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14/03/2015

Deux personnalités en cuisines

La Libre, Momento, Papilles, Sang-hoon Degeimbre, L'air du temps, Loïc Villemin, menuIl y a quelques jours, Sang-hoon Degeimbre recevait à “L’air du temps” le jeune chef lorrain Loïc Villemin pour un dîner à quatre mains explosif.
 
Mise en bouche: Hubert Heyrendt  &  Laura Centrella


DANS LES CUISINES DE “L’AIR DU TEMPS”, c’est l’effervescence ! Sang-hoon Degeimbre et toute sa brigade reçoivent Loïc Villemin du restaurant “Toya”, étoilé depuis 2012 à Faulquemont, à 30 km de Metz. Pourtant, l’ambiance reste zen. Pas de cris mais beaucoup de concentration pour envoyer pas moins de 13 dégustations à la trentaine de clients chanceux qui n’avaient pas hésité à dépenser 250 € pour assister, le 5 mars dernier, à l’un des dîners à quatre mains qu’organise tous les mois le deux étoiles wallon.
 
Ces riches rencontres culinaires ont commencé après le déménagement de “L’air du temps” à Liernu. Le premier invité, en mai 2013, était le Parisien David Toutain. Suivront quelques jolis noms : Akrame Benallal, Michael Vrijmoed, Pascal Barbot, Jean Sulpice, Alexandre Bourdas, Sven Chartier… Ou encore le célèbre Espagnol Quique Dacosta, avec lequel la soirée s’est prolongée jusqu’à 6h du matin ! Autant de cuisiniers que Degeimbre côtoie lors des grands rendez-vous de la gastronomie mondiale et avec qui il a tissé des liens. “Je ne choisis que des gens avec qui j’ai vraiment envie de cuisiner. C’est toujours quelque chose d’émotionnel”, explique-t-il avant le début des agapes. C’est lors du concours Native Cooking Awards à Knuthenlund, au Danemark, que le courant est bien passé entre Villemin et Degeimbre.
 
À Liernu, on sent que la complicité est réelle entre les deux hommes. À l’apéro, face aux convives, le cadet, qui a ouvert son restaurant il y a 5 ans seulement, ne cache pas son admiration pour son aîné : “C’est une chance incroyable de pouvoir cuisiner chez San. J’ai toujours eu une grande admiration pour lui, qui n’a fait que grandir au fil des rencontres. Et ce soir c’est wouah !” En cuisines, Villemin précise : “Chez nous, on n’est que quatre en cuisines. J’apprends beaucoup chez San, notamment d’autres techniques. On a visité son jardin. Quand on voit ça, on a les yeux écarquillés ! Mais ça met aussi beaucoup de pression… J’ai essayé de travailler les produits de San avec ma personnalité, mon identité mais en cohérence avec sa cuisine.” “On a des univers assez proches”, ajoute Degeimbre.
 
Cela se confirme au moment du repas, où l’on a parfois du mal à distinguer qui a fait quoi dans ce véritable défilé de mode composé de quatre snacks, sept plats et deux desserts. Souvent épatante, chaque dégustation est magnifiquement associée à un vin inattendu ou à une bière locale par Maxim De Muynck, jeune sommelier surdoué de “L’air du temps”.
 
Pour renforcer la cohérence globale du repas, San a récemment revu sa formule du quatre mains. Ainsi, outre un plat signature chacun, les chefs s’imposent un ingrédient – le Français a ainsi choisi le chou fermenté et le Belge la Saint-Jacques –, tandis qu’ils cuisinent désormais réellement un plat à quatre mains. Ici une composition assez rock’n’roll autour du ris de veau, des algues et fruits secs. Un peu brouillon mais diablement intéressant ! Un peu comme ces repas qui offrent un moment privilégié, hors du temps, pour découvrir la personnalité de deux chefs pas comme les autres…
 
Les prochains chefs invités de “L’air du temps” seront Nicolaï Norregaard du “Kadeau”* à Copenhague (2/4; 250 €), Andre Chiang du “Andre” à Singapour (18/6; 300 €), Tanja Grandits du “Stucki”** à Bâle (20/8, 300 €), David Kinch du “Manresa”** à Los Gatos en Californie (septembre, 300 €) et Christophe Aribert des “Terrasses”** à Uriage-les-Bains (19/10; 300 €).
Rens.  &  réserv. (un mois à l’avance) : 081.81.30.48 ou www.airdutemps.be.

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