouvre d’une multitude d’herbes sauvages (fleurs d’épilobe, silène, pimprenelle, oxalis, ache des montagnes…) et de quelques croûtons de pain, des noisettes et noix concassées. L’explosion aromatique est sublime.
 
La cuisine de Jean Sulpice et celle de Val Thorens se ressemblent terriblement. Le chef est en ligne parfaite avec l’esprit pionnier qui fut celui des concepteurs de la station, au début des années 1970 (lire ci-contre). Il n’y avait alors rien et tout le monde leur disait de ne pas faire Val Tho. Mais, tous, ils ont emprunté la voie de la créativité, de l’innovation, de l’audace, du courage et de la persévérance. Ce ne fut pas simple au début. Mais quand la sauce a pris, l’envol fut impressionnant.
 
(1) “Jean Sulpice, d’un hiver à l’autre, 55 recettes”, par Jean-Philippe Durand (textes) et Marie-Pierre Morel (photos). Édité chez Glénat.
Restaurant Jean Sulpice, à Val Thorens. En hiver (de fin novembre à début mai), il est ouvert tous les jours, midi et soir. En été, uniquement en juillet et août. Prix : de 74 à 250 euros.
 
 
Adresses gourmandes
 
S’il représente le meilleur de Val Thorens, Jean Sulpice n’est toutefois pas le seul à y avoir créé un repère pour gourmets. On s’en voudrait de ne pas épingler d’autres tables – plus accessibles, aussi, sur le plan financier – qui méritent assurément le détour.
 
À même les pistes, notre coup de cœur va au Chalet de la Marine tenu de très belle manière par Arnaud Gorini. Gratifiée d’une fourchette rouge au Michelin, c’est une table très authentique, avec des plats traditionnels (pot-au-feu, parmentier avec queue de bœuf, épaule d’agneau confite) et un buffet de desserts à ne plus vouloir rechausser ses skis pour l’après-midi !
 
L’hôtel Koh-I Nor, l’un des 5 étoiles de Val Thorens, peut se féliciter d’avoir pu attirer le chef étoilé Eric Samson. Il propose une cuisine à la fois inventive et raffinée.
 
Les Restaurants du Montana –  qui regroupent Le Montana, L’Épicurien et Le Chaudron magique  – organisent, chaque mois, les “Mercredis du Montana”. Le chef Jérémy Gillon est rejoint par un autre chef pour un dîner à quatre mains très chaleureux.
 
Moins onéreux et tranchant avec les raclettes et autres fondues savoyardes, on vous recommande La Maison dont la spécialité est la côte d’Aubrac et son aligot !
 
Enfin, si vous tenez à préparer vous-même un repas composé de produits typiquement savoyards (fromages, salaisons, vins, etc.), l’adresse incontournable de Val Thorens est La Belle en Cuisse, située en plein centre de la station.
 
 
Bon à savoir
 
S’y rendre ? Bon, si vous ne pouvez vraiment pas vous passer de votre voiture, sachez que Val Thorens est une station piétonnière et qu’il vous faudra parquer votre véhicule dans l’un des parkings de dissuasion. Ce qui n’est pas gratuit… Donc, préférez de très loin l’option du Thalys Neige. Chaque samedi, du 20 décembre 2014 au 18 avril 2015, Thalys relie directement Anvers et Bruxelles aux stations des Alpes françaises. Pour Val Thorens, Moûtiers est la gare de référence. Au départ de Bruxelles-Midi, la durée du trajet est de 5h44. Comptez 45 minutes supplémentaires pour rejoindre Val Thorens. Infos : http://www.thalys.com.
 
S’y loger ? Vous aurez l’embarras du choix entre studios de location, clubs de vacances (dont le Club Med qui a rouvert ses portes en décembre après une rénovation de fond en comble), résidences, hôtels, etc. Nous avons eu l’occasion de loger au Hameau du Kashmir, qui combine à la fois hôtel (avec suites/appartements) et appartements en résidence. Infos : http://www.le-hameau-du-kashmir.com. Un cran au-dessus, nous pouvons recommander les hôtels Koh-I-Nor (http://www.hotel-kohinor.com) et le Fitz Roy (http://www.hotelfitzroy.com).
 
S’informer ? http://www.valthorens.com & Office de Tourisme : +33 (0) 4 79 00 08 08
 
 
Ph.: OT Val Thorens

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