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14/06/2015

Festin wallon

la libre,momento,papilles,génération w,terroir,wallonie,cuisine,producteursLe week-end dernier, Génération W organisait un banquet exceptionnel proposé par 17 chefs du collectif. Trois nouveaux membres ont été intronisés, tandis qu’un grand événement culinaire est à venir en 2016.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


IL FAISAIT BEAU, IL FAISAIT CHAUD, samedi dernier à Couthuin, dans la belle ferme-château de Marsinne. C’est dans ce cadre champêtre enchanteur que le collectif Génération W, mené par ses trois fondateurs, le chef Sang-Hoon Degeimbre (“L’Air du Temps”**), Benoît Cloës (“Le Libraire Toqué”) et Jean-Luc Pigneur (“Vieusart Academy”), avait choisi de mettre en scène un déjeuner exceptionnel réunissant les 17 chefs du groupement culinaire wallon. Un déjeuner offert à la soixantaine de gourmets qui avaient réussi à récolter cinq visas – 101 “passeports” avaient été distribués en février 2014 – en s’attablant chez cinq chefs du réseau.
 
Ce banquet était l’occasion pour Génération W d’introniser trois nouveaux membres (pour 20 au total désormais)  : Benoît Neusy (“L’Impératif”* à Maisières), Julien Lahire (“L’Auberge du Moulin Hideux”* à Noirefontaine) et Didier Galet (“Didier Galet” à Sprimont). Mais aussi de présenter quelques pistes pour l’avenir…
 
Créée en septembre 2013, Génération W n’a eu de cesse de développer son aura nationale et surtout internationale, en invitant, par exemple, journalistes et blogueurs étrangers en Wallonie, en distribuant le livre “Une terre, des hommes et des recettes” dans toutes les ambassades belges ou en créant sa propre maison d’édition (Génération W Éditions). Mais les projets sont nombreux pour tenter d’accroître plus encore la visibilité des chefs wallons. Cette année, le collectif participe ainsi à L’Exposition universelle de Milan. Tandis que les 4, 5 et 6 juin 2016, il organisera le “Génération W Food Festival Congrès International” dans le cadre de la Citadelle de Namur, qui a pour ambition de rivaliser avec d’autres grandes messes gastronomiques internationales type Madrid Fusion. Le but affiché   : positionner la Wallonie dans le monde comme une région gourmande à part entière. Lors de ce banquet festif, samedi, où les chefs ont rivalisé de créativité, on a pu se rendre compte que l’idée n’est pas si folle…
 
Installé à l’une des très jolies tables campagnardes raffinées créées par Bénédicte Bantuelle (La Bouche), on a ainsi été séduit par la fraîcheur de la proposition de Pierre Résimont (“L’Eau Vive”**)   : huître Gillardeau, gelée de concombre, chorizo et crème fraîche. Une sobre efficacité qui contrastait avec l’ambiance délurée insufflée par ce joyeux luron   ! De son côté, Laury Zioui (“L’Éveil des sens”*) affirmait, avec délice, ses racines orientales dans un joli pigeonneau au sarrasin, jeunes baies de genévrier, purée de dattes Medjoul et kalamansi. Le patron Sang-Hoon Degeimbre jouait, lui, sur le registre de la nostalgie avec son “Dimanche en Belgique”, revisitant avec malice un plat cher au cœur des Belges : le poulet-frites-compote !
 
Parmi les créations réussies qui ont raisonné un peu plus encore dans notre esprit, parce qu’elles mettaient clairement en valeur les producteurs wallons, le rouleau de chou-rave à la truite fumée d’Odenval, mise en bouche signée Thomas Troupin (“La Menuiserie”*), ou les asperges vertes de la Ferme de Kamerijk, noix de macadamia fermentées et sauce aux anchois, servies avec la bière Léopold 7. Un plat à la fois original et bien dans son terroir imaginé par la seule femme de Génération W, l’étoilée Arabelle Meirlaen. Même constat avec les excellentes prestations de Maxime Collard (“La Table de Maxime”*) et de Clément Petitjean (“La Grappe d’or”*), qui sublimaient les produits de leur région.
 
Le premier proposait, avec une belle langoustine, de la ventrèche de porc laquée de chez Poncelet, de la mozzarella de Neufchâteau et un pesto de capucines. Un plat délicieusement associé au maitrank Manigart. Le second était l’auteur d’un hommage subtil à deux de ses producteurs, le jardinier Hugues Fernet et le berger-fromager Peter de Cock, de la Bergerie d’Acremont. Sa superbe assiette de fromage mariait bleu de Scailton, fleurs d’hémérocalle et fraises de Meix. Le tout servi avec la bière “La grande 10”, créée pour les 10 ans de la brasserie de Rulles. Gaume, quand tu nous tiens  !
 
Durant ce banquet d’exception, la convivialité était de mise, entre les gags de Résimont, l’entraide des chefs en cuisines et le plaisir de voir certains venir donner un coup de main aux serveurs en salle ! Preuve qu’en Wallonie, on sait allier haute gastronomie et bonne humeur.
 
 
Recréer le terroir wallon
 
Clément Petitjean, chef de “La grappe d’or” à Torgny et membre de Génération W, définit ainsi l’identité culinaire wallonne : “Chez moi, il y a au centre un produit local qui est mis en valeur par des techniques modernes. On peut, si on veut, lui ajouter une touche exotique. Je ne suis pas extrémiste; je ne m’interdis pas de travailler des grenades ou des mangues si j’en ai envie. Il ne faut pas être fermé sur son terroir, mais il est important de mettre en avant les produits et les producteurs autour de son restaurant.”
 
Et il est bien là le chaînon manquant de Génération W  : la nécessité absolue de mettre en avant les produits du terroir wallon pour redéfinir une véritable identité wallonne. Génération W a déjà fait un pas dans cette direction en organisant ce déjeuner chez un des 100 producteurs du réseau, le brasseur de la Léopold 7, une bière blonde légère et florale née en 2012. Mais aussi en participant au développement de l’application pour smartphones “Local Eat”, qui permettra de géolocaliser les producteurs locaux.
 
Génération W a décidé de centrer sa communication future sur les producteurs. Il reste pourtant encore fort à faire pour donner un sens à la parole de Sang-hoon Degeimbre : “Les chefs sont là pour mettre en valeur les producteurs !”. Car dans les cartes des restaurants des membres du collectif, on ne mentionne pas encore toujours les producteurs avec lesquels on travaille. On est encore loin de trouver, par exemple, un menu spécifique qui proposerait une vraie mise en avant du terroir wallon… Dans la charte génération W, les chefs s’engagent pourtant à collaborer avec un minimum de cinq producteurs ou artisans à proximité de leur restaurant…
 
Selon Clément Petitjean, c’est avant tout une question de génération. “C’est plus logique pour les jeunes de mettre en avant les producteurs. J’ai eu le déclic en 2012 quand j’ai participé au festival ‘Montréal en lumières’. Je m’attendais à ce que, là-bas, il n’y ait pas de produits locaux. Mais je me suis rendu compte qu’il y avait eu un vrai travail de la part des chefs depuis 20 ou 25 ans pour redécouvrir les producteurs. Mais il faut aussi rééduquer les artisans à produire mieux ! Je suis admiratif de la démarche de Peter De Cock de la Bergerie d’Acremont, qui est dans le partage, qui transmet son savoir sur la fabrication du fromage. Les chefs doivent réveiller le terroir wallon en discutant avec les producteurs et en parlant d’eux. Mais il faut aussi que les artisans soient aussi prêts à distribuer leurs produits plus facilement. J’ai la chance de bénéficier du réseau ‘Solidairement’, qui fait le tour des producteurs de Gaume et qui me fournit leurs produits.”
 
Le problème n’est-il pas aussi, pour les chefs, de trouver chez nous des produits à la hauteur ? “En Belgique, le bœuf et le porc sont une catastrophe. Mais il y a quand même un terroir wallon, des jeunes prêts à le réinvestir, comme ce producteur de mozzarella d’Ardenne qui, parce qu’il n’arrivait plus à s’en sortir en vendant son lait, a décidé de changer de voie…”
 
Pour se réinventer, le terroir wallon aura assurément besoin de l’aide des chefs !
 
 
Ph.: antoinemelis.com

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