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28/03/2015

Calvados, la quintessence de la pomme

La Libre, Momento, Papilles, Calvados, eau-de-vie, fabrication, dégustationPrès de 6 millions de bouteilles de Calvados sont commercialisées chaque année. Les variétés de pommes et de poires sélectionnées ont toute leur importance dans la qualité de cette eau-de-vie.
 
Mise en bouteille: Thierry Heins  &  Baudouin Havaux


LE CALVADOS EST AVANT TOUT un produit de terroir, et l’Inao (Institut national des Appellations d’Origine contrôlées) a délimité trois appellations pour trois régions de production distinctes : l’AOC Calvados qui représente presque les trois quarts de la production, l’AOC Calvados “Pays d’Auge” (25 % de la production), et le “Calvados Domfrontais” qui a obtenu son AOC en 1997 avec ses propres pommes et au moins 30 % de poires à poiré, pour un pourcent de la production.
 
Près de 6 millions de bouteilles de Calvados sont commercialisées chaque année. Exportées à 57 % dans le monde entier, ce sont les pays limitrophes de la France qui en sont les plus friands. L’Allemagne et la Belgique représentent à elles seules plus de 55 % des exportations.
 
Alors qu’il ne viendrait à l’idée de personne de mettre en cause le rôle essentiel du cépage dans la typicité d’un vin, l’importance des variétés de pommes et de poires dans celui du calvados est rarement évoquée. C’est pourtant primordial car on ne produit pas un bon cidre ou un bon calvados avec n’importe quelle variété de pomme ou de poire.
 
Des inventaires ont été dressés et on s’accorde sur l’existence de plus ou moins 200 variétés de pommes répertoriées dans ces trois aires d’appellation. Douce, douce-amère, amère, acidulée, chaque variété de pomme et poire apporte sa note gustative au cidre, au pommeau et au calvados. Une symphonie de saveurs créée par l’assemblage des variétés et le savoir-faire des producteurs. Ces variétés locales sont le résultat d’un long processus de sélection et de multiplication par greffage. Elles sont adaptées au sol et au climat prévalant dans cette région et ont pour nom Domaine, Mettais, Bedan, Noël des Champs, Saint-Martin, Rambault… En pratique, une centaine de variétés sont encore cultivées sur les trois aires d’appellation.
 
Spirits France est l’un des acteurs majeurs du calvados et compte pour plus ou moins un tiers de la production. Avec ses trois marques – Père Magloire, Boulard et Lecompte –, elle est présente sur tous les segments du marché. Spirits France est un moteur des appellations Calvados et Calvados Pays d’Auge, elle s’appuie sur une longue tradition de production (la maison Boulard a été fondée en 1825) mais elle innove sans cesse pour conduire ses eaux-de-vie de pommes vers des summums d’élégance et de finesse, et pour promouvoir le calvados sur tous les marchés où elle est présente.
 
Vincent Boulard, Richard Prevel, maître de chai chez Boulard et Lecompte, et Jean Luc Fossey, maître de chai chez Père Magloire, sont des hommes passionnés, nés dans la pomme, et qui parlent à la perfection des caractéristiques uniques de leurs distillés.
 
En dégustant les calvados des trois gammes, on est toujours surpris de constater que les arômes de pommes se révèlent dans tous les produits de la gamme. Il n’est pas surprenant de retrouver des arômes de pommes mûres, de tarte tatin, de pâtes de fruits à la pomme… sur des produits VS, VSOP ou XO mais les retrouver sur des eaux-de-vie de plus de 40 ans l’est davantage.
 
Pour obtenir un bon calvados, il est essentiel de récolter des pommes bien mûres, dans un bon état sanitaire, gage d’obtention d’un très bon cidre. Les cidres à distiller n’ont rien à voir avec les cidres de consommation. Un bon cidre à distiller est issu d’une majorité de variétés de pommes amères et douces amères, car ce sont celles qui vont apporter un maximum de polyphénols (ces composés sont responsables du brunissement de la pomme, au contact de l’air). Les variétés acides sont limitées volontairement à 15 % du mélange pour la production de calvados. Alors que ces dernières variétés apportent de la fraîcheur au cidre de consommation, elles donneraient un côté plus asséchant, un goût métallique aux eaux-de-vie.
 
Les maisons Calvados Boulard, Lecompte et Père Magloire achètent les cidres à distiller auprès d’une cidrerie. Spirits France a vendu les vergers pour se concentrer sur le métier de distillation et de construction d’eaux-de-vie. Chaque maître de chai sélectionne les cidres qu’il destine à l’élaboration des eaux-de-vie.
 
Les cidres sont distillés le plus rapidement possible afin d’éviter tout développement de l’acidité volatile, qui marquerait les eaux-de-vie par des esters d’acétate (vernis à ongles). Dans le calvados, contrairement au cognac, on peut distiller toute l’année mais, pratiquement, la distillation s’échelonne de novembre à avril.
 
La double distillation des cidres favorise l’extraction des esters aromatiques les plus légers. Elle produit des eaux-de-vie aux notes florales et aux arômes délicats. La distillation unique est plus douce et restitue intégralement les arômes et saveurs de la pomme donnant à l’eau-de-vie le goût intense et puissant de son origine. Elle est également plus rapide.
 
La double distillation est la seule autorisée dans le cahier des charges de l’appellation “Calvados Pays d’Auge AOC”, alors que les deux types de distillations sont autorisés pour l’appellation “Calvados AOC”. Pour le “Domfrontais AOC”, la distillation simple est obligatoire.
 
La conduite de la distillation, l’élevage, l’assemblage, le type de fûts de chêne utilisés (gros grains, grains moyens, grains fins) sont déterminants pour la construction d’une eau-de-vie de qualité. Le savoir-faire et l’expérience sont essentiels, mais les progrès de la technologie sont aussi intégrés dans un processus d’amélioration continue. Ainsi, les alambics sont équipés de processeurs permettant d’optimiser les courbes de chauffe, dans le but d’extraire les esters les plus intéressants. Des tests comparatifs ont été réalisés sur différents types de fûts (grains moyens, fins…) ayant subi des chauffes différentes.
 
Le travail du maître de chai ne se limite pas à laisser vieillir le calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles.
 
L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit.
 
Richard Prevel et Jean Luc Fossey choisissent les calvados destinés à vieillir lorsqu’ils ont deux ans de barrique, mais un premier choix est souvent déjà fait à la sortie de l’alambic. Chaque fût est ensuite dégusté trois fois par an. “On peut être amené à réassembler le tout en allant chercher d’autres eaux-de-vie plus âgées, tout dépend de ce que l’on désire obtenir en produit final. La réduction du titre alcool (de 70° à la sortie de l’alambic à 40° lors de la mise en bouteille) se fait également par paliers de 2°, lentement, afin de ne pas matraquer les eaux-de-vie. Elles gardent ainsi toute leur souplesse.
 
 
DEGUSTATION
 
Calvados Père Magloire VSOP
Issu d’un vieillissement minimum de 4 ans en fûts de chêne.
Une belle couleur vieil or, arôme de fleurs de pommier, une saveur délicieuse et vive harmonieusement associée à la fraîcheur du fruit.
En long drink : 1/3 Père Magloire – 2/3 Schweppes à la pêche + 1 rondelle de citron. Délicieux et rafraîchissant.
Distribution : Delhaize. PVC : 23,49 €.

Calvados Boulard Grand Solage
Issu d’assemblages de différents Calvados Pays d’Auge de 2 à 5 ans.
Une robe cuivrée et brillante, un nez fruité où la pomme et la vanille dominent.
La bouche est fondue, fruitée, élégante et riche.
En long drink, 1/3 Boulard Grand Solage – 2/3 Schweppes Indian Tonic ou Fever Tree + 1 rondelle de citron.
Distribution : Colruyt.

Lecompte 12 ans
L’originalité de l’assemblage Lecompte 12 ans tient à son grand équilibre. En effet, le maître de chai a réussi à harmoniser le fruité de la pomme avec la complexité des arômes acquis au vieillissement, ce qui lui procure délicatesse et longueur en bouche.
Son secret : un passage en fûts à porto l’enrichissant de très belles notes épicées – cannelle, noix de muscade, cardamome.
À déguster simplement sur glace.
Distribution : Rob (Bruxelles), Vuylsteke (Mons), Van Laere (Liège). PVC : 65 €.
 
 
Ph.: David Morganti

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