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20/09/2015

Que serait l'île de La Réunion sans son rhum et son punch ?

la libre,momento,papilles,rhum,punch,la réunion,isautierIsautier, c’est 170 ans de savoir-faire réunionnais couronnés à la Spirits Sélection du Concours Mondial de Bruxelles.
 
Mise en bouteille: Baudouin Havaux


LA RÉUNION, “ÎLE INTENSE”, c’est ainsi que l’office du tourisme local vante les mérites de ce petit bout de terre française perdu dans l’océan Indien. 2525 kilomètres carrés, 800 000 habitants, un volcan parmi les plus actifs de la planète, qui est d’ailleurs en éruption depuis bientôt un mois, et un parc national classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Mais dans notre esprit, l’île de la Réunion, c’est surtout le “doux roseau” que l’on appelle aujourd’hui “canne à sucre”. Plus précisément, c’est le produit de la fermentation du jus de canne ou de la mélasse, un produit dérivé de l’industrie sucrière, qui après distillation évoque la boisson favorite des corsaires.
 
C’est d’ailleurs un de ses rhums emblématiques qui a créé la surprise lors de la Spirits Sélection du Concours Mondial de Bruxelles. Le rhum Isautier a obtenu le Best Trophee 2015, en Chine, la semaine passée.
 
Les rhums agricoles ou traditionnels, punchs et liqueurs racontent l’île mieux que personne. Le rhum blanc “agricole”, élaboré à partir du jus de canne, ou “traditionnel”, élaboré à partir de mélasse, est à l’origine de deux siècles d’histoire. La canne à sucre a pris une place considérable dans l’économie réunionnaise et fait partie intégrante du patrimoine. Elle tapisse le littoral et les flancs de montagne, à en façonner le paysage. Surnommée également “le roseau de miel”, et d’abord faiblement exploitée, elle connaît un formidable essor et supplante au XIXe siècle la culture du café Bourbon. Plus tard, sont apparus les rhums vieux qui reflètent le savoir-faire de toute une région trop souvent restée dans l’ombre des Antilles… Ensuite, sont apparus les punchs qui enferment les saveurs, les arômes et le soleil de l’océan Indien. Enfin, les rhums arrangés, produits typiquement réunionnais, sont issus de la tradition de piraterie de la zone océan Indien. L’histoire est pittoresque : aux XVIe et XVIIe siècles, les pirates embarquaient parfois de long mois sur les bateaux. Pour conserver les plantes médicinales, ils les plongeaient dans le rhum. Les Arrangés étaient nés !
 
Il ne reste que trois distilleries sur l’île : la Distillerie de Savanna, Rivières du Mât et Isautier. Les trois distilleries de la Réunion ont créé un Gie (groupement d’intérêt économique) et lancé une marque de rhum blanc, “Charrette”, vendue en bouteille d’un litre, et qui connaît un joli succès en France.
 
Depuis 1845, l’histoire de la Distillerie Isautier se confond avec celle de La Réunion. Une histoire de famille, d’amour du terroir et de transmission qui en fait, aujourd’hui, la marque emblématique de l’île. En pleine effervescence sucrière, Louis Isautier s’établit en 1832 dans le Sud de l’île. Son frère Charles le rejoint deux ans plus tard. En 1845, ils créent la première distillerie réunionnaise d’envergure industrielle.

A partir de 1910, Alfred Isautier, petit-fils d’Antoinette, s’impose comme l’homme qui va moderniser la distillerie familiale. Il élargit la gamme, notamment avec les recettes de punchs, introduit un nouveau modèle de bouteille triangulaire et des techniques de production innovantes.

A partir de 1935, ses fils, Paul-Alfred, Charles et Henri, poursuivent cet élan et font entrer la distillerie dans l’ère du rhum de sucrerie, élaboré à partir de la mélasse.

Dans les années 1960, les Etablissements Isautier prennent leur essor et se diversifient massivement. Au début des années 1990, la production se recentre autour du rhum. Actuellement, Jean-Pierre Isautier, fils aîné de Paul-Alfred, est le garant de la tradition et du savoir-faire de la distillerie qui est, aujourd’hui, la seule à La Réunion à n’être attachée à aucune usine sucrière.

En 2011, poursuivant la modernisation, la liquoristerie Rhum et Punch Isautier s’installe sur un nouveau site. L’usine est construite sur un cahier des charges tourné vers le développement durable. C’est dans ce cadre qu’a été développée la 1re climatisation solaire de France. Aujourd’hui, si les anciens alambics ont disparu et le processus s’est enrichi de moyens techniques plus sophistiqués, c’est au service de rhums de plus en plus finement parfumés. Chaque année, ce sont près de 7000 hectolitres d’alcool pur, soit plutôt 17  000 hectolitres de rhum et spiritueux divers à 40°, qui y sont façonnés. Ils sont commercialisés purs ou sous forme de rhums arrangés, rhums vieux, punchs et autres liqueurs.

 

Zoom sur le rhum vieux Isautier, 7 ans
 
Depuis 2005, Matthieu Cosse, œnologue, élabore les rhums vieux dans la plus pure tradition réunionnaise. Il sélectionne rigoureusement les matières premières, éléments fondamentaux pour son élaboration : du choix de la qualité du jus de canne jusqu’au choix des fûts, tout est décidé pour garder le style de la maison Isautier qui perdure depuis six générations. Aucun ajout de sucre ou d’arôme boisé ne vient perturber le vieillissement de ces rhums. C’est le temps et le choix des matières qui donnent aux rhums vieux toute leur noblesse.
La sélection des fûts pour le vieillissement est primordiale : Matthieu Cosse associe les fûts neufs, qui apportent la couleur et un grand panel aromatique, aux fûts “roux” ayant déjà servi pour l’élevage de cognac. Ces derniers vont oxygéner le rhum pour lui enlever son côté agressif.
Selon les âges et l’avancée du vieillissement, c’est une proportion différente de ces fûts qui sera utilisée.
 
Notes de dégustation
Ce rhum vieux est issu d’un assemblage de rhums traditionnels de sucrerie vieillis en fûts de chêne pendant 7 ans. Les rhums ont tous été élevés pour partie en fûts neufs, qui apportent de la puissance, et en partie en fûts “roux”. Ceux-ci lui apportent la finesse des arômes.
Le Rhum vieux 7 ans présente une belle robe aux reflets cuivrés. Puissant au nez, il montre des arômes de fruits cuits comme la prune, d’épices orientales avec une subtile note florale. En bouche, il dévoile de belles notes poivrées et épicées qui lui confèrent une excellente longueur en bouche et un bon équilibre.
 
 
Un peu de technique
Le rhum traditionnel est produit à partir de la dilution de la mélasse, un résidu issu de la fabrication du sucre, à laquelle sont ajoutées des levures. Après 24 heures de fermentation, le jus obtenu, qu’on appelle le vin, titre 5 ou 6° d’alcool. Le vin est porté à ébullition dans une première colonne à distiller qui comprend 21 plateaux superposés. Le flegme, la partie évaporée, est refroidi. Il est ensuite condensé dans une autre colonne de concentration, plus étroite, à 18 plateaux.
C´est au cours de cette seconde distillation que sont séparés les différents esters aromatiques de l’alcool (huiles basses, huiles hautes et huiles de tête). A cette étape cruciale, les distillateurs montrent tout leur savoir-faire en dosant subtilement les différents composants.
 
 
Ph.: Isautier

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