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07/06/2015

L’Alentejo, entre vignes et cuisine paysanne

la libre,momento,papilles,spécialités,gastronomie,alentejo,portugal,vinRégion peu connue du Portugal, l’Alentejo développe son tourisme rural en mettant l’accent sur ses spécialités culinaires et ses vins.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt, en Alentejo


EN AVRIL, LES PAYSAGES DE L’ALENTEJO sont magnifiques. À perte de vue, des petites collines couvertes de vignes, d’oliviers, de chênes verts et de chênes liège. Chaque petite retenue d’eau accueille des dizaines d’oiseaux migrateurs : cigognes, grues et échassiers divers. Tandis que, partout, c’est une explosion de couleurs  : jolies fleurs blanches, lavande, bruyère… En été, c’est le jaune qui prendra le dessus, quand le soleil viendra brûler le paysage…
 
Située au Sud de Lisbonne, littéralement de l’autre côté du Tage (l’étymologie du mot Alentejo), cette région agricole plus grande que la Belgique (mais pour seulement 700000 habitants) tente, aujourd’hui, de développer son tourisme rural en mettant l’accent sur sa viticulture récente (cf. ci-contre) mais aussi sur ses produits et ses spécialités locales. Parmi lesquels figure une trilogie inspirée de ses paysages  : le pain – l’Alentejo était, autrefois, spécialisé dans la culture du blé –, l’huile d’olive (l’azeite Moura bénéficie d’une DOP) et le porco preto, le cochon noir.
 
Couvert de chênes, l’Alentejo est fière de son porc noir ibérique, décliné en charcuteries (chorizo, paio…), en saindoux (encore très utilisé dans la cuisine locale) et dont les plus beaux jambons finiront souvent de l’autre côté de la frontière pour être vieillis en Espagne…
 
Cette superbe viande constitue la base de l’un des plats les plus célèbres du Portugal : la carne de porco à alentejana, un ragoût de porc aux palourdes, pommes de terre et coriandre. La légende dit que ce plat aurait été imaginé par la puissante Inquisition catholique portugaise pour tester les infidèles musulmans et juifs, qui ne mangent ni porc, ni coquillages… Au Portugal, histoire et alimentation sont indissociables. De son passé de puissance maritime, la cuisine portugaise a retenu l’utilisation des épices. L’occupation arabe a, elle aussi, laissé des traces dans le vocabulaire (azeite, huile, est un mot arabe) ou la toponymie (le préfixe al, l’article arabe, est omniprésent : Algarve, Alentejo…) mais aussi en cuisine, avec une forte présence de la coriandre et des amandes, par exemple.
 
Si le poisson frais est quasiment absent de la table alentejana – sauf sur la côte Atlantique –, comme partout ailleurs au Portugal, le bacalhau, morue salée et séchée, est omniprésent, préparé sous les formes les plus diverses.
 
Notamment dans une excellente soupe traditionnelle, avec du vieux pain, de l’ail et de la coriandre. Dans cette soupe du pauvre, le bacalhau est parfois remplacé par du cação séché, un petit requin la plupart du temps rejeté par les pêcheurs. Autre soupe typique, le gaspacho mêle ici eau, purée de légumes et morceaux de légumes, pour un joli effet multicolore.
 
Du passé pauvre de l’Alentejo, témoigne encore une gastronomie paysanne avec des plats souvent simples et copieux, comme les œufs brouillés aux asperges des bois, ou les migas, mélange de pain rassis, d’huile d’olive et d’ail qui, cuit, accompagne le bacalhau émietté ou le porc frit. Encore abondamment cultivé dans le Nord de l’Alentejo, le riz occupe une place importante, cuit directement dans le jus des ragoûts de viande.
 
Pour accompagner un verre de vin local, charcuteries et fromages sont au rendez-vous sur toutes les tables au moment du couvert, les tapas qui inaugurent le repas. Le queijo de Evora, le queijo de Nisa et le queijo de Serpa (produit surtout dans la région de Beja), trois fromages de brebis respectivement sec, demi-sec et crémeux, bénéficient tous d’une DOP.
 
Mais on gardera impérativement de la place pour les desserts, servis avec le café, une véritable institution au Portugal que l’on prend toujours en dehors de la maison. Spécificité de l’expresso portugais, la mouture mêle toujours grains d’Afrique, du Brésil et de Java, témoignage du passé colonial du pays.
 
Autre héritage de la culture arabe, les desserts sont très sucrés en Alentejo. Et plus on descend vers l’Algarve, plus les amandes se font présentes. Mais si la plupart des recettes traditionnelles contiennent une quantité astronomique de jaunes d’œufs (jusqu’à 24 pour 200 g de farine !), c’est qu’il s’agit de desserts imaginés dans les couvents. Les sœurs utilisaient des blancs d’œufs pour la fabrication d’hosties et comme amidon pour le repassage. Pour recycler les jaunes, elles auraient donc créé ces petits gâteaux qu’elles vendaient dans la rue au profit des pauvres. L’occasion pour ces jeunes filles qui n’avaient pas toujours choisi l’enfermement volontairement, de sortir de leurs couvents…
 
Difficile, aujourd’hui encore, de résister à ces bombes caloriques : pão de rala, encharcada do Convento de Santa Clara, queijadas (tartelettes au fromage frais et à la cannelle), pinhoada (miel et pignons de pin) ou encore, à Béja, les excellents pastéis de Santa Clara (aux amandes) et les queijadas de requeijão, de succulentes tartelettes au fromage frais et à la cannelle.
 
 
La route des vins
 
Autrefois grenier à blé du Portugal, l’Alentejo, très aride (jusqu’à 47°C, en été), ne possède pas une grande tradition viticole. La vigne n’y a, en effet, fait sa réapparition qu’il y a une cinquantaine d’années. Mais c’est l’inauguration, en 2004, du barrage d’Alqueva (dont les travaux ont été lancés dès 1968) qui lui a véritablement donné son impulsion définitive. Ce barrage a, en effet, créé le Grande Lago, plus grand lac artificiel d’Europe, qui s’étend sur 83 km jusque de l’autre côté de la frontière espagnole.
Cette gigantesque réserve d’eau permet, aujourd’hui, d’irriguer au goutte-à-goutte chaque pied de vigne dans d’immenses domaines viticoles récents. Tenus par des équipes jeunes, souvent formées dans le Nouveau Monde, ces vignobles se sont lancés dans la production à grande échelle, à partir de cépages locaux (touriga nacional, aragonez ou alicante bouschet en rouge; antão vaz, arinto ou roupeiro en blanc) mais aussi internationaux (chardonnay, cabernet sauvignon, syrah, carignan…). Si les blancs sont plutôt sur la fraîcheur et la minéralité, les rouges, la plupart du temps passés en barriques, sont des vins intenses parfaitement adaptés aux standards internationaux.
Ce vignoble jeune est entièrement placé dans l’appellation Vinho régional alentejano. Mais une DOC Alentejo existe également pour les sous-régions de Borba, Evora, Granja Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos et Vidigueira.
Réunis en association, les producteurs investissent massivement pour développer l’œnotourisme en Alentejo. Bien des vignobles se doublent ainsi d’hôtels ruraux, parfois luxueux, pour accueillir les visiteurs. Tandis qu’a été mise sur pied une Route des vins, dont la “Salle de dégustation” se situe dans la belle ville d’Evora, classée au patrimoine mondial de l’humanité.
 
À retrouver sur le blog La cuisine à quatre mains un carnet de bonnes adresses en Alentejo : http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be.
 

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Ph.: H.H.

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