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01/08/2015

100 % Mexicaine

09_54_04_400481785__DSC0008.jpgSelene (prononcez “Séléné”) Ruiz-Mendoza, vous l’avez peut-être déjà croisée au Marché des Tanneurs. C’est là, avec son compagnon Olivier, que cette jeune Mexicaine de 31 ans installe notamment son “El Taco mobil”, un stand de tacos.

Rencontre : Laura Centrella  & Hubert Heyrendt


Quand la porte de l'appartement saint-gillois cosy de Selene Ruiz-Mendoza s’ouvre, on n’est plus tout à fait à Bruxelles; on a déjà la tête ailleurs… De délicieux parfums s’échappent de la cuisine et, dans la salle à manger, c’est un festival de couleurs ! Sur la table basse, du guacamole (avec les noyaux d’avocats, un truc de Selene pour éviter qu’il ne s’oxyde), des totopos (chips de maïs) et de la tequila blanco Don Julio. Selene et son compagnon Olivier invitent à boire le chupito de tequila comme là-bas : “Arriba, abajo, al centro e adentro !”. Verre en haut, en bas, au centre, on mord dans des tranches de citron trempées dans du sel de chapulines (criquets) mexicain et, hop, cul sec ! Ça y est, on est au Mexique.

Selene est originaire de Puente de Ixtla, petite ville de l’État de Morelos à 130 km au Sud de Mexico. Elle a quitté son pays à 21 ans pour voyager en Californie, où elle a travaillé dans des taquerias. Mais après un petit passage par Montpellier, c’est finalement en Belgique qu’elle a trouvé chaussure à son pied  ! En 2013, la maison d’édition malinoise pour laquelle elle travaillait est délocalisée, elle en profite pour réorienter sa carrière vers la cuisine. Un choix malin puisque l’excellente gastronomie mexicaine est quasiment absente à Bruxelles. Après une formation de commis de cuisine au Ceria et un stage chez “Beurre noisette”, elle se jette à l’eau. Mais pas question de devenir chef; elle ne veut pas maîtriser les subtilités de la cuisine française, elle veut faire découvrir les saveurs simples et authentiques de son pays.

“Pour faire la cuisine il faut de la passion, pas un diplôme !”, clame-t-elle.

Avec en plus une formation sur l’alimentation durable en poche (elle remplace par exemple le requeson par de la ricotta et, en hiver, la salsa à la tomate par une pâte de piments secs), elle débute en organisant des soirées “Book a local” pour voir si sa cuisine plaît. Et le 27 juin 2014, “El Taco mobil” fait sa première vraie sortie au marché de Merchtem, dans le Brabant flamand. Depuis, Selene bosse à plein-temps sur le projet, tandis qu’Olivier est à mi-temps tout en continuant son activité d’architecte.

“La prochaine étape, c’est un foodtruck. Je veux garder l’esprit street food; les tacos doivent être démocratiques et accessibles à tous, comme au Mexique !” Et si Selene a étudié le marketing, elle ne fera pas des compromis avec la tradition. “Pas question d’adapter mes produits au marché. Je fais ce que je veux ! Les Mexicains représentent au moins 50  % de notre clientèle, ce sont eux qui expliquent aux autres clients que ce que nous faisons est authentique !

De son village, Selene se souvient des parfums et des saveurs de la cuisine de rue : les tacos, les tamales et les atoles (boissons de maïs). Mais il n’y avait pas de nourriture étrangère, pas de cinéma… “C’est à Cuernavaca, la capitale de l’état de Morelos, que j’ai découvert les sushis avec mon père. Ma mère nous disait : ‘C’est quoi cette connerie ? Ce n’est pas de la vraie nourriture !'." Aujourd’hui, au jour le jour, Selene cuisine plutôt mexicain, mais à la maison, elle a intégré le rituel à l’européenne, la solennité autour du repas qui peut parfois durer plusieurs heures, l’art de la table… C’est d’ailleurs une très belle table qu’elle a dressée ce soir, avec des masques mexicains et un joli serape coloré !

Le repas se déroule joyeusement, moitié en espagnol, moitié en français, autour d’une horchata à la fraise et d’un délicieux pozole (cf. recette), une soupe de maïs nixtamalisé – un procédé très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution à base d’eau de chaux –, que l’on customise avec de l’origan mexicain, de la salade, de l’avocat, du jus de citron, du radis, de l’oignon et une salsa à base de chile arbol, guajillo, chipotle. Avec ça, elle a préparé des tacos dorados qu’on garnit de purée de haricots pinto, de salade et de crema maison. On se régale avant de trinquer une dernière fois à la tequila reposado Herradura. Salud !

Sa recette

POZOLE (SOUPE DE MAÏS)

"Cette soupe de maïs me rappelle ma grand-mère Otilia et ma mère Francisca  ! Elles la préparaient pour les anniversaires; c’est un plat de fête ! Un plat à la fois simple et complexe mais surtout très convivial car chacun garnit sa soupe comme il veut. La préparation était longue car elles nixtamalisaient le maïs elles-mêmes.

Traditionnellement, les Aztèques préparaient le pozole avec de la viande de xoloitzcuintle, un chien sans poil. Aujourd’hui, on utilise du porc ou poulet. “Mes amis mexicains m’ont dit : tu vas leur faire du pozole ? C’est trop hard core ! Mais je m’en fous. No se puede ser ajonjoli de todos los moles.” Traduction : “Tu ne peux pas être le sésame de tous les mole !”. L’équivalent de notre “tu ne peux pas plaire à tout le monde.”

Ingrédients (pour 6 pers.)  :
1 poulet entier bio, 1kg de maïs blanc “mote” précuit (qu’on trouve à l’épicerie “Pueblo Latino” à Saint-Gilles), 1 tête d’ail, 1 oignon, 7 feuilles de laurier, sel, poivre. 
Pour le service : citron vert, origan, piments piquin, avocat, salade iceberg, radis roses, oignon.

Préparation  :
Mettre le poulet dans une marmite avec l´oignon, les feuilles de laurier et la tête d’ail. Couvrir d’eau à hauteur, saler et poivrer. Portez le tout à ébullition et écumer. Rincer le maïs et l’ajouter dans la marmite. Poursuivre la cuisson pendant env. 1 h en ajustant le niveau d’eau au besoin. Les grains de maïs doivent être parfaitement tendres et s’ouvrir en corolle.

Retirer le poulet du bouillon, le désosser et effilocher la viande.

Remettre la viande effilochée dans la marmite. Poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Servir le pozole bien chaud et laissez vos invités garnir leur assiette selon leur goût avec du citron vert, de l’origan, des piments…

¡Buen provecho !

13:04 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | |

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