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01/06/2015

Trois sœurs et une grappa

La Libre, Momento, Papilles, Vins, grappa, NoninoLa famille Nonino se consacre à l’art de la distillation depuis 1897. Ce sont maintenant Antonella, Cristina et Elisabetta qui sont aux commandes de l’entreprise familiale.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


AUX COMMANDES DE NONINO, un triumvirat exclusivement féminin  : Antonella, Cristina et Elisabetta Nonino, trois sœurs qui, après quatre générations, continuent à assurer le succès de la grappa Nonino. À peine entré dans la distillerie, on perçoit de suite l’esprit de famille, le souci de la perfection, la complicité et le dynamisme des sœurs, mais aussi le brin de folie qui anime cette société familiale centenaire dévouée à la production, à grande échelle mais artisanale, de la grappa.
 
La famille Nonino a réussi le challenge de fournir ses titres de noblesse à un produit somme toute assez rustique et populaire. La grappa est le produit de la distillation du marc. C’est-à-dire un sous-produit du processus de vinification constitué des peaux, des pépins et parfois des rafles récupérés après la presse. Produit dans toutes les régions vinicoles, on l’appelle “tsipouro” en Grèce, “trebernen” en Autriche, etc. Le marc n’a souvent qu’un rayonnement local. Bon marché, il était considéré comme une boisson populaire, réservée aux ouvriers agricoles. Par contre, les distillés de vins ou de fruits comme le cognac ou le calvados étaient, eux, réservés aux plus hautes classes sociales.
 
La famille Nonino se consacre à l’art de la distillation depuis 1897. À cette époque, Orazio Nonino parcourait le nord de l’Italie avec son alambic mobile monté sur une charrette, avant de fonder sa distillerie à Ronchi di Percoto, dans la province de Udine. C’est à partir de 1973, sous l’impulsion de Benito et Gionnalo Nonino (les parents des trois sœurs), que les choses ont véritablement changé. Ils ont révolutionné à la fois les protocoles de production et le marketing de la grappa en Italie. Une attention particulière est portée sur la matière première, qui est enlevée chaque jour chez les producteurs ayant été préalablement sélectionnés. Le même jour, les marcs sont versés dans des cuves en inox pour subir une fermentation anaérobique à température contrôlée, avant d’être distillés de suite. Il est en effet capital de minimiser le temps entre la sortie du pressoir et la distillation pour éviter tous risques d’oxydation ou de fermentations secondaires non désirées, et surtout pour conserver les arômes et les caractères organoleptiques spécifiques de chaque variété de raisin.
 
Ce processus rapide de production demande d’importants investissements en logistique et en matériel de distillation. 73 alambics sont alignés de part et d’autre d’un immense bâtiment qui, non stop, 24 heures sur 24, distillent deux mois par an, de la fin du mois d’août au début du mois d’octobre. Après l’élimination de la tête et de la queue, seul le cœur du distillat est conservé. Ce niveau qualitatif ne peut évidemment pas être atteint par des distilleries qui ne récoltent leurs marcs qu’une fois par semaine, comme c’est généralement le cas, et encore moins par les bouilleurs de crus qui ne passent qu’une ou deux fois en automne.
 
Benito Nonino s’est également démarqué en créant le concept de “Single Varietal Grappa” (Monovitigno) en distillant à part les pulpes de la variété picolit. La gamme a été par la suite étendue à de nombreux autres cépages comme le fragolino, cabernet franc, moscato giallo, malvasia, etc.
 
La famille possède également 40 hectares de vignoble, plantés de variétés locales : le picolit, ribolla gialla, fragolino, schioppettino et pignolo. Les raisins ne sont pas destinés directement à la grappa mais à la production d’eau-de-vie obtenue par distillation du vin.
 
Une partie de la production passe de quelques mois à quelques années par la cave de vieillissement. Des tonneaux, de faible contenance, en bois du Limousin, de Nevers, de Grésigne dans l’Aveyron, ou d’essences plus rares comme l’acacia, le cerisier et le poirier ou ayant contenu des vins de Jerez, affinent le profil sensoriel des grappas et eaux-de-vie. Chez Nonino, il n’a jamais été envisagé d’ajouter des saveurs ou colorants même naturels.
 
Importé par Buensenso à Aartselaar. Tél. : 03.238 67 53
 
 
Dénomination
La dénomination grappa est légalement protégée et exclusivement réservée aux distillats de marc produits en Italie. Considéré comme un alcool sec, il est cependant permis d’y ajouter un maximum de 20 grammes de sucre par litre, mais également d’y ajouter des arômes naturels.
On dénombre sept dénominations d’origine : Barolo, Piedmont, Lombardie, Trentino, Alto Adige, Venetie, et le Friule.
Son degré d’alcool minimal est de 37,5 %.
 
Gioiello
En référence à d’anciennes recettes de spiritueux à base de miel, et après de longues années de recherches, Antonella, Cristina et Elisabetta ont lancé sur le marché “Gioiello”, un distillé uniquement à base de miel de marronnier.
 
Cocktail
Recette du cocktail Grapinha.
Dans un verre givré, écrasez au pilon des tranches de citron vert. Ajoutez de la glace pillée, puis versez 4 cl. de grappa et deux petites cuillères de sirop de sucre.
 
 
Ph.: Berthold Steinhilber

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