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02/05/2015

Culinaria : Next Generation

La Libre, Momento, Papilles, Culinairia, 2015Du 6 au 10 mai prochains, l’événement gastronomique de l’année aura pour thème le “Belgium Effect”. Et mettra notamment en lumière de jeunes chefs, dont Alex Joseph et Thomas Troupin.
 
Entretiens: Hubert Heyrendt


CELA FAIT SEPT ANS QUE TOUS LES FOODIES belges attendent ce moment avec impatience ! Depuis sa création au Cinquantenaire en 2009, Culinaria s’est en effet imposé comme le rendez-vous gastronomique le plus glamour de l’année. En 2014, avec une meilleure gestion de l’immense espace de Tour & Taxis et un nombre de visiteurs réduits, l’expérience, placée sous l’égide du “festin originel”, fut de haute volée. Cette année, c’est autour du thème “Belgium Effect” que les chefs ont imaginé leurs créations.
 
Aussi intéressant et exclusif fût-il, Culinaria pourrait lasser les plus blasés, avec toujours un peu les mêmes grands chefs étoilés invités. Mais cette année, à côté des habitués (Sang-hoon Degeimbre, les frères Folmer, Giovanni Bruno, Julien Burlat, Bart De Pooter, Pascal Devalkeneer, Clément Petitjean, Christophe Pauly, Lionel Rigolet, Kamo Tomoyasu, Laury Zioui…), on trouvera avec plaisir deux nouveaux grands noms. Lesquels devraient permettre à Culinaria d’élargir son aura au nord du pays : Gert de Mangeleer, triplement étoilé au “Hertog Jan” à Bruges, et le génial Kobe Desramaults, dont le restaurant étoilé “In De Wulf” à Dranouter est désormais l’une des étapes obligées de la jet-set gastronomique internationale.
 
 
Mais les organisateurs ont aussi eu la bonne idée de mettre en lumière la nouvelle génération, désormais placée sur le même pied que les grands chefs confirmés. Qu’ils s’appellent Damien Bouchery et Bénédicte Bantuelle (“Bouchéry” à Bruxelles), Pierre Ciampi (“La garrigue” à Noville-sur-Mehaigne), Carl Gillain (“Agathopède” à Namur), Broes Tavernier (“‘t Vijfde Seizoen” à Aalter), Vilhjalmur Sigurdarson (“Souvenir” à Ypres) ou encore Martin Volkaerts (“L’Amandier” à Genval), tous sont des noms très prometteurs de la gastronomie belge. Et apportent un vent de fraîcheur à cette édition 2015 de Culinaria qui s’annonce sous les meilleurs auspices.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, Culinairia, 2015Alex Joseph, un Californien à Bruxelles
 
Parmi les jeunes chefs présents à Culinaria, on trouve cette année… un Américain, qui rêvait de devenir cuistot depuis l’âge de 10 ans. Formé dans de grandes maisons à San Francisco (“Cyrus”) et à New York (“Eleven Madison Park”), Alex Joseph est arrivé à Bruxelles en 2009 comme sous-chef au “Rouge Tomate”, fort de son expérience dans la table sœur étoilée de Manhattan. “À New York, il faut un sacré tempérament pour être cuisinier. C’est très agressif. C’est bien !”, explique le jeune homme d’à peine 30 ans dans un français qui s’améliore d’année en année. “Quand je suis arrivé à Bruxelles, j’avais trois mois pour refaire la carte. Je ne connaissais rien aux goûts européens. C’était difficile de communiquer car je ne parlais pas français…”
 
Six ans plus tard, le jeune Californien est non seulement toujours là mais désormais propriétaire du resto bruxellois. En quelques mois, il a réussi à redorer le blason d’une maison qui avait perdu de sa superbe, grâce à une cuisine classico-moderne aux influences multiples (cf. Sortez couverts). “On n’a gardé que le nom du restaurant. On a arrêté avec les crudités saines, plaisante-t-il. J’ai envie de changer, d’aller vers plus de simplicité, vers une carte plus courte… Je ne sais pas ce qui reste d’américain dans ma cuisine. Ce qui est sûr, c’est que je suis de plus en plus saisonnier. Le futur, ce ne sont pas les trois étoiles qui, déjà aujourd’hui, sont vides le midi. Il faut intéresser les gens avec quelque chose de bon et de pas trop cher.”
 
 
Sa place à Culinaria, Alex Joseph la doit, entre autres, à sa victoire à la finale belge du concours San Pellegrino Young Chefs en février dernier. La marque d’eau gazeuse est en effet l’un des principaux sponsors de l’événement bruxellois et aura un stand sur place animé par les 10 finalistes de ce concours, dont l’Américain est sorti vainqueur en impressionnant le jury étoilé (Sergio Herman, Kobe Desramaults, David Martin…) avec un superbe plat de lapin. Un plat tout en classicisme qu’il devra reproduire à la perfection lors de la finale mondiale à l’Expo universelle de Milan fin juin. “C’est une bonne pub, analyse-t-il. On a eu beaucoup plus de clients qu’on ne l’imaginait. J’ai des amis qui m’ont envoyé des SMS de San Francisco pour me féliciter ! Maintenant, c’est important d’être à la hauteur, avec de la qualité mais aussi de la constance en cuisines. C’est beaucoup de travail…”
 
Participer à Culinaria, c’est une fierté pour Alex Joseph, ravi du thème belge imposé cette année. En bon Californien, il préparera une composition “surf & turf” autour de la poitrine de porc (la viande est marinée en saumure trois jours avant d’être cuite trois jours à 60°C), des langoustines, des petits pois, de l’ail des ours de Ternat, du citron Meyer et une réduction de langoustines. “Le porc vient d’une belle ferme belge et les langoustines sont bretonnes, pour montrer que Bruxelles est une ville internationale !”
 
 
La Libre, Momento, Papilles, Culinairia, 2015Thomas Troupin, l’ascension fulgurante
 
Comme Alex Joseph, Thomas Troupin a été invité à Culinaria car il avait participé à un concours de cuisine San Pellegrino : la Cooking Cup, dont il a fini deuxième à Venise en 2014. Et à 27 ans, le gamin fait déjà partie des jeunes chefs qui comptent en Wallonie. Il est notamment membre du collectif Génération W, créé par son ancien patron, San Degeimbre.
 
Le jeune Liégeois a en effet été formé à “L’air du temps”, avant d’ouvrir avec sa compagne Marie-Charlotte Portois son propre restaurant en janvier 2013 : “La menuiserie” à Waismes. Quelques mois plus tard tombait la première étoile au Michelin ! Sa présence à Culinaria cette année lui permet de se hisser un peu plus encore au sommet de la gastronomie belge. “On y a déjà participé avec San. C’est un événement dont on apprécie la qualité et l’ambiance, explique le Liégeois. Il n’y a pas de concurrence entre les chefs. Après le service, on boit tous un coup ensemble… C’est un plaisir et un honneur qu’on nous appelle mais ce n’est pas non plus un but dans ma carrière. La reconnaissance ne doit pas être un but en soi sinon il n’y a pas de plaisir !”
 
Troupin est cependant bien conscient qu’aujourd’hui, la médiatisation est nécessaire pour un jeune chef, même si “La menuiserie” affiche complet le week-end plusieurs semaines à l’avance… “On fait Culinaria parce que c’est une belle vitrine. On va voir comment ça se passe. Si je vois que c’est une contrainte, je ne le referai pas l’année prochaine, même si cela m’a amené 100 nouveaux clients.”
 
 
Grand gaillard sympathique, Thomas Troupin n’est pas du genre stressé à l’idée de se retrouver à Culinaria aux côtés des plus grands noms de la cuisine belge. “C’est un honneur de travailler à leurs côtés. Mais avec ma compagne, on fait ce métier par plaisir. On va donc faire ce que l’on sait faire, un plat qu’on pourrait servir au restaurant : des ‘asperges à la flamardennaise’, pour changer des asperges à la flamande.” Soit de grosses asperges blanches d’un petit producteur d’Aix-la-Chapelle avec de l’œuf, un jambon cuit de biche d’un chasseur-boucher ardennais, le tout servi avec un jus d’asperges fermentées et des herbes sauvages cueillies par le chef.
 
Cap sur la Scandinavie toute à “La menuiserie” ? “Je ne regarde pas ce qui se fait ailleurs. Pourquoi s’imposer un style quand on peut choisir le sien ?, dit Troupin. J’ai appris la fermentation chez San et cela a un vrai intérêt gustatif. Je ne le fais pas en me disant que c’est la tendance. Après, je n’ai que 27 ans, je me cherche toujours, ma cuisine est encore fortement influencée par les gens chez qui j’ai travaillé et par nos rencontres. Cela se ressent forcément dans ma cuisine.”

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