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12/04/2015

Sexy, le yaourt  !

La Libre, Momento, Papilles, yaourt, recettes, cuisineIl est loin le temps où le yaourt était synonyme de dessert punition. Place à un yaourt tendance réinventé en sucré comme en salé.
 
Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


“UN DESSERT ? – NAN, JE SUIS AU RÉGIME ! – Un fruit ou un yaourt ? – Bof…” Le yaourt n’a jamais été très glamour. Sauf si l’on a goûté au must du must, un vrai yaourt grec, dense et soyeux, avec quelques noix croquantes et un filet de miel suave. Sauf si l’on a visité l’Inde ou le Sri Lanka et savouré le curd, un yaourt indécemment crémeux confectionné avec du lait de bufflonne et agrémenté de kitul, un sucre étonnant, naturellement caramélisé, à base de sève de palmier. À côté, le yaourt paraît bien morne…
 
C’était sans compter la vogue des “froyo” (pour frozen yogurt) venue des États-Unis – après l’invention du frogurt en Nouvelle-Angleterre dans les années 70, c’est en 1980 que les premières chaînes de frozen yogurt apparaissent aux USA. Ces yaourts glacés ont débarqué depuis quelques années dans toutes les capitales européennes. On peut ainsi s’adonner aux joies d’un vrai dessert sans culpabiliser puisque ceux-ci ne contiennent que 0 à 2 % de matières grasses.
 
À Bruxelles, on fait désormais son choix entre “Chillbox”, “FreezyYog”, “Moochie” ou “Mellow”. Le succès a été tel pour “Mellow” qu’en plus d’un foodtruck, ils viennent d’ouvrir un comptoir place de Londres à Ixelles. Dans ces boutiques, le principe est toujours un peu le même : on choisit la taille de son “froyo” et surtout les toppings à rajouter par-dessus. Si certains, comme “Mellow”, font dans le gourmand très sucré, avec des meringues, des biscuits, des bonbons…, d’autres optent pour le healthy avec de délicieux granolas énergétiques comme chez “The Yogurt Farm” (cf. ci-dessous). Lequel a inauguré un concept inédit en Belgique autour du yaourt, qui régale ici aussi en version salée.
 
C’est dans les cuisines méditerranéennes et moyen-orientales que l’on trouvera de l’inspiration pour redécouvrir son pot de yaourt. En confectionnant un labneh syrien ou libanais par exemple, en mélangeant la même quantité de yaourt de chèvre et de vache que l’on fera égoutter pendant plusieurs heures dans une mousseline. On obtiendra une sorte de fromage frais que l’on tartinera sur du pain et que l’on assaisonnera d’huile d’olive et d’épices za’atar.
 
Toujours pour jouer les Yotam Ottolenghi, ce fabuleux chef israélien à la tête de plusieurs restaurants à Londres et auteur de nombreux livres de recettes, on assaisonnera une tombée de bettes et pignons de pin avec une sauce au yaourt grec, tahiné (pâte de sésame), jus de citron, ail écrasé et un peu d’eau.
Dans la cuisine indienne, on valorise aussi joyeusement le yaourt, dans les lassis salés ou sucrés ou le poulet tandoori par exemple. Pour ce dernier, on mélange du yaourt grec avec du paprika, du cumin, de la coriandre, du garam masala, de l’ail et du gingembre. Reste à enduire des cuisses de poulet et laisser mariner minimum 6h au frais avant d’enfourner pendant environ 30 min.
 
“Finalement, je prendrais bien un yaourt…”
 
 
RECETTES
 
FAIRE SES YAOURTS MAISON
Et puisque la tendance est aussi à l’auto-production, on sort sa yaourtière du placard ! La recette est simple : on mélange du lait à température ambiante (pas plus de 45° sinon les ferments meurent), un ancien yaourt (ou de nouveaux ferments) et on place en yaourtière à env. 40°C pendant min 8 heures.
Sur cette base, tout est possible : varier les laits (pasteurisé, micro-filtré, cru, de vache, de brebis, de chèvre…), le temps de fermentation, la température… Avant de penser à aromatiser ses yaourts ou tenter des recettes plus complexes. Il faudra en tout cas s’y reprendre à de nombreuses reprises pour enfin obtenir la texture souhaitée.
 
INGRÉDIENTS (POUR 1 LITRE DE YAOURT) :
1 l de lait cru bouilli + 1 yaourt bio (ou ferments).
 
PRÉPARATION :
Mélanger le lait cru refroidi avec le yaourt, remplir les pots et glisser dans la yaourtière pendant 10h à 40°C.
 
POUR VARIER LES PLAISIRS
Yaourt grec : utiliser 50 % de lait de brebis et 50 % de lait de vache pour fabriquer le yaourt. Placer ensuite le yaourt dans une étamine pendant min 4h au frigo pour enlever le petit-lait.
À la vanille : après avoir fait bouillir le lait, on ajoute deux cuillères à soupe de sucre de canne et une gousse de vanille fendue, que l’on fait infuser jusqu’à refroidissement du lait (moins de 40°C, au-dessus, les ferments meurent). On ajoute ensuite un yaourt et on lance la fermentation.
À l’essence de bergamote : après avoir fait bouillir le lait et lorsqu’il est tiède, on ajoute 2 c.à.s. de miel dans lequel on aura dilué deux gouttes d’essence de bergamote. Mélanger à un yaourt et lancer la fermentation.
En mode frozen yogurt : mélanger 500 g de yaourt grec 0 % avec 50 g de sirop d’agave, 2 c.à.s. de lait écrémé et ½ citron. Mélanger le tout et verser dans la sorbetière. Turbiner pendant 25 min.
 
 
Une adresse 100 % yaourt
Farm to Table. Nouvelle adresse pour luncher sain et léger, “The Yogurt Farm” vient d’ouvrir ses portes à Ixelles. Ici, le yaourt est roi, en salé comme en sucré. Le principe est simple : on choisit son yaourt (entier, maigre, de vache, de chèvre, de soja…), parfumé par exemple au parmesan et au citron confit ou à la menthe comme un raïta; puis la protéine (boulettes parfumées ou poulet tikka masala); et on fait le plein de légumes grillés : délicieuses carottes au cumin, pommes de terre… Entre 9,80 et 12,70 € sur place.
Mais le top du top, c’est l’excellent frozen yogurt, fabriqué avec du vrai bon yaourt (pas de la poudre) et pas sucré du tout. Qu’on dévore avec des figues séchées ou un des délicieux granolas maison. Un dessert parfait qui ne fait pas culpabiliser (de 3,95 à 5,95 € sur place) ! On courra aussi ici au petit-déjeuner et au goûter et, si l’on est pressé, l’endroit propose des yaourts créatifs à emporter !
Bref, “The Yogurt Farm” est une jolie cantine, qui affiche fièrement sa philosophie “farm to table”. Pour les yaourts, elle travaille en effet avec deux fermes belges et met l’accent sur l’agriculture durable et le bio.
14 rue du Bailli 1 000 Bruxelles. Rens. : 0486.64.85.55 ou www.theyogurtfarm.eu.
 
 
Ph.: The Yogurt Farm

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