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08/03/2015

La vie en rose

la libre,momento,coulisses,parfumerie culinaire,bruxelles,michèle gayUn mariage inédit entre parfums et mets du quotidien a élu domicile à Bruxelles. La Française Michèle Gay, réfractaire à toute étiquette, nous a impressionné le temps d’un repas. Dépaysement assuré par une cuisine conviant à table environ 150 fragrances différentes.

Reportage: Alice Siniscalchi
Reportage photo: Jean-Christophe Guillaume

À LA FOIS BOUTIQUE, ATELIER, SALON de dégustation aux allures de maison privée, avec sa cuisine douillette et rose en guise d’hommage à la gourmandise, la parfumerie culinaire de Michèle Gay échappe à toute définition à l’emporte-pièce. C’est tout d’abord le sens de l’accueil inné de la maîtresse des lieux qui forge l’identité et fait le charme intime et familial de cette nouvelle adresse bruxelloise, nichée au 82 rue du Tabellion, à Ixelles.
 
Pour ceux qui se demandent ce qui peut bien se cacher derrière l’appellation “parfumerie culinaire”, commençons plutôt par dire ce qu’elle n’est pas. “Ce n’est surtout pas un restaurant”, s’empresse poliment de rappeler Michèle, “ni un concept-store”, vocable qu’elle rejette radicalement. “Je ne suis pas là pour vendre des expériences aux gens, ce qui est très à la mode de nos jours, mais bien pour inviter à la découverte de la parfumerie culinaire ceux qui le souhaitent, dans une ambiance agréable et amicale.” Son activité, vous l’aurez bien compris, fait la part belle aux parfums – pas ceux que l’on porte, bien entendu, mais ceux que l’on peut goûter, ou plutôt que l’on n’aurait jamais eu l’idée de goûter. “La mienne est plus une cuisine du quotidien que gastronomique, une cuisine simple, rendue sophistiquée par des apports aromatiques différents, résume-t-elle. Je pioche dans la palette du parfumeur toutes les essences que le cuisinier a oubliées et je les installe dans une posture de gourmandise.
 
Du parfum en cuisine, pourquoi pas ?
 
Une approche que la charismatique, un brin excentrique, Michèle a elle-même inventée, selon ses dires, il y a à peu près quinze ans, en France. “Je souhaitais fusionner deux univers qui me sont propres, la parfumerie et la cuisine”, raconte celle qui a, entre-temps, posé ses valises à Bruxelles et fait de son atelier ixellois la première vitrine grand public de sa parfumerie culinaire. À Paris, où ses créations s’inscrivent encore aujourd’hui exclusivement dans une démarche événementielle, “business to business”, au service de grandes marques, notre hôte n’a jamais ouvert de boutique proprement dite. “Bruxelles, de par sa petite taille et grâce à la curiosité et à la bienveillance des Belges, m’a permis, en trois mois, de faire l’équivalent de cinq ans de travail en France”, sourit-elle entre modestie et satisfaction. “À Paris, la plupart des gens passant devant ma vitrine n’auraient pas pris la peine de creuser. Un certain conservatisme fait qu’en France, on n’aime pas chahuter des valeurs bien ancrées dans notre identité, telles que la cuisine et le parfum…
 
Le parfum, Michèle a voulu apprendre à le maîtriser en vraie professionnelle avant de le “libérer” en cuisine. Une formation au sein de la prestigieuse Osmothèque de Versailles lui a ouvert les portes d’un monde dont rien que le vocabulaire la faisait rêver depuis toujours. “C’est à ce moment-là que j’ai compris que l’usage du parfum est surtout lié à des conventions d’origine historique et culturelle, et qu’il n’y a pas de motif rationnel pour lequel on ne mettrait pas du patchouli ou du vétiver dans son assiette.” L’idée était née. Moult expérimentations plus tard, notre esthète du goût a donc enfin trouvé son cadre idéal, celui d’un lieu de rencontre où elle se fait un plaisir d’initier aux astuces de la parfumerie culinaire toutes celles – et ceux – qui voudront se prêter au jeu. Mais ne dites pas “boutique de luxe”. “Je ne voulais pas que tout cela se situe dans un marché de luxe. Ce sont des produits de niche, oui, mais à un prix abordable”, se défend-elle. Ses ateliers-lunch, pensés pour quatre à six personnes, sont à la fois une occasion d’apprentissage, d’exploration et de dégustation sur le temps de midi. Où ses soupes-parfums, ou soupes garnies, viennent jouer les premiers rôles. “J’espère que ce lieu deviendra l’adresse à soupes que l’on se glisse de bouche-à-oreille et que les Bruxellois s’arracheront”, s’enthousiasme-t-elle.
 
la libre,momento,coulisses,parfumerie culinaire,bruxelles,michèle gayLes petits plats dans les grands
 
La soupe, voici un mets simple et naturel capable de donner corps à l’infinie richesse sensorielle d’un parfum. “C’est un plat qui fait partie intégrante de la cuisine belge, observe Michèle. J’ai l’impression que, globalement, les recettes belges sont plus simples que les françaises, ce qui fait qu’en Belgique, l’épice vient souvent signer le plat, contrairement à l’usage français qui l’emploie surtout comme un aromate, comme un soutien à la recette de base, rien de plus.” Et qui dit épice, dit aussi parfum… “Les parfums sont souvent des épices à la base, nous rappelle-t-elle. Avec une large palette de parfums, on peut décliner le même plat de mille façons différentes. Pour cette raison, l’idée d’une cuisine monomaniaque, pour ainsi dire, fondée principalement sur les soupes, ne me dérange absolument pas”, avoue-t-elle, toujours aussi humble que confiante en ses propres intuitions.
 
En réalité, animée par une créativité débordante et par un souci permanent de s’émanciper du bon goût consensuel, elle pousse ses alliages bien au-delà de son plat fétiche. “Sur une recette carnée, ou à base de poisson, le parfum apporte également des sensations inédites, argumente-t-elle. Le fromage s’y prête aussi à merveille, car ce sont les matières grasses qui retiennent le mieux les essences”. Et notre sympathique Française d’égrener toute sorte de préparations aux noms pour le moins surprenants : soupe de lentilles corail au citron braisé, cacao et patchouli; camembert au vétiver; boulettes en infusion de thé… “Je n’ai pas tellement d’interdits olfactifs en cuisine. Au niveau des parfums, je n’utilise bien entendu que des essences naturelles, surtout des huiles essentielles. Les notes fruitées, qui en parfumerie sont toujours des notes de synthèse, je les remplace par des agrumes, ou des jus.” Il n’y a qu’un seul mets qui n’a pas pu trouver sa place aux fourneaux de Michèle : le champignon, dont “la typicité est trop franche, l’identité trop forte pour que le parfum puisse s’y inviter”.
 
la libre,momento,coulisses,parfumerie culinaire,bruxelles,michèle gayLa méthode, parlons-en. Michèle a des ingrédients de prédilection qu’elle imprègne d’essences naturelles : non seulement les fromages et les matières grasses telle la crème qui servira à la préparation d’une soupe ou le beurre d’une tartine, mais aussi le sucre, des thés précieux, des chapelures. Sans oublier pourtant que les poivres qu’elle et ses fournisseurs dégotent aux quatre coins du monde – Madagascar, Népal, Indonésie et on en passe – n’ont point besoin d’être parfumés, leur apport aromatique naturel étant en soi exceptionnel. Il s’agit des matières premières les plus rares de sa boutique, le safran demeurant la plus chère. Quant aux parfums, elle dispose de 150 fragrances différentes.
 
Son petit-beurre rose au vétiver, qui résume à lui seul l’esprit gourmand de la maison, elle l’a concocté en inversant la démarche classique d’un cuisinier. “Un cuisinier aurait rajouté des parfums, comme de la cannelle ou de la poudre d’épices, à la pâte. Moi, je prépare des concentrés d’essences qui maturent pendant des semaines, voire des mois, pour ensuite les diluer dans une cassonade que j’intègre à la préparation.” Ce qui équivaut, pour elle, à “partir de la matière parfum pour aboutir au produit fini”.
 
Notes de cœur
 
On aimerait s’attarder dans le confortable salon de Michèle en l’écoutant parler pendant des heures, non sans contempler de temps en temps la grande baie vitrée joliment décorée qui attire tant de passants curieux. Mais que serait une visite en ce lieu sans savourer, tout simplement ? En cuisine, Michèle dévoile un autre coin de sa personnalité : un côté concret, manuel, qui canalise parfaitement son esprit esthétique et voyageur, subtilement anarchiste. Le tout, dans la plus grande discipline qui lui est propre. Voici donc une série d’ingrédients déjà prêts sur son plan de travail, qui vont constituer un velouté de carottes et oranges à la vanille – un grand classique à la fois de la parfumerie, où elle donne son meilleur effet dans les fragrances orientales, et de la cuisine. Une note relativement familière pour une première mise en bouche, mais qui ne manquera pas de nous épater.
 
Quand l’univers de la parfumerie entre en cuisine, les catégories traditionnelles sucré-salé n’ont plus beaucoup de sens. Ici, on pourra définir un mets d’hespéridé, floral, boisé…”, nous surprend-elle. Également, la pyramide olfactive qui structure habituellement un parfum devient ici l’architecture même d’un plat comme d’un menu. “Les notes de tête, souvent fraîches, viennent titiller les sens, ouvrir l’appétit. Dans notre soupe, et sur la tartine qui l’accompagne, l’orange apporte ces premières impressions. La note de cœur, la carotte, est la signature du plat : boisée et un brin florale. Pour conclure, la note de fond épicée de la vanille entraîne un sillage doux en bouche”, illustre-t-elle. Ce qui est aussi surprenant, c’est que Michèle fait tout d’abord revenir non pas de l’ail ou des oignons, ingrédients qu’elle n’utilise jamais, mais les tranches d’orange dans de l’huile d’olive. La vanille, qu’elle incorpore dans la crème fraîche qui sera mélangée à la purée de carottes, à laquelle sera ajouté un inhabituel bouillon de thé noir maison, revient aussi sur la tartine, où elle a été intégrée au beurre. Du poivre long de Capense révèlera des notes légèrement mentholées, alors que du poivre Timut du moulin et des baies roses viendront agrémenter notre soupe et notre tartine en dernières touches de maître.
 
la libre,momento,coulisses,parfumerie culinaire,bruxelles,michèle gayLe résultat est divin ! Les tartines de pain multicéréales, servies avec un voile de beurre parfumé, une couche de fromage frais et une de confiture, ainsi que quelques fines tranches d’orange, sont le complément idéal à notre soupe, sublimée par une dernière pincée de sel parfumé au cassis. “Le but est de créer, par des ingrédients qui sont l’alter ego l’un de l’autre, ce contraste qui génère l’émotion qui est à la base du parfum”, souligne-t-elle. D’émotions, son plat en est empreint jusqu’à la dernière miette, jusqu’à la dernière goutte. Une impression de douceur s’en dégage, qui enveloppe les sens. Rassurant comme un parfum floral, réconfortant comme une bonne soupe chaude, justement, attendrissant comme une tarte à la confiture qui nous ramènerait à notre enfance, notre repas ressemble à tout cela, des mots plus appropriés faisant sûrement défaut. “Le fait qu’un plat puisse être défini comme sensuel, ou tendre, ou romantique, tel que le serait un parfum, ne me choque pas. Au contraire…”, analyse-t-elle, inépuisable mine d’originalité. En dernier coup de pouce boisson, elle proposerait un thé à la française, encore une de ses créations, à la vanille et à l’ylang-ylang, infusé à froid pendant 4 à 5 heures et consommé à température ambiante. “Le thé au goûter n’est d’ailleurs pas une tradition typiquement française, alors pourquoi ne pas en profiter pendant le repas ?”, lance-t-elle.
 
Nous lui demandons finalement si elle a reçu des critiques de la part de certains clients. “Bien sûr, il y en a qui pensent toujours que cela n’a finalement pas de sens d’utiliser les parfums en cuisine. C’est un point de vue que je respecte. Certains n’ont pas apprécié des ingrédients parfois difficiles à assimiler, comme le patchouli. Cela me rassure, car cela me montre que mon travail a du caractère.” Pour qui ne l’aurait pas encore compris, Michèle Gay se fie uniquement à son nez, plus désireuse de se sentir libre que de plaire à tout le monde. Et c’est très bien comme cela…
 
 
À refaire chez soi
 
Velouté Carotte-orange à la vanille
 
Certains ingrédients sont disponibles à la boutique.
1 kg de purée de carotte
3 oranges pelées et tranchées, à faire revenir dans de l’huile d’olive
1 litre de thé noir Maison Michèle Gay infusé comme un bouillon
3 bourgeons de poivre long de Capense, à couper en petits morceaux
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1 cuillère à café d’épices à pain d’épices en poudre
Sel nature ou parfumé
Poivre Timut au moulin
 

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