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01/03/2015

Le Maroc à portée de main

La Libre, Momento, Papilles, menu marocain, recettes, MarocPour devenir une véritable “hagda” (une fée du logis marocaine), voici un menu 100 % marocain facile
à réaliser qui remplira votre cuisine de parfums enivrants.

Recettes: Laura Centrella


APÉRO

BRIOUATES À LA POMME DE TERRE ET AU CITRON CONFIT
 
Grand classique de la cuisine marocaine, les briouates sont souvent servis en guise d’entrée. Voici une recette aux pommes de terre, olives et citron confit de l’excellent “Riad Monceau” à Marrakech (cf. “Momento” du 14/2).
 
INGRÉDIENTS (POUR UNE QUINZAINE DE BRIOUATES) :
350 g de pommes de terre, 1 c.à.s. de zestes de citron confit, 8 feuilles de brick, 2 c.à.s. de persil finement haché, 35 g d’olives vertes, ½ c.à.c. de poivre noir, ½ c.à.c. de cumin en poudre, ½ c.à.c. de sel, 1 c.à.s. d’huile d’olive, 1 œuf battu, huile de tournesol pour la cuisson.
 
PRÉPARATION :
Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher et les écraser à la fourchette.
Préparer la farce en ajoutant à la purée le zeste de citron confit finement émincé, le poivre moulu, le cumin, l’huile d’olive, le persil haché, les olives hachées et le sel.
Découper chaque feuille de brick en quatre bandes, que l’on recolle deux à deux en badigeonnant un peu d’œuf battu de façon à former deux bandes plus longues.
Mettre un peu de préparation à l’extrémité de chaque bande et plier en quinconce de manière à former des triangles. Sceller chaque brick avec un peu d’œuf battu.
Cuire à la poêle dans un fond d’huile de tournesol. Éponger sur du papier absorbant et servir bien chaud.
 
 
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HARIRA
 
Une recette parfaite en combinaison avec un tajine (cf. ci-contre). Si l’on achète un beau gigot d’agneau d’1 kg, on découpera quatre tranches de viande pour le tajine et on utilisera l’os et les déchets de viande pour la soupe.
En période de Ramadan, les Marocains rompent généralement le jeûne avec une harira. Un délicieux potage qui peut constituer un repas en soi et qui sera encore meilleur le lendemain !
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
Pour la soupe : 200 g d’agneau et un os, 75 g de lentilles corail, 1 boîte de pois chiches, 75 g de petites pâtes genre vermicelles, 65 cl de sauce tomate, 1 grosse c.à.s. de concentré de tomate, 1 oignon émincé, 1 petit bouquet de coriandre (plus pour le service), 1 c.à.c. de smen ou beurre rance (facultatif), 2 branches de céleri vert coupées finement, 1 petit bouquet de persil, 1 petit morceau de cannelle, ½ c.à.c. de poivre noir fraîchement moulu, ½ c.à.c. de gingembre en poudre, 2 c.à.c. de sel, ½ c.à.c. de curcuma, 2 c.à.s. d’huile d’olive, 2 l d’eau, 1 citron jaune ou vert.
Pour la liaison : 30 g de farine, eau.
 
PRÉPARATION :
Dans une cocotte, faire revenir l’os dans l’huile d’olive. Ajouter l’agneau coupé en petits dés, l’oignon émincé, la coriandre et le persil ciselés. Faire colorer quelques minutes la viande et les légumes puis ajouter les épices et le sel.
Faire bien revenir le tout puis ajouter le concentré de tomate et le smen, couvrir d’eau. Faire bouillir pendant une dizaine de minutes.
Ajouter les lentilles corail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que celles-ci soient presque cuites. Ajouter enfin les pois chiches et continuer à cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Au moment de servir, ajouter les pâtes dans la soupe.
Quand celles-ci sont al dente, incorporer le liant (farine délayée dans un peu d’eau) précautionneusement pour éviter de faire des grumeaux. Mélanger soigneusement, pour que la soupe soit épaisse mais homogène.
Servir dans des bols avec des quartiers de citron et des feuilles de coriandre.
 
 
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TAJINE D’AGNEAU AUX LÉGUMES-RACINES
 
Cette recette, ici encore inspirée d’un cours de cuisine berbère au “Riad Monceau” de Marrakech, n’a rien de traditionnel. Les plats marocains sont en effet très codifiés et les légumes-racines n’entrent pas seuls dans les tajines les plus classiques, composés par exemple de carottes, pommes de terre, courgettes, tomates, navets et petits pois. L’idée est ici de proposer une recette parfaitement de saison en Belgique.
Pour la cuisson, on utilisera un plat à tajine pour 4 pers. en terre cuite (émaillée ou non) ou, à défaut, une cocotte.
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
4 tranches de gigot d’agneau, 2 carottes violettes, 1 carotte jaune, 2 navets, 2 topinambours, 2 petits rutabagas, 1 gros panais, 2 c.à.s. de concentré de tomate, 2 grosses échalotes émincées, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 petit verre d’eau, 1 citron confit, 1 petit bouquet de persil, 1 petit bouquet de coriandre, 3 c.à.s. d’huile d’olive, ½ c.à.c. de curcuma, ½ c.à.c. de gingembre en poudre, ½ c.à.c. de poivre noir fraîchement moulu, ½ c.à.c. de sel, pain marocain.
 
PRÉPARATION :
Placer la viande dans le tajine et couvrir avec les échalotes émincées, la coriandre et le persil finement ciselés. Ajouter ensuite la pulpe du citron confit (réserver la peau, que l’on découpera en fine julienne), l’ail haché puis les épices, le sel et le poivre. Verser 3 c.à.s. d’huile d’olive.
Couvrir et placer sur feu moyen pendant 10 min. Ouvrir le tajine, retourner la viande et continuer la cuisson pendant 10 min. Retourner à nouveau la viande et cuire encore 10 min.
Ajouter ensuite le concentré de tomate et l’eau. Placer deux pics à brochette entre le couvercle et le plat pour laisser s’échapper la vapeur et cuire encore 10 min.
Pendant ce temps, préparer les légumes en les épluchant et en les découpant en grosses frites et en longs bâtonnets. Ouvrir le tajine et disposer les légumes joliment sur la viande.
Poursuivre la cuisson environ 35 min, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.
Disposer au-dessus du tajine un peu de coriandre et la julienne de citron confit et cuire encore 5 min.
Servir sur assiette avec du pain marocain car le tajine ne se mange pas avec de la semoule, réservée au couscous !
 
 
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SALADE D’ORANGE SANGUINE, PARFUMS D’ORANGE ET DE ROSE
 
Un petit dessert de saison aux parfums orientaux et plein de fraîcheur. En plus, c’est réalisable en deux temps, trois mouvements !
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
4 petites oranges sanguines, 1 poignée de pistaches de Bronte (Sicile), 100 g d’eau, 60 g de sucre de canne, 1 petite c.à.s. de miel liquide, 2 c.à.s. d’eau de fleur d’oranger, 1 c.à.s. d’eau de rose, 4 cornes de gazelle (facultatif).
 
PRÉPARATION :
Préparer le sirop en faisant fondre le sucre dans une petite casserole contenant l’eau.
Éteindre le feu et ajouter le miel. Bien mélanger puis ajouter les eaux de fleur d’oranger et de rose.
Ce sirop se conserve bien au frigo dans un pot hermétique pendant quelques jours.
Lever les quartiers d’orange et les disposer dans de petits bols. Couvrir de quelques cuillerées de sirop tiède ou froid et décorer de pistaches broyées grossièrement.
Servir avec une corne de gazelle (facultatif).
 
 
Ph.: H.H.

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