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04/07/2015

Les spiritueux bio deviennent tendance

la libre,momento,papilles,spiritueux,bio,alcoolDes spiritueux bio existent dans toutes les catégories mais les volumes restent encore faibles. Faut-il s’y intéresser ou ne les considérer que comme un élément de marketing ?

Mise en bouteille: Baudouin Havaux et Thierry Heins


NOUS SOMMES TOUS HABITUÉS à trouver dans les rayons des supermarchés et des cavistes, des bières et des vins bio. Aujourd’hui, apparaît une nouvelle gamme  : les spiritueux bio. Mais de quoi s’agit-il au juste  ? Une boisson spiritueuse est une boisson alcoolisée obtenue par distillation d’une matière première fermentée (céréales, vin, cidre, canne à sucre ou mélasse fermentée…), suivie éventuellement d’une macération ou d’une infusion de matières premières agricoles (liqueurs, anisés, etc). Certaines sont ensuite vieillies en fût.
 
Contrairement aux alcools conventionnels, l’origine des matières premières qui entrent dans l’élaboration des alcools biologiques, sont certifiées bio. Les distilleries sont également soumises à la réglementation bio en vigueur (traçabilité, stockage, analyse, comptabilité matière…). Les levures OGM sont interdites et, par exemple, lors de l’élaboration de la vodka, certains processus ne sont pas autorisés pour garantir l’authenticité du produit, comme la filtration sur filtres à carbone ou l’addition de glycérine (qui donne l’impression de douceur). Faut-il s’intéresser aux spiritueux bio ou bien ne les considérer que comme un élément de marketing ? La question fondamentale est de savoir ce que deviennent les résidus de pesticides contenus dans les vins, cidres, marc de raisins, jus de canne ou mélasse fermentée, brassin de malt ou grains lors du processus de distillation. Il existe très peu d’informations à ce sujet qui est complexe et politiquement sensible pour les filières concernées.
 
Lors de la distillation, l’alcool et les composés aromatiques sont concentrés. En est-il de même pour les résidus de pesticides ? Dans la technique de la distillation, les différentes opérations consistent à extraire un alcool à minimum 70° à partir d’une matière première (vin, cidre…) titrant entre 6 et 12°. La question est de savoir si les pesticides sont entraînés dans ce distillat. La réponse n’est pas simple car le distillateur élimine ce que l’on appelle les “têtes” et les “queues”, qui sont les parties les moins intéressantes du distillat. Il garde le “cœur de chauffe”, destiné à être mis en bouteille ou à vieillir plus ou moins longtemps. Les pesticides se concentrent-ils dans les “têtes” ou “queues” ou bien dans le “cœur de chauffe” ? Des études ont montré que certaines molécules sont bien éliminées alors que d’autres se concentrent dans le cœur de chauffe. Il a été démontré que la procymidone, pesticide interdit aujourd’hui, passait bien dans le distillat.
 
Ces analyses coûtent très chères et toute publication scientifique qui viendrait démontrer une concentration de ces molécules pourrait avoir des conséquences économiques négatives pour les industriels concernés, d’autant plus importantes qu’on a affaire à des spiritueux qui ne sont commercialisés qu’à la suite d’un long vieillissement. Les stocks pourraient devenir difficiles à vendre.
Les concentrations en pesticide doivent être relativisées par le volume de consommation qui est inférieure à celle du vin ou de la bière. Ainsi, en cocktail, apéritif ou pousse-café, on consomme en moyenne 4 à 5 cl de spiritueux, quand un verre de vin fait en moyenne 12 à 18 cl et une bière 25 cl. Consommer un spiritueux bio est donc, comme pour tous les produits bio, une démarche personnelle visant à protéger sa santé et l’environnement.
 
Des spiritueux bio existent dans toutes les catégories mais les volumes restent encore faibles. Le Cognac ne compte qu’une trentaine de producteurs bio alors que la région couvre près de 77. 000 ha de vignes. Jean-François Rault, de la distillerie du Peyrat, distille 80 % des Cognacs bio. Avec quelques producteurs, dont Jean Luc Pasquet – Cognac Pasquet, il tente de constituer une offre suffisamment importante pour intéresser des importateurs.
 
En whisky, Benromach a sorti un single malt qui se veut 100  % bio. Il a été lancé en 2006 et fut le premier single malt biologique au monde certifié par la “UK Soil Association”. Chaque étape de l’élaboration de ce whisky est certifiée “biologique”, de la culture de l’orge à l’embouteillage. Cette petite distillerie du Speyside appartenant à Gordon & Macphail utilise de l’orge et des levures biologiques. Plus remarquable est le vieillissement exclusif dans des fûts neufs de chêne américain provenant de forêts écologiquement gérées au Missouri. On va donc très loin dans le respect du développement durable.
Dans le Calvados, Michel Beucher produit des calvados issus des pommes et poires de ses vergers hautes tiges menées en bio depuis les années 80.
 
En vodka, Francis Abecassis (cognacs ABK6) exploite un domaine familial en Camargue sur lequel il cultive du blé bio, sans engrais et sans aucun pesticide, pour produire l’excellente vodka Ekiss. Les faibles rendements concentrent les arômes. Car il ne s’agit pas seulement de produire un alcool bio pour le vendre, encore faut-il qu’il plaise au consommateur. Et c’est en général le cas, il semble que l’on obtienne des spiritueux plus complexes, plus ronds, plus souples, probablement la résultante des plus faibles rendements ou de la conduite de la culture. Les profils aromatiques changent, nous disent Jean-François Rault, Francis Abecassis, Jean-Luc Pasquet…

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