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13/06/2015

Vins natures : vins utopiques ou réalistes ?

la libre,momento,papilles,vins,vins naturesLa production de vins natures ou naturels implique une maîtrise du processus d’élaboration. Nicolas Guichard se penche sur les enjeux de ces vins.
 
Mise en bouteille: Baudouin Havaux


LA SORTIE DE PRESSE du précis “Vins Natures, de l’utopie à la réalité” est l’occasion de se pencher sur les enjeux techniques, commerciaux mais aussi sociaux des vins natures. Son auteur, Nicolas Guichard, œnologue à Saint-Émilion, riche d’une expérience de plus de 15 ans dans le conseil auprès de vignobles traditionnels et bio, pose sans partis pris un diagnostic technique sur l’évolution des vins natures ou naturels. Les vins natures se définissent comme des vins exempts de tout intrant autre que le raisin.
Implicitement, l’auteur pose également la question de la responsabilité des œnologues au service de l’industrie vinicole, du bien fondé de certaines pratiques viticoles et de ses dérives productivistes, et de l’avenir de l’œnologie moderne dans le respect d’une viticulture de qualité.
 
Il faut cependant préciser que la dénomination “vin nature” ou “vin naturel” ne repose sur aucune réglementation officielle. Il n’existe aucun cahier de charges précis ou rigoureux, et le consommateur, dépourvu de toute garantie, ne peut que se fier à la bonne foi du producteur. Il n’est pas rare de voir circuler sous le nom “vin nature” de véritables escroqueries commerciales.
 
Contrairement à ce que voudraient nous faire croire certains réalisateurs et auteurs, à part les fraudes sur l’origine, le vin n’a pas encore connu de grands scandales médiatiques. Nous n’en sommes certes pas à l’abri, et il est évident qu’il faut tout mettre en œuvre pour améliorer la qualité de nos aliments. Cependant, s’il doit y avoir un scandale sanitaire, il devra concerner l’ensemble de la filière des fruits et légumes qui utilise des pesticides. Contrairement aux autres fruits, nous n’ingérons pas directement les raisins. Lors des différentes phases de transformation du raisin en vin, les résidus des produits phytosanitaires sont pour la plupart éliminés ou dégradés. Néanmoins, de plus en plus de viticulteurs s’inquiètent et essayent de réduire, voire éliminer ces résidus. Certains se sont dirigés vers l’agriculture biologique ou biodynamique pour la production de raisin “bio” (raisins issus de la culture biologique). Le vin “bio”, quant à lui, n’existe officiellement que depuis le millésime 2012. Il s’agit d’un vin qui répond à une législation réduisant l’usage de certaines techniques œnologiques, selon un cahier de charges contraignant mais pas assez au goût de certains vinificateurs puristes qui se sont rassemblés sous la bannière du vin nature ou naturel.
 
Nicolas Guichard identifie dans son guide les techniques de maîtrise du processus d’élaboration du vin et essaye de voir dans quelles mesures et à quelles conditions le vinificateur pourrait s’en passer pour élaborer des vins natures qui reflètent leur terroir sans être pollués par des molécules extérieures. Une mission délicate car il ne faut pas perdre de vue que le vin n’est que le produit intermédiaire qui provient du jus de raisin sucré et condamné inexorablement à terminer son cycle de vie en vinaigre. De la vendange à la mise en bouteille, tous les phénomènes de transformation peuvent être d’origine naturelle, mais l’homme doit toutefois veiller à leur bon déroulement. Pour les vins blancs, sans l’usage de soufre, la protection des jus vis-à-vis de l’oxygène lors du pressurage est cruciale. Pour les vins rouges, contrairement aux boulangers ou aux brasseurs qui n’utilisent que des levures sélectionnées, le viticulteur “naturel” ne dispose que de la flore microbienne naturelle du raisin qu’il doit maîtriser pour privilégier celle capable d’assurer complètement la dégradation des sucres en alcool. On estime qu’aujourd’hui les œnologues traditionnels disposent d’un catalogue de plus de 350 souches commerciales sélectionnées. Lors de la fermentation, il n’y a pratiquement pas de différence entre une vinification classique et une vinification “nature”.
 
Cependant, l’absence de sulfitage peut entraîner une fermentation malolactique anticipée qui pourrait se produire pendant la fermentation alcoolique, avec comme risque le développement de bactéries indésirables. La dernière phase critique avant l’embouteillage est l’élevage, qui permet de stabiliser les composants extraits du raisin, de clarifier naturellement le vin nouveau et d’affiner son goût. Là aussi, le vin est sensible au développement de micro-organismes d’altération tels que les bactéries acétiques (du vinaigre) ou les levures de contamination comme Brettanomyces bruxellensis. Sans protection, ces manutentions vont nécessiter des précautions particulières pour éviter que l’ennemi n°1, la molécule d’oxygène, n’oxyde les composés aromatiques. Finalement, lors de la mise en bouteille, le vin peut subir un choc oxydatif important et il est donc essentiel d’utiliser un dispositif d’inertage à l’azote ou au gaz carbonique. Une des clés de la réussite des vins natures est la capacité du vinificateur à conserver le gaz carbonique généré lors de la fermentation jusqu’au conditionnement. Mais, malheureusement, le CO2 modifie le goût du vin qui risque d’être rejeté par le consommateur.
 
“Vins natures, de l’utopie à la réalité”, de Nicolas Guichard, éd. Féret à Bordeaux. 79 pages, 10 €. www.feret.com

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