Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Envoyer ce Blog à un ami | Avertir le modérateur

28/06/2015

Deux Bruxellois font mousser les Marolles

la libre,momento,coulisses,brasserie,marolles,en stoemelingsAu prix de bien des péripéties, Samuel Languy et Denys Van Elewyck ouvrent, le samedi 4 juillet, les portes de leur petite entreprise, En Stoemelings. Soit une brasserie bruxelloise comme on n’en fait plus, représentée par une première bière qui en annonce d’autres : la Curieuse Neus. Savoir-faire et partage, un brassage pour le moins inédit.

Reportage: Frédérique Masquelier


[EN STOEMELING(S)] : loc. adv.; en catimini, en douce, à la dérobée, subrepticement. Un belgicisme, expression caractéristique du patois de la Capitale s’il en est, dont deux jeunes Bruxellois ont décidé d’affubler la “microbrasserie”, la “brasserieke” qu’ils viennent de fonder. Eût égard à sa taille, celle-ci ne figure pas moins au panthéon des brasseries bruxelloises reconnues en tant que telles. Troisième du nom, En Stoemelings s’inscrit dans la digne lignée de la Brasserie de la Senne, officiellement née en 2010 à Molenbeek-Saint-Jean, quoique lancée dès 2005, et, surtout, de la vénérable Brasserie Cantillon, installée à Anderlecht dès… l’an 1900.
 
Un héritage dont Samuel Languy et Denys Van Elewyck, âgés tous deux de 25 ans, prennent toute la mesure. “Par le passé, le patrimoine brassicole de Bruxelles était assez développé. Il existait des dizaines de brasseries, qui ont disparu les unes après les autres”, explique le premier. De quoi rendre l’art du brassage sinon relégué au fin fond de la mémoire collective, du moins quelque peu nébuleux, y compris dans l’esprit des grands amateurs de bière. “Beaucoup apprécient la bière en Belgique mais peu sont capables d’en citer les quatre ingrédients de base”, pointe Samuel Languy. “Du coup, et contrairement à ce que le nom de notre petite structure pourrait indiquer, nous avons choisi de brasser au vu et au su de tous. C’est presque un projet éducatif, en fait.
 
Dans cette optique de transmission et de partage d’un savoir-faire artisanal, les jeunes gens ont cherché à implanter leur brasserie dans un lieu animé et fréquenté de la Capitale. Le hasard les a guidés, au cours de leurs recherches, vers le quartier des Marolles. Ils y occupent, depuis le mois de janvier dernier, un des locaux du Centre d’entreprises des Tanneurs, rue du Miroir. Lequel a la particularité non seulement d’avoir pignon sur rue mais aussi d’être équipé d’immenses baies vitrées. Soit une brasserie “en vitrine”, “totalement urbaine”, jouissant d’une “position unique.” Voisine du marché bio des Tanneurs, elle est, en effet, située à 500 mètres de Manneken Pis. “Des curieux s’arrêtent souvent pour regarder ce qui se passe à l’intérieur”, poursuit Samuel Languy. “La porte étant la plupart du temps ouverte, ils en profitent pour dire bonjour et poser quelques questions.” Un échange accueilli avec beaucoup de gentillesse par les deux brasseurs en herbe, qui encouragent ces interactions. “Nous privilégions le contact avec les gens, qu’ils soient du quartier, de passage ou touristes”, intervient Denys Van Elewyck. “Depuis notre arrivée ici, nous avons même des habitués qui prennent régulièrement de nos nouvelles.”
 
Un geek et un archéologue
Le jour de notre visite, une odeur à la fois étrange et… familière s’échappe d’une large cuve dans laquelle Denys Van Elewyck s’active à mélanger les grains de malt d’orge – par bacs entiers de 38 kg – et l’eau. “J’ai essayé de mettre le doigt dessus et, d’après moi, c’est un mix d’Ovomaltine et de porridge”, sourit-il. En jetant un œil à la mixture, l’aspect, lui, est bien éloigné de ce que nous inspire le nez. “C’est vrai que cela ressemble à une grande ‘popote’… Mais la phase d’empâtage est très importante”, poursuit le jeune homme. “Il faut bien brasser le tout pour que les grains libèrent leurs enzymes dans l’eau et qu’il en résulte du sucre.” Une opération musclée qu’il réitère à intervalles réguliers une bonne heure durant.
 
Tout en assistant son associé et ami de longue date, Samuel Languy – qui se définit lui-même comme étant plutôt versé dans la gestion de la petite entreprise, en ce compris le marketing et la communication, sur les réseaux sociaux notamment – ne se fait pas prier pour revenir sur les débuts de leur aventure brassicole. “On s’est lancé dans ce projet en mode ‘doux rêveurs’, sans trop savoir dans quoi on s’embarquait”, confie-t-il. Ce qui n’est pas peu dire pour un ‘geek’ formé aux jeux vidéos et à la gestion de production en Inde, par ailleurs plus adepte des tables de mixage que du maniement du fourquet. “C’est Denys le maître-brasseur, moi, avant, j’étais surtout consommateur…”, s’amuse-t-il.
 
L’histoire remonte deux ans en arrière, à la fin de l’année 2013. Denys Van Elewyck termine un master complémentaire à la Haute école Lucia de Brouckère, en option brasserie. Un choix de cursus inhabituel, d’autant qu’il est alors diplômé en archéologie à l’ULB depuis un an. “L’archéologie est une filière difficile, dans laquelle les offres d’emploi sont rares,” déplore ce dernier. “J’ai beaucoup cherché, sans résultat. Puis j’ai décidé de miser sur une de mes autres passions : le brassage de la bière.” Passion qu’il pratique activement en amateur depuis 2008. “Quand Denys m’a parlé de son projet pour la première fois, en novembre 2013, je venais de quitter le studio de production bruxellois pour lequel je travaillais depuis trois ans”, reprend Samuel Languy. “Je planchais sur la création d’une appli pour smartphone.” L’idée lui plaît et tous deux entament les démarches ensemble.
 
Dans un premier temps, Denys s’est concentré sur la recette et je me suis penché sur les comptes. J’ai évalué les dépenses et les besoins. Le calcul, quoiqu’alors bien éloigné de ce qui s’est avéré nécessaire pour monter notre activité, s’est révélé suffisant pour nous donner l’envie de passer à l’étape supérieure.” Laquelle prend la forme d’un programme d’accompagnement de chômeurs souhaitant monter leur propre entreprise, mis en place par l’ASBL JobYourself Brussels avec l’appui de partenaires publics (dont la Région bruxelloise et Actiris) et privés (les trois coopératives d’activité bruxelloises que sont Bruxelles Emergences, DEBUuT et Baticrea). “Le programme s’étale sur 18 mois et débute par un cycle de sélection et de formation de six à neuf mois, rythmé par des rendez-vous mensuels avec un coach”, détaille Samuel Languy. “Nous sommes entrés en phase de pré-test en mars 2014. Ce qui supposait, dans notre cas, que nous nous mettions à brasser. Impossible, en effet, de mettre à l’épreuve le bien-fondé de notre business sans disposer du produit fini.” Et de prévenir d’emblée que les débuts ont été “folkloriques”…
 
En mai 2014, les deux amis installent leur matériel – “pas encore professionnel, comme maintenant. On s’apparentait alors plutôt à des amateurs… éclairés”, glisse Samuel Languy – dans la cuisine d’un espace de coworking à Watermael-Boitsfort. Deux mois plus tard, c’est le moment de vérité. “Lorsque j’ai goûté la bière issue de notre premier brassin, j’ai su que c’était vraiment ce que je voulais faire. On en était très fiers. En regardant en arrière, on se rend compte qu’elle n’était pas top, top. Mais c’est difficile d’être objectif”, admet le jeune homme. Raison pour laquelle, leurs bouteilles sous le bras, ils entament une “tournée des bars”, conviant tout un chacun à des soirées de dégustation, récoltant avis et conseils. “Les retours étaient très positifs. Partout où l’on se rendait, on était en rupture de stock. Plusieurs bars se sont même montrés intéressés, envisageant sérieusement de mettre notre bière à la carte, à tout le moins de la prendre en bière du mois.” L’enthousiasme général, revigorant, les conforte dans la poursuite de leur objectif… et les pousse à prendre des dispositions, se trouvant désormais à l’étroit dans leurs nouveaux quartiers.
 
Un véritable parcours du combattant
Août 2014. Samuel Languy et Denys Van Elewyck se mettent en quête d’un local plus vaste, à équiper comme il se doit – “faut pas croire, produire de manière artisanale, c’est produire dans les règles de l’art”, insiste ce dernier, tout en soulignant que l’avantage d’avoir commencé modestement, “c’est que l’on maîtrise le processus de A à Z, on se rend compte du boulot que cela représente et on apprécie d’autant plus de travailler avec du matos de pro”. En sus de leurs prospections immobilières, ils mettent les bouchées doubles pour faire mûrir leur projet. “Jusqu’alors, on avait brassé en petite quantité, afin d’améliorer notre recette”, souligne Samuel Languy. L’été dernier, tout s’est accéléré et l’on s’est retrouvé à moitié noyé dans l’administratif.” C’est que la production d’alcool est soumise à l’obtention d’un permis ad hoc qui présuppose d’une infrastructure de production réglementaire, dans un local affecté à cette fin. “On pensait développer notre entreprise en 18 mois, tranquillement, grâce à JobYourself, mais il n’en a rien été”, prévient le jeune homme. Les deux partenaires s’arment de courage, lesté d’un rien d’inconscience et d’une bonne dose de culot, et, d’octobre 2014 à avril 2015, frappent à toutes les portes pour obtenir de l’aide. A commencer par celle du Centre d’entreprises saint-gillois Village Partenaire et de son guichet d’économie locale, mais aussi celles de Bruxelles environnement (ou IBGE, Institut bruxellois pour la gestion de l’environnement), Impulse.brussels (ex-Agence bruxelloise pour l’entreprise) et Beci (Chambre de commerce et union des entreprises de Bruxelles). “Tous nous ont épaulés et guidés à travers le dédale législatif et administratif que représente la mise sur pied d’une brasserie en plein cœur de la Capitale”, évoque, avec gratitude, Samuel Languy, en retraçant “un parcours extrêmement lourd, semé d’embûches comme… d’aberrations totales”. Et de citer, en exemple, le permis d’environnement, sésame indispensable autant qu’invraisemblable compte tenu de la taille de leur structure. “L’impact de notre activité sur l’environnement entre dans la même catégorie – 1B – qu’une station d’épuration ou encore un parking souterrain de 5 étages ! C’est simple, nous nous situons juste en dessous d’un… aéroport, en catégorie 1A. Or, notre petite brasserie consomme un rien plus d’énergie qu’une famille moyenne vivant en appartement.” Sans parler des déboires de l’inscription aux accises, la venue de contrôle des pompiers, etc. “Nos interlocuteurs se sont toujours montrés gentils et compréhensifs, mais tout cela prend énormément de temps. Et chaque étape est nécessaire pour accéder à la suivante. Cela nous aurait indéniablement aidés de recevoir une autorisation de production temporaire, valable le temps d’effectuer les démarches en parallèle.
 
D’autant que, dans l’attente de voir enfin le bout du tunnel, leur activité est au point mort et les frais, eux, s’accumulent, en ce compris le loyer de leur pied à terre actuel, débusqué en octobre dernier. “C’est frustrant”, assure Samuel Languy. “Pendant sept à huit mois, on n’a pas pu bosser.” “Résultat, on s’est vraiment encroûté, on a dû prendre 5 kg chacun”, plaisante-t-il. Heureusement, sur le plan financier, le dénouement ne se fait pas attendre. “Étonnamment, c’est ce qui a été bouclé le plus vite. Malgré notre statut d’ex-chômeurs, et sans assurance que le produit marche, nous avons réuni la mise de départ de 70 000 € en deux temps, trois mouvements.” Le tout via un prêt à taux préférentiel consenti par la Région bruxelloise, une bourse d’Atrium, l’Agence régionale du commerce, et une opération de crowdfunding.
 
Rendez-vous est pris le 4 juillet
Puis, tout se précipite. Grâce aux fonds récoltés, Samuel Languy et Denys Van Elewyck commandent leur matériel et entreprennent de gros travaux d’aménagement du n° 1 de la rue du Miroir, dotant les lieux d’une chambre froide, une mezzanine pour y stocker non moins de 3,5 tonnes de grains d’orge, un système d’adoucissement de l’eau, un autre d’égouttage… Finalement, autorisations en mains, tout est fin prêt pour lancer la production, dès le mois de mai dernier. “Soit un an jour pour jour après la mise sur les rails du projet, ponctue Samuel Languy. Cela nous a paru interminable, mais en discutant avec d’autres brasseurs, il semble que nous ne sommes pas les plus à plaindre.
 
La première bière estampillée En Stoemelings, baptisée Curieuse Neus, sera à déguster à dater du samedi 4 juillet prochain. Et ce, directement en magasin. La vente à la pièce est l’option privilégiée par les deux jeunes brasseurs, du moins dans un premier temps. Et ce, afin de coller une fois de plus avec leur envie de rencontre et de partage d’une véritabrle passion commune, devenue petite entreprise.
 
 
la libre,momento,coulisses,brasserie,marolles,en stoemelingsModus operandi
Denys Van Elewyck ne livre bien entendu pas sa recette. Mais il n’en liste pas moins les différentes étapes de confection d’une bière. A commencer par le concassage des grains (généralement du malt d’orge) au moyen d’un moulin. Les grains sont ensuite mélangés à de l’eau à différents paliers de température, en vue d’en extraire divers enzymes et de produire du sucre. La filtration permet de séparer le moût (le liquide coloré et sucré) des drêches (les matières solides restantes). Le tout est mis à ébullition puis agrémenté du houblon. Cette étape, généralement longue d’une heure environ, permet la stérilisation et l’extraction des composés du houblon. Suivent la phase de refroidissement puis celle de fermentation. Cette dernière consiste à incorporer les levures dans le moût et à laisser reposer la préparation pendant sept jours. La Curieuse Neus étant une bière de fermentation haute, la température doit être maintenue à 24 °C, ce qui présupposera la construction d’une chambre chaude une fois l’hiver venu. Enfin, la mise en garde ou maturation à froid dure 21 jours, avant l’étape finale, la mise en bouteille. Interviendra alors une carbonation naturelle ou re-fermentation. Soit un processus long, au total, de deux mois.
 
 
Ph.: Christophe Bortels

Les commentaires sont fermés.