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13/09/2015

Quand vin et lambic se rencontrent

la libre,momento,papilles,bière,lambic,jerez,zenne y fronteraÉlever du lambic dans des fûts de Jerez, voilà le défi relevé par Andy de Brouwer et Armand Debelder. Zenne y Frontera est la preuve que l’on peut jumeler traditions ancestrales et création novatrice.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


L’HISTOIRE COMMENCE AU PRINTEMPS 2011 lorsqu’Andy de Brouwer, sommelier, et Dimitri Marite, chef de cuisine, voyagent à Jerez de la Frontera pour défendre les couleurs de la Belgique à la finale de la Copa Jerez, une compétition internationale qui récompense l’équipe composée d’un sommelier et d’un chef qui défendent les meilleures associations mets et vins de Jerez (voir par ailleurs).
 
Andy revient de Jerez encore plus convaincu de l’intérêt gastronomique que représente la large gamme des vins de Jerez.
 
Natif de Hal où il a repris le restaurant familial “Les Éleveurs”, il a vécu toute sa vie entouré de brasseries de lambic. Au printemps 2012, une idée lui trotte dans la tête, et il décide d’inviter son ami Armand Debelder, un des meilleurs coupeurs de gueuze et propriétaire de la brasserie “3 Fonteinen” à Beersel, à l’accompagner pour parcourir les caves de Jerez.
 
Dans la cave de Bodega Tradicion, entouré de barriques dans lesquelles on élève le Jerez, Armand se sent dans son élément et, rapidement, le courant passe avec le maître de chai. C’est à ce moment qu’Andy de Brouwer abat ses cartes et propose à Garcia Laurenzo de Bodega Tradicion de lui acheter quelques barriques qui ont contenu depuis plus de 40 ans du Jerez pour y élever du lambic. Une fois l’idée acceptée, Armand Debelder sort ses bouteilles et commence un long exercice d’assemblage du lambic avec les différents types de Jerez pour tenter de sélectionner les barriques les mieux adaptées pour l’élevage de sa bière.
 
Après plusieurs essais, le choix s’est porté sur des fûts ayant contenu du Pedro Ximénez et de l’Oloroso, les vins les plus puissants de la large gamme des Jerez, marqués par des caractères oxydatifs, qui ont assez de caractère pour tenir tête à la complexité des lambics. Quelques mois plus tard, 12 fûts de 600 litres arrivent à Beersel. Après avoir démonté les fûts et écarté les douelles en mauvais état, les fûts réassemblés n’avaient plus qu’une capacité de 500 litres. En hiver 2013, Armand brasse 3000 litres de lambic.
 
Ce jeune lambic “3 fonteinen” est élevé dans les fûts de Jerez, et après une année d’affinage, le lambic est embouteillé le 1er mars 2014. Les bouteilles ont ensuite reposé un an et demi dans les caves de la brasserie avant d’être officiellement présentée en septembre 2015 sous le nom de “Zenne y Frontera”. Une extraordinaire bouteille qui fait le lien entre la bière et le vin, et entre la vallée de la Senne et le triangle d’or situé autour de la ville de Jerez de la Frontera. Ces deux régions qui bénéficient d’une Dénomination d’origine protégée, profitent aussi d’une microflore autochtone particulaire et non reproductible. Les traditions ancestrales de ces deux régions perpétuent également depuis des siècles un long processus de mûrissement en fût de chêne.
 
Non filtrée, Andy conseille de servir la Zenne y Frontera entre 12°C et 15°C, et de la passer en carafe pour éliminer le dépôt mais aussi pour exacerber sa complexité aromatique. A la dégustation, il est difficile de percevoir les goûts de Pedro Ximénez ou d’Oloroso, mais on note clairement une belle complexité et une complémentarité entre le caractère acide du lambic et celui rond aux notes de miel du Jerez.
 
Zenne y Frontera est la preuve que l’on peut jumeler traditions ancestrales et création novatrice pour le développement d’une gastronomie contemporaine. 4000 bouteilles de 75 cl sont disponibles à la brasserie “3 Fonteinen” à Beersel et au restaurant “Les Éleveurs” à Hal au prix de 22  €. Alcool : 7 %.
 
 
Copa Jerez
 
La “Copa Jerez” dont la sixième édition s’est tenue en avril dernier, fait partie des grandes compétitions gastronomiques internationales qui réunit, tous les deux ans, des équipes internationales originaires, cette année, d’Allemagne, de Belgique, du Danemark, des USA, d’Espagne, des Pays-Bas, de Russie et du Royaume-Uni. Cette compétition est particulière car elle ne décerne pas ses lauriers au meilleur chef mais bien à la meilleure équipe composée d’un chef et d’un sommelier sur base de l’excellence des accords réalisés entre les différents plats élaborés par le chef (entrée, plat et dessert) et le choix du vin de Jerez sélectionné par le sommelier pour sublimer le plat, ou le contraire.
Des grosses pointures tant de la gastronomie que de la sommellerie président le jury, comme Juan Mari Arzak, Josep Roca, Heston Blumenthal, Pontus Elofsson, Juli Soler et Jancis Robinson, et Pedro Balesteros. Cette année, l’équipe belge composée de Nico Corbesier et d’Andy De Brouwer, qui a remplacé au pied levé Cesar Roman, a remporté le prix de la meilleure entrée.
 
 
Ph.: Thomas Blairon

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