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04/04/2015

Les cuisines de Pessah

La Libre, Momento, Papilles, Pâque, juive, Pessah, menu, préparatifsPessah, la Pâque hébraïque, est l’occasion pour les Juifs de se remémorer l’Exode d’Égypte mais aussi de préparer les plats de leurs différentes traditions.

Mise en bouche: Laura Centrella


LORSQUE L’ON N’EST PAS JUIF, difficile de comprendre l’agitation qui règne aux prémices de Pessah, la Pâque juive. C’est que cette fête demande une sacrée organisation si l’on est religieux ! Des semaines à l’avance, il faudra vider ses placards, vendre son hamets ou aliments levés – on signe une procuration pour que le rabbin cède à un non-Juif le hamets que l’on rachètera après la fête –, nettoyer de fond en comble sa maison pour ôter toute trace de levain, “cashériser” évier, cuisinière et ustensiles, briquer la vaisselle réservée à la Pâque, faire les courses pour dénicher des produits casher LePessa’h. Et enfin cuisiner ! Le plus difficile étant de faire face à la multitude d’invités qui tentent de s’inviter chez les mieux organisés. Cette fête n’est tellement pas une sinécure à préparer que l’on est ravi d’être invité chez sa belle-mère !
 
Quand Pessah commence, toutes les difficultés sont cependant oubliées. On est heureux de retrouver famille élargie et amis pour célébrer l’un des événements les plus importants de l’histoire juive.
Pessah dure huit jours (sept en Israël), du 15 au 22 Nissan, à une date variable entre mars ou avril. Cette année, les festivités débutaient hier soir, vendredi 3 avril. Lors cette fête, on commémore la libération du peuple juif par Moïse, qui les a affranchis et guidés hors d’Égypte. Pessah signifie “passage”, en souvenir du passage de Dieu au-dessus des maisons des Hébreux, qu’il épargna alors qu’il fit mourir tous les premiers-nés d’Égypte…
 
Pessah est aussi la fête dite des azymes car, pendant huit jours, il est interdit de manger du pain levé, en souvenir des Hébreux qui n’avaient pas eu le temps de faire lever le pain lors de la Fuite d’Égypte. Durant cette période, il est donc défendu de consommer le hamets, tout aliment contenant du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine ou de l’épeautre. Mais c’est plus complexe qu’il n’y paraît puisque les matsot consommées durant Pessah sont composées… des céréales interdites, mélangées à de l’eau. Ces galettes de pain azyme ont la particularité d’avoir été confectionnées et cuites sous surveillance rabbinique, avant le déclenchement de la fermentation (18 minutes après que la farine a été en contact avec l’eau, selon la loi juive).
 
Les deux premiers soirs de Pessah ont lieu les Seder (qui signifie “ordre”), cérémonies-repas durant lesquelles on suit les prescriptions de la “Haggada” (texte qui développe l’épisode de “L’Exode” biblique). Les 10 plaies d’Égypte et la fuite sont ainsi contées à toute la famille. Le but du Seder est de faire revivre à chacun l’expérience des Hébreux : “quitter l’esclavage pour la liberté”.
 
Entre prières et récits, on mange les symboles de cet esclavage aboli et de cette liberté retrouvée. Sur la table, on dispose quatre coupes de vin et trois matsot. Sur le plateau du Seder, on trouve le zroa, un morceau d’os avec de la viande rôtie (en général de l’agneau), qui rappelle le sacrifice de l’agneau pascal; le betsa, un œuf dur, pour figurer la destruction du temple de Jérusalem; le maror, des herbes amères (par exemple du raifort) pour faire ressentir l’amertume de l’esclavage; le harosset, une pâte de noix, pommes, dattes, amandes… de la couleur du mortier utilisé par les esclaves de Pharaon; et le karpass, du persil, des radis, du céleri, pour se souvenir du maigre repas des esclaves. Enfin, on ajoute un bol d’eau salée pour y tremper les divers aliments, autant de larmes versées par les Hébreux. Cette première partie du repas est donc très codifiée et partagée par les diverses communautés juives, même s’il existe des variantes de harosset par exemple.
 
Pendant la seconde partie du repas, les cuisinières pourront s’en donner à cœur joie et faire montre d’ingéniosité pour respecter la cacheroute (cf. ci-dessous) et proposer des plats festifs et élaborés, selon leurs traditions. Il existe quelques produits manufacturés casher LePessa’h de qualité, comme les très addictives mastot au chocolat. Mais il existe surtout un riche répertoire de recettes venant des traditions ashkénazes et séfarades. En gros, les Juifs d’Europe occidentale, centrale et orientale d’un côté et les Juifs espagnols et portugais de l’autre. Même si on a tendance à désigner par Séfarades tous les Juifs méditerranéens et moyen-orientaux non Ashkénazes… En vérité, les termes “ashkénazes” et “séfarades” recouvrent toute une série de réalités différentes, avec des spécialités spécifiques aux Juifs de Pologne, du Maroc, d’Égypte, de Turquie… Chez les Juifs ashkénazes, on raffole de l’emblématique gefilte fish, pas si horrible à déguster que certains Juifs eux-mêmes le pensent, même si la version polonaise, la plus sucrée, est étrange… Il s’agit d’un pâté de poisson (carpe ou autre) mangé tel quel avec du chrain (du raifort rouge à la betterave) ou utilisé pour farcir un poisson. À leur table aussi : le foie haché, le bouillon de poule aux kneidler (boulettes de matsa), des beignets de pommes de terre, un bortsch, des crêpes fourrées (blintses), une salade d’œufs durs avec des oignons rissolés dans la graisse d’oie et des grievalach (grattons de volaille)…
 
La cuisine séfarade est plus épicée et colorée. Contrairement aux Ashkénazes, les Juifs séfarades peuvent consommer des légumineuses et du riz pendant Pessah. Les juifs du Kurdistan et d’Afghanistan mangent ainsi du riz brisé incorporé à des boulettes de viande, par exemple. Ils préparent aussi, comme les Juifs d’Afrique du Nord, une soupe de fèves. C’est le printemps, on cuisine donc aussi des artichauts farcis et de nombreux autres légumes. Chez les Juifs espagnols on prépare la maïna, sorte de lasagne à base de matsa ramollie et de viande hachée, en général de l’agneau, recouverte de purée de pommes de terre aux œufs. Mais aussi les bimuelos (matzah breï en version ashkénaze), des beignets salés ou sucrés (avec du sirop de rose) fabriqués avec de la matsa et des œufs.
 
Si les fruits frais sont le dessert par excellence de la Pessah, le gâteau aux noix, les macarons aux amandes ou à la noix de coco font rarement défaut. Le dernier soir de la fête de Pâque a lieu la mimouna, une fête populaire originaire d’Afrique du Nord de plus en plus célébrée en Israël. On y consomme des mets à base de farine, interdits pendant Pessah, comme la mofleta (sorte de crêpe). Et chacun se rend visite pour se souhaiter bonheur et réussite. Un beau moment de convivialité !
 
 
La cacheroute
La cacheroute est l’ensemble des lois alimentaires prescrites par la Torah. Dans la religion juive, les aliments carnés et lactés ne sont jamais associés. On ne peut par exemple consommer, après un repas à base de viande, un dessert à base de beurre. L’utilisation d’huile ou de margarine est donc très courante dans la cuisine juive, même pour la pâtisserie.
Toutes les viandes ne sont pas autorisées. Seuls les quadrupèdes herbivores et ruminants, aux pieds cornés, divisés en deux ongles distincts sont autorisés : bœuf, brebis, chèvre, cerf, chevreuil… Mais on peut aussi consommer des volailles : poule, dinde, canard, oie, pigeon, caille. Les animaux doivent cependant être abattus, examinés et dépecés par un chohet, abatteur traditionnel. Toute consommation de sang est par ailleurs interdite. Les poissons admis sont couverts d’écailles et de nageoires. La consommation des mollusques, crustacés, batraciens, reptiles et insectes est également interdite.
 
 
DES BONNES ADRESSES
 
Gel Tov
Épicerie juive très courue (l’exilé fiscal Arthur vient y manger), “Gel Tov” propose “le plus grand choix de produits casher à Bruxelles”. On y dénichera par exemple du chrain, sauce raifort-betterave qui accompagnera le très bon gefilte fish préparé avec de l’aiglefin. À tester également, la boukha, une liqueur de figue d’origine tunisienne dont le nom signifie “vapeur d’alcool” en dialecte judéo-arabe. On pourra aussi déjeuner ici avec de bonnes boulettes de poisson. Mais le vendredi (sauf pendant Pessah), c’est cholent, spécialité de la cuisine juive ashkénaze. Soit un ragoût de bœuf, d’orge, de pommes de terre et de haricots.
381 rue Vanderkindere 1180 Uccle. Fermé samedi. Rens. : www.geltov.weebly.com ou 02.346.87.00.

Eat A Nous
Adresse bien connue (notamment pour ses bagels), “Shoresh” (alias “La crèmerie Ste Brigitte”) vient d’être repris par Henri Wajsblat et s’appelle désormais “Eat A Nous”. Le principe de l’épicerie fine casher est inchangé. On s’y fournira par exemple en farine de matsa (pour fabriquer les fameux kneidler) ou en excellents matsot au chocolat. Ici aussi, on peut manger un bout, le fournisseur d’“ Eat A Nous” étant Marco Serfati, le traiteur casher de Bruxelles.
12 rue Henri Wafelaerts 1060 Bruxelles. Fermé le samedi. Rens. : 02.343.18.48.

Kleinblatt
C’est LA boulangerie juive incontournable de Belgique. Pas besoin d’être juif pour fondre face à la fantastique hallah, brioche tressée traditionnelle du shabbat, ou devant l’excellente babka aux abricots et amandes. Et si l’on n’a pas le temps de se rendre à Anvers, pas de problème, “Kleinblatt” livre de nombreuses adresses à Bruxelles : “Gel Tov” et “Eat A Nous” bien sûr, mais aussi “Gaudron” sur la place Brugmann.
Provinciestraat 206, 2018 Anvers. Fermé le samedi. Rens. : www.kleinblatt.be ou 03.233.75.13.
 
 
Ph.: PhotoNews

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