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21/06/2015

“L’avenir de la gastronomie est dans les bistrots !”

La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, Eric Trochon, FerrandiMardi, à l’école de cuisine Ferrandi à Paris, Eric Trochon, désigné Meilleur ouvrier de France 2011, faisait partager son amour de la bistronomie et de la philosophie Slow Food…

Mise en bouche: Hubert Heyrendt, à Paris


IL FAISAIT BEAU MARDI MATIN à Paris. Invités par Samsung (cf. ci-dessous), quelques journalistes belges et néerlandais avaient rendez-vous au marché du boulevard Raspail, dans le VIe arrondissement, avec Eric Trochon. “Aujourd’hui, c’est juste un marché normal, mais le dimanche, c’est un grand marché bio”, explique le chef parisien, qui s’est fait connaître en 2011 en décrochant l’un des titres les plus prestigieux de la gastronomie française, celui de Meilleur ouvrier de France.
 
S’il ne fait pas lui-même le marché tous les jours pour son restaurant “Semilla”, situé non loin, rue de Senne, sa cuisine est entièrement pensée en fonction des produits du jour. “C’est un retour aux racines. On fait le marché, on appelle les fournisseurs pour savoir ce qu’ils ont. La carte du restaurant est imprimée tous les jours à 11 h et à 18 h… Au début, c’était très dur pour les jeunes en cuisines. Mais c’est comme pour le sport, on s’entraîne. Et aujourd’hui, il leur est facile d’imaginer des plats juste comme ça.”
 
Pour Eric Trochon, le respect du producteur est devenu un enjeu capital. “Ce matin, j’avais rendez-vous à 7 h 30 au resto avec mon poissonnier qui vient de Grandville, en Basse-Normandie, et qui avait fait la route pendant la nuit. C’est important de s’arrêter pour prendre un café et discuter un peu”, explique Trochon, adepte du mouvement Slow Food, pourtant à la peine en France. “En France, le Slow Food a été capté par des gens mal intentionnés, des intégristes à la con, comme pour le bio. Mais j’aime la philosophie du manger bon, propre et juste. On est qu’au début. Cela va devenir des réflexes pour la jeune génération en cuisines. Au-delà du Slow Food, c’est un vrai mouvement de fond. On doit savoir d’où viennent les ingrédients, qui les produisent. Il doit y avoir un véritable échange entre nous, les chefs et les producteurs. Il y a quelques années, on allait à Rungis mais en achetant des boîtes, on ne sait pas d’où viennent les choses… Avant, les intermédiaires se goinfraient. Aujourd’hui, on veut faire vivre des maraîchers, des pêcheurs en région. C’est une question de conscience morale…”
 
Formé dans de grandes maisons (“Lameloise”, trois étoiles à Chagny, “Le Relais de la Malmaison” ou “Lapérouse” à Paris), Eric Trochon n’est pourtant pas un défenseur de la grande gastronomie française. Il se revendique, au contraire, de la bistronomie qu’il pratique à Paris, au “Semilla” (et dans son tout nouveau “Freddy”, ouvert deux jours plus tôt); à Tokyo au “Pirouette” et à Séoul au “Panisse” (en hommage à la grande cheffe californienne, Alice Waters, vice-présidente de Slow Food International).
 
“L’avenir de la gastronomie est dans les bistrots, pas dans les étoilés Michelin !”, s’enflamme le chef. C’est là que se trouve l’énergie. Même si ce n’est pas encore gagné. Un jour, une cliente est venue me voir au passe du ‘Semilla’en me disant  : ‘C’était très bon, je me suis régalée mais il est où votre restaurant gastronomique ?’ Pourtant, on ne s’interdit rien. On a du homard, en ce moment, à 20 € l’assiette car c’est maintenant la pleine saison, pas en décembre…”
 
“Quand j’ai commencé, on avait dix légumes, toujours les mêmes : des carottes, des petits pois, des haricots, des tomates même en hiver… Aujourd’hui, j’ai quinze betteraves, cinq radis, vingt salades, tous les légumes d’hiver. C’est génial ! Être Slow Food, c’est aussi gérer les restes; on fait un compost pour les déchets organiques, par exemple. On refuse tout ce qui hors saison, qui ne sera pas très bon de toute façon. En ce moment, ce sont les cerises, les abricots, la fin de la rhubarbe…”, explique le chef en achetant quelques raviers de fraises des Alpilles pour le repas qu’il s’apprête à préparer à l’école Ferrandi dont il est l’une des figures de proue. Sur le chemin, le chef s’arrête encore, rue du Cherche-Midi, pour admirer l’étal, et notamment le magnifique merlan, de “Moby Dick”, “la poissonnerie de Depardieu”, dont l’hôtel particulier est situé au bout de la rue.
 
Formé de 1978 à 1980 à Ferrandi, Trochon a eu pendant cinq ans son propre restaurant avant de revenir dans cette prestigieuse école de cuisine comme professeur dans les années 90. Mais il a toujours gardé un pied dans la gastronomie, notamment en tant que styliste culinaire. Il a ainsi écrit des livres avec Robuchon et Gagnaire, s’est occupé de la réédition des ouvrages de Paul Boccuse, tandis qu’on lui doit “Le répertoire des sauces”, d’après Gringoire et Saulnier.
 
Face à ses élèves d’un jour dans la superbe cuisine de démonstration de l’École Ferrandi sponsorisée par Samsung à laquelle les étudiants en CAP n’ont pas accès, celle-ci étant réservée aux cours privés, Trochon réendosse sa veste au prestigieux col bleu-blanc-rouge de Mof. Au menu ce midi-là, la préparation de jolies gougères à l’emmenthal et d’un ceviche de maigre au pamplemousse et rhubarbe.
 
Pour le dressage, “faites un jardin dans l’assiette”, conseille-t-il, en utilisant de jolies fleurs de bourrache, de roquette, de coriandre et de sauge. Suivront une épaule d’agneau au four fondante “comme à la maison” et les délicieuses fraises des Alpilles, simplement trempées dans du sucre. C’est bon, c’est simple, centré sur le produit. Une véritable démonstration pratique de la philosophie d’un chef modeste qui a compris que la grandeur de la cuisine française ne se résume pas à quelques tables inaccessibles…
 
 
Le club des chefs
 
La gastronomie est devenue un enjeu économique de premier ordre. La preuve encore avec le “Club des chefs”, collaboration entre Samsung et de grands chefs internationaux. Car le géant Sud-coréen n’est pas seulement actif dans les smartphones et les téléviseurs, il s’est également lancé dans l’électroménager.
 
Pour l’aider à développer ses fours, plaques à induction et autres frigos (hypertechnologiques), le constructeur a lancé en juin 2013 son “Club des chefs”.
 
Présidé par Pierre Troisgros, trois macarons Michelin à Roanne, celui-ci peut compter sur une belle brochette de trois étoiles pour assurer la promotion des équipements Samsung auprès des foodies  : Eric Fréchon (“Le Bristol” à Paris), Elena Arzak (“Arzak” à San-Sebastian), Daniel Boulud (“Daniel” à New York) ou encore Christopher Kostow (“The Restaurant in Meadowood” en Californie). Tandis que le club devrait prochainement accueillir en son sein un Londonien.
 
Professeur à l’École Ferrandi de Paris (elle organise des cours de cuisine pour Samsung à destination des amateurs), Eric Trochon est, lui aussi, de l’aventure depuis le début. Fan de Corée où il possède le restaurant “Panisse”, le Parigot se dit ravi de cette collaboration avec les ingénieurs coréens pour leur expliquer très concrètement les besoins d’un cuisinier. “Le four n’existe pas, par exemple, dans la cuisine coréenne traditionnelle. Ils étaient donc très intéressés qu’on leur explique pourquoi on avait besoin d’un four en Europe. […] Quand je suis en Corée chez Samsung, je cuisine dans un laboratoire et on me filme pour disséquer les gestes, les mouvements, pour comprendre ce que l’on fait. C’est très intéressant…”
 
 
Ph.: Thomas Lang

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