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14/08/2015

Gloria, c’est le Pérou !

La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, péruvienne, Pérou, Gloria, recette, carapulcra A 62 ans, Gloria Erazo, mère de trois enfants et trois fois grand-mère, vit à Bruxelles depuis plus de trente ans. Elle porte fièrement les couleurs de son Pérou natal, dont elle aime faire partager la culture, que ce soit à travers la danse, les chansons, la cuisine…

Rencontre: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


CE SOIR-LÀ, GLORIA ERAZO nous accueille avec un grand sourire dans l’appartement de son fils Luis à Ixelles. En cuisine, lui et sa femme Verena mettent la dernière main aux préparatifs. Les trois petits-enfants jouent dans leur chambre. Dans la salle à manger, la table est mise pour huit personnes. Venu plus tôt, le photographe a été chaleureusement invité à se joindre à l’assemblée. Dans la communauté péruvienne, l’hospitalité n’est pas un vain mot !
 
Autour d’un verre de pisco sour, Gloria nous raconte son incroyable histoire… Née à Sumbilca, petit village de montagne au nord de Lima, elle doit survivre seule quand ses parents se séparent. A 6 ans et demi, elle embarque donc dans un camion de pommes de terre, direction la capitale. Là, dès 8 ans, elle vend de la gelatina (gelée de fruits) et de la chicha morada (boisson sucrée à base de maïs violet) dans la rue. Aujourd’hui, quand je vois ma petite-fille de 9 ans, je lui dis qu’à son âge, je travaillais déjà !
Mariée très jeune, Gloria fait trois garçons, dont elle s’occupe seule après son divorce… Après quelques études, elle devient aide-soignante dans un hôpital, puis grossiste au marché aux fruits de Lima. J’ai troqué mon tablier blanc pour un tablier de maraîchère… Si j’avais pas mal de problèmes avec le gouvernement d’Alan García, j’ai toujours eu suffisamment d’argent pour manger et donner une éducation à mes enfants , explique Gloria. Si j’ai émigré, c’est par curiosité, à cause de Julio Iglesias, qui était venu au Pérou à l’époque… Je me demandais à quoi ressemblait l’endroit d’où il venait…
 
Gloria tente sa chance au consulat des Etats-Unis mais on la décourage, lui disant qu’il faut beaucoup d’argent. Dépitée, elle passe devant les ambassades d’Italie, de France… Un étrange drapeau noir-jaune-rouge l’attire. Je ne connaissais pas la Belgique. J’ai été voir la secrétaire pour savoir comment y aller. Elle m’a répondu qu’il fallait juste un passeport et un billet d’avion. Une semaine plus tard, j’avais fait toutes les démarches. Restait le plus difficile : annoncer son départ à ses enfants. Son aîné, 17 ans, lui dit : Ça va maman, tu peux y aller. Je peux m’occuper de mes frères. Mais tu ne vas pas nous oublier hein ? J’ai pleuré mais je le sentais fort. Je lui ai promis de les faire venir après un an si j’avais du travail ou de rentrer.
 
En mars 1988, Gloria atterrit à Luxembourg. Il fait froid, elle ne parle pas un mot de français… On l’aide à monter dans un train, direction : Bruxelles. Gare du Midi, elle tombe sur une compatriote, qui l’invite à dormir chez elle et lui trouve un travail de nounou pour les trois enfants d’une riche jeune femme de La Hulpe. Je suis arrivée le vendredi; le lundi, je travaillais…
 
Gloria finit par régulariser sa situation et fait venir ses enfants. Ainsi que son ex-mari… Pour que ses enfants aient un père, confie Luis, immensément fier de sa mère. Pour faire chauffer la marmite, elle multiplie les petits boulots, travaillant notamment dans les cuisines de divers restaurants latinos de Bruxelles. Au fil des ans, ce sacré caractère s’impose comme une personnalité en vue dans la petite communauté péruvienne bruxelloise (environ 3 000 personnes). Elle donne des cours de danse, elle cuisine, tandis que sa maison est ouverte à toutes celles et ceux qui ont besoin de parler ou de recevoir des conseils.
 
Un personnage, cette Gloria Erazo ! Et une bonne cuisinière… Comme l’on s’en rend compte au moment de passer à table. Tout le monde se jette sur sa causa rellena, excellent chausson de purée de pomme de terre farci au thon. Mais c’est la carapulcra, plat de fête par excellence (cf. recette), qui impressionne par son histoire ! Même si Gloria avoue : “A la maison, je cuisine comme les Belges. La cuisine péruvienne, ça prend trop de temps; c’est pour le week-end ou les occasions spéciales…
 
 
SA RECETTE
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, péruvienne, Pérou, Gloria, recette, carapulcra Carapulcra
(ragoût de pommes de terre séchées)
 
C’est un plat que faisait ma grand-mère, qui est morte à l’âge de 110 ans ! La carapulcra est un des plats les plus anciens du Pérou. En aymara, langue indienne minoritaire du sud du pays, ce mot signifie “cailloux” car ce ragoût est préparé avec des papas secas, pommes de terre épluchées et séchées au soleil ressemblant à de petites pierres et qui permettaient aux civilisations précolombiennes de tenir pendant les périodes de disettes.
Au village, la viande étant trop chère, la carapulcra était préparée uniquement à base de pommes de terre. Aujourd’hui, à Lima, c’est un plat de fête, cuisiné avec de la poule et du porc pour les mariages ou les anniversaires.
 
Ingrédients (pour 8 pers.) :
– 1 kg de papas secas (on en trouve à l’épicerie péruvienne “Dimension Latina” au centre-ville);
– 1 grosse poule (pour le bouillon et dont on garde
env. 1,2 kg pour la préparation);
– 1 kg de poitrine de porc;
– 3 oignons blancs;
– 1 grosse tête d’ail;
– 2 aji panca (piment péruvien);
– 1 c.à.c. d’achiote (roucou);
– 2 feuilles de laurier, huile végétale, sel.
Pour le service :
oignons rouges et poivrons émincés mélangés à du jus de citron; manioc cuit.
 
Préparation :
La veille, faire tremper les papas secas dans l’eau froide durant toute la nuit.
Désosser la poule, en réserver les plus beaux morceaux (env. 1,2 kg).
Avec les carcasses, les ailes…, préparer un bouillon.
Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile. Quand elle bien chaude, faire colorer les morceaux de porc puis ceux de poule que l’on a réservés.
Saler et faire revenir pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faire tremper le piment dans un peu d’eau chaude. Mixer pour obtenir une pâte.
Dans la casserole, ajouter l’achiote, l’oignon ciselé, l’ail haché finement et la pâte de piment. Bien amalgamer le tout puis couvrir avec le bouillon de poule chaud. Cuire une trentaine de minutes.
Rajouter les pommes de terre égouttées et les feuilles de laurier. Terminer la cuisson pendant une demi-heure. Rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud parsemé d’oignons rouges et poivrons avec du yuca (manioc) bouilli.
¡Buen provecho !
 
 
Ph.: Olivier Papegnies/Collectif Huma

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